巴蜀餐饮，大多麻辣油重，辛辣猛烈，引无数人簇拥，也令不少人生畏。特别是在炎炎夏日，火辣重油的菜品让人提不起食欲，注重鲜味的菜肴更能打开食欲。下面就给大家介绍一组菜例，供大家参考。
碧绿蒸鳜鱼
菜品提供：成都明宇尚雅饭店
厨艺指导：李雪冬 摄影：成都将影文化
白玉鱼片翡翠瓜，昂首翘尾傲龙虾。豉油清淡豉香浓，层次分明味不同。
原料：鳜鱼1条、黄瓜150克、葱丝15克、葱花10克、永川豆豉20 克、蒸鱼豉油20毫升、盐5克、味精3克、鸡精2克、胡椒粉3克、料酒15毫升、生粉15克、色拉油40毫升、白糖适量
制法：
1. 鳜鱼宰杀治净，取净肉片成片，斩下鱼头、鱼尾备用。另把黄瓜去皮，斜刀切瓦片状。
2.净锅掺水烧开，放入黄瓜片汆断生，捞出沥水后摆入盘中；鱼头、鱼尾入沸水锅汆熟，捞出沥水后摆在黄瓜片前后。
3.鱼片洗净，沥干水分纳盆，加适量盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、生粉拌匀，码味上浆，然后下入沸水锅汆熟，捞出沥水后摆在盘中黄瓜片上。
4.净锅上火，放色拉油烧至四成热，下入永川豆豉煵香，烹少许水，调入盐、鸡精、味精和白糖，起锅淋在盘中鱼片上，撒上葱花、葱丝等点缀。另取蒸鱼豉油味碟，随鱼一起上桌，即成。
菌香猪肉丸
菜品提供：昆明闲时蜗居
厨艺指导：鲁艳洪 刘文波/文
原料：猪肉末500克、牛肝菌80克、熟菜心50克、鸡蛋1个、姜片、葱节、葱丝、姜末、盐、料酒、味精、鸡精、蚝油、生粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1. 把牛肝菌洗净后切成小丁，加入猪肉末、姜末，磕入鸡蛋液，调入盐、料酒、味精、鸡精、生粉， 顺一个方向搅拌上劲，然后挤成丸子，放入热油锅炸至表面金黄且内熟时，捞出来沥油。
2. 锅留底油，投入姜片、葱节爆香，掺入鲜汤烧沸，下入炸好的丸子， 调入盐、味精、鸡精、蚝油烧入味，用生粉勾芡，出锅装盘， 点缀上葱丝和熟菜心，即成。
采萝/文
原料：三角峰500克、青豆150克、丝瓜150克、子姜片18克、青小米椒10克、红小米椒10克、辣鲜露20毫升、高汤1000毫升、鸡油120克、猪油80克、姜片、葱节、蒜片、盐、糖、胡椒粉、料酒各适量
制法：
1.三角峰治净，丝瓜去皮切成长条，青红小米椒切成节，均备用。
2. 热锅放入鸡油、猪油烧化，下姜片、葱节、蒜片爆香，加青红小米椒节炒出味，然后掺入高汤，下入三角峰、丝瓜条大火烧开，打去浮末，放入适量盐、糖、胡椒粉、料酒，再下入青豆小火慢烧至入味。
3.待自然收汁后，放入子姜片翻匀，起锅装盘，稍点缀即成。
制作关键：
鱼下锅煮后一定要打尽浮沫，青豆晚一点放入，以保持清香味。食材不可久煮，否则会影响味道和口感。
新派口味凉白肉
菜品提供：昆明闲时蜗居
厨艺指导：鲁艳洪 刘文波/文
原料：新鲜猪松板肉500克、葱丝20克、黄瓜丝50克、姜丝20克、八角、蒜蓉生抽、陈醋、老抽、花椒油、油辣椒各适量
制法：
把猪松板肉治净，投入加有八角的沸水锅煮约30分钟至熟，捞出来晾凉并切成大薄片，摆放入垫有黄瓜丝、姜丝的盘里造好型，撒上葱丝点缀，随用蒜蓉生抽、陈醋、老抽、花椒油、油辣椒对成的味汁一起上桌，即成。
芥香肉松虾球
菜品提供：昆明闲时蜗居
厨艺指导：鲁艳洪 刘文波/文
原料：带尾剥壳虾仁10只、猪肉末100克、虾肉泥50克、脆炸糊150克、姜葱汁、盐、料酒、味精、芥末酱、沙拉酱、肉松、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把虾仁从背部片开后洗净，用姜葱汁、盐、料酒腌码入味，搌干水分。另把猪肉末、虾肉泥分别加姜葱汁、盐、料酒、味精搅匀成馅料。
