端上桌的是一个大圆凹盘，中间是半个淡黄色的冻“鸡蛋”，光滑的表面浸润着淡淡的红色汤汁，其侧是鲜香扑鼻的牛肉丁。如果告诉你这是一道麻婆豆腐，或许你会和初见的我们一样，发出惊叹声。
没错，这正是成都米其林二星餐厅玉芝兰的主理人兰桂均创制的一道另类麻婆豆腐——冷吃麻婆豆腐。
麻婆豆腐是一道大众耳熟能详的经典川菜。其传统制法是，往锅里加入少许菜油烧热，投入牛肉末，用锅铲煵炒，至牛肉呈颗粒状且酥香时，加少许盐、碾细的豆豉、辣椒面、剁细的郫县豆瓣炒出色泽和香味，掺入适量的鲜汤（以刚淹没豆腐为宜），倒入事先用开水汆去涩味的豆腐块，用中火烧入味，加入酱油、青蒜节略烧，最后勾入湿淀粉收汁，汁浓亮油时，旋即起锅装盘，撒上少许花椒粉，即成。
麻婆豆腐一般用碗或可保温的石锅盛装，上桌时热气腾腾，色泽红亮，吃起来细嫩鲜香，麻辣味浓郁。
随着时代的发展，餐饮市场上也出现了一些改良版麻婆豆腐，它们更多是在麻婆豆腐的辅料上做文章，比如增加鲍鱼、牛脊髓等食材，在提升其品质的同时，也能提高卖价。而兰桂均则独辟蹊径，烹制出这一颇为新奇的麻婆豆腐。之所以说“新奇”，是因为它在四个方面与众不同。
第一，成菜的装盘形式，于传统出品而言，可谓是颠覆性地突破；第二，在炒制牛肉臊子的调味上，并没有按照惯例加入鲜汤或者味精、鸡精，而是加入了一种自制的口味鲜香浓郁的超浓鸡牛汤；第三，在主辅料上进行适当的调整，将传统的牛肉末、青蒜节，改为了雪花牛肉丁、炸蒜苗丝；第四，在食客的用餐体验上，将传统的热吃麻婆豆腐改为了“冷吃”，给食客带来一种全新的独特口感和风味。
兰桂均
接下来，看看兰桂均具体是如何烹制创新版麻婆豆腐的。
第一步，准备主辅料（见图1、图2）
原料有豆腐、超浓鸡牛汤、雪花牛肉、豆豉、蒜苗丝、豆瓣酱、高品质牛油、色拉油各适量，鸡蛋1个。
第二步，蒸制豆腐（见图3~5）。
将豆腐切成大小一致的块，放入加有超浓鸡牛汤的盆里，舀入少许牛油，送入蒸笼，蒸制20～30分钟，至汤汁味道充分渗入豆腐里，且豆腐软熟时，将盆取出来放在案板上。
第三步，制作蛋形豆腐（见图6～10）
用搅蛋器将蒸制好的豆腐块匀速搅打成泥，其间加入鸡蛋黄，继续搅打至豆腐泥呈细腻的乳膏状。接着用勺子将豆腐膏逐一舀入带半圆凹形孔的模具中，送入冰箱保鲜层，冷藏8小时，至豆腐膏自然凝结成质地柔和的状态。
将模具取出冰箱，把其中一块凝固的半圆蛋形豆腐小心地翻离模具，摆入盘中，待用。
第四步，炒制麻婆豆腐料（见图11～15）
锅入油烧热，下入蒜苗丝炸香，捞出来沥油。把雪花牛肉块切成大小一致的方丁，倒入净锅里，加入牛油，炒至牛肉丁收缩出油且变色时，依次加入适量的牛肉末、豆瓣酱、剁细的豆豉、鸡牛汤。
炒至牛肉丁入味且熟时，勾入少许水淀粉，收浓汤汁，再次加入适量的鸡牛汤略烧，撒入少许花椒面，最后舀入适量自制红油，拌匀即可起锅，将牛肉丁摆在盘中蛋形豆腐旁，点缀上蒜苗丝，撒些花椒面，即成。
刚做好的创新版冷吃麻婆豆腐，蛋形豆腐温度为0℃～4℃，吃进嘴里，有点儿吃冰淇淋的感觉，细品之，豆腐的清香中掺有肉的香味和鲜味，而酱汁则不失麻婆豆腐的传统味道，牛肉丁入口麻辣味浓郁，口感酥嫩。
兰桂均介绍，要做好这道菜，需要在坚持传统的基础上进行创新，不能丢失食材的本真。另外，还有以下几点关键事项。
首先，同时也是最为讲究的环节，就是熬制超浓鸡牛汤。其熬制方法与吊浓汤相似。熬汤要用生长两年以上的土鸡，牛肉要用生长300天以上的。取净鸡肉500克、牛肉250克，经过初加工后，入锅加入800毫升清水，大火烧开，倒入高压锅上汽后改小火压约2小时。如此压制出来的高汤，饱吸土鸡肉和牛肉的精华，油润鲜香。接着在此基础上，将土鸡和牛肉捞出，“扫汤”以使汤汁更为清澈、鲜美。如此操作下来，最终可以熬制出约250毫升鸡牛汤。
在整个制作过程中，超浓鸡牛汤分两次使用。第一次是用来蒸豆腐，第二次是用来炒制牛肉丁。超浓鸡牛汤来调和滋味，能够更好地彰显成菜后食材本身的原汁原味。
其次，豆腐块之所以要加超浓鸡牛汤上笼蒸制，一是便于入味，二是在蒸制过程中，高温能将豆腐充分杀菌——由于豆腐容易变酸，经过杀菌后，能延长豆腐的保质时间，从而给后续冷藏操作提供食品安全保障。
再次，调料当中，豆瓣酱是取1/3郫县豆瓣和2/3红油豆瓣混合而成。这样调制出来的复合豆瓣酱，既具有郫县豆瓣的醇厚酱香味，又有红油豆瓣的红润色泽。出于成菜装盘美观等因素，辅料蒜苗丝下油锅炸香后使用。
成都玉芝兰餐厅出品 创意制作：兰桂均
巴樵/文 Hana/编排
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