2.在虾仁肉面拍匀生粉，酿入猪肉末和虾肉泥，拖匀脆炸糊，下入烧至四成热的油锅炸熟，捞出来沥油，然后在炸好的虾肉上抹匀用芥末酱、沙拉酱拌匀的酱汁，撒些肉松，摆盘造型即成。
蚬蚧鲮鱼球
菜品提供：成都帝盛酒店福悦轩中餐厅
厨艺指导：陈科高 廖艾莎/文 Javis w production/图
鱼丸做出了紧实又有弹性的口感，搭配特制的微辣蚬蚧汁酱，风味特殊。
原料：鲜活鲮鱼3条（约1200克） 泡好的虾米50克香菜50克马蹄粒30克蛋黄1个汾酒10毫升生粉10克蚬蚧汁10克盐5克白糖5克胡椒粉5克花生油10毫升苦瓜、色拉油各适量
制法：
1.将鲮鱼宰杀治净，取净肉搌干水分，切成片。另把苦瓜切成短节，掏空内瓤，入水锅汆断生，沥水后竖摆在盘中。
2.将鱼肉、虾米、香菜剁碎，纳盆加盐调味，捣烂成黏胶状，加入马蹄粒、蛋黄、汾酒、白糖、胡椒粉、生粉、花生油，顺一个方向搅拌，然后把鱼胶往菜板上摔至上劲，再用手捏成大小一致的球状待用。
3.净锅上火，放油烧至四成热时，下鲮鱼球生坯浸炸至色金黄，立即捞出。待油温升至六成热，复炸至表皮起壳，捞出沥油，摆在盘中苦瓜节上，稍加点缀，配蚬蚧汁蘸碟上桌。
说明：蚬蚧汁是蚬肉加汾酒、姜丝、陈皮丝、食盐等腌制而成，略带酒香味，市场上有成品出售。
大良鲜奶炒玉带
菜品提供：成都帝盛酒店福悦轩中餐厅
厨艺指导：陈科高 廖艾莎/文 Javis w production/图
大良炒牛奶是顺德特色菜，色泽洁白，奶香浓郁，是“软炒”的代表。此菜加入带子合炒，食之口感嫩滑，味道鲜美。
原料：澳洲带子100克水牛奶300毫升蛋白200克鹰粟粉30克芦笋50 克鱼子15 克葱白5 克盐5 克鸡粉1克色拉油适量
制法：
1. 带子用平底锅煎熟；水牛奶纳盆，加入蛋白和鹰粟粉调匀，放盐和鸡粉调味；芦笋斜刀切成短节，葱白切碎，均备用。
2.炒锅烧热，注入适量色拉油，烧至三四成热时倒入搅拌好的水牛奶，用木勺向一个方向搅拌，此时以中火操作。
3.加入煎好的澳洲带子，放入芦笋节和葱白，待牛奶定型后，沿锅边淋入少许熟油，继续搅拌至原料熟透便可出锅，摆盘后放鱼子即成。
烧椒拌老人头菌
菜品提供：昆明闲时蜗居
厨艺指导：鲁艳洪 刘文波/文
原料：老人头菌400克、青椒60克、小米椒圈10克、大芫荽节30克、蒜米20克、盐、味精、生抽、香油、菜油各适量
制法：
1.把老人头菌洗净后切成厚片，下入七成热的油锅炸熟，捞出来沥油。青椒放炭火上烧熟，洗净后切成节。
2.把炸熟的老人头菌片、烧椒节、小米椒圈、大芫荽节、蒜米共纳一盆，调入盐、味精、生抽、香油、菜油，拌匀装盘即成。
豆豉鲮鱼口口脆
菜品提供：成都麓苑餐厅
廖思国/文
原料：黄瓜50克、豆豉5克、花椒粉5克、白醋20毫升、白糖250克、盐6克、豆豉鲮鱼、油炸干辣椒丝、花椒各适量
制法：
1.将黄瓜去皮，切成约5厘米长的薄片，卷成黄瓜卷，立在盘中。
2.将豆豉、花椒粉、白醋、白糖、盐调成味汁，淋在盘中，将豆豉鲮鱼、花椒和油炸干辣椒丝拌匀，舀在黄瓜卷上即成。
果香油条脆皮
菜品提供：昆明闲时蜗居
厨艺指导：鲁艳洪 刘文波/文
原料：带尾虾仁300克、油条1根、菠萝块80克、脆皮糊60克、沙拉酱、芥末酱、黑芝麻、盐、料酒、味精、色拉油各适量
制法：
1.把虾仁治净后，加盐、料酒、味精腌入味，拖匀脆皮糊，下入热油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油。油条切成节，下入热油锅回炸至酥脆。
2.把沙拉酱、芥末酱一起搅匀，加炸好的虾仁、油条节、菠萝块，拌匀装盘，撒黑芝麻即成。
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