竹荪肝膏汤是一款传统川菜，是把猪肝去筋膜后捶成茸，加清汤调匀，并用纱布过滤去渣留汁，再调入盐、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉等搅匀，然后倒入蒸碗内，入笼用小火蒸熟至膏状，取出来倒扣入汤碗内，最后灌上高级清汤，并放入用清汤煨入味的竹荪节即成。
这款熊猫竹荪肝膏汤是在竹荪肝膏汤的基础上变化而来，把发好的圆形竹荪片蒙上鱼糁，并造型成熊猫头的形状，再安放上用不同原料制作的耳朵、眼睛、鼻子、嘴巴，然后入笼蒸熟，取出来摆放在做好的肝膏汤中，稍加点缀成菜。
原 料
猪肝300克、干竹荪50克、鱼糁150克、
鸡蛋3个、熟红豆10 克、干香菇30克、
蒜苗叶20克、姜片15克、葱节25克、
盐、白酒、味精、胡椒粉、生粉、
水淀粉、高级清汤、化猪油各适量
制 法
第一步：
把干竹荪、干香菇放温水盆浸泡发涨，捞出来洗净。把竹荪筒切成节，竹荪片修切成圆形片，香菇用剪刀剪成熊猫耳朵、眼眶、鼻子和嘴巴的形状。另把蒜苗叶修切成竹叶状，入沸水锅汆熟，捞出来投凉；熟红豆则修切成熊猫眼睛的形状。（见图1、图2）
第二步：
把圆形竹荪片的一面粘匀生粉，放在垫有保鲜膜的盘里，用小勺舀适量鱼糁抹在竹荪片上，做成熊猫头的形状，再用镊子拈起剪好的香菇条、熟红豆放在鱼糁上面，做成“熊猫”的耳朵、眼睛、鼻子和嘴巴。（见图3、图4）
第三步：
把猪肝去筋膜治净，切成片，放入搅拌机里搅成茸，再倒入大碗里加姜片、葱节，调入盐、味精、胡椒粉和少量白酒拌匀腌味，倒入垫有纱布的大碗内，包裹紧并挤压过滤出猪肝浆液，最后磕入鸡蛋清，调入盐、味精、胡椒粉、水淀粉和高级清汤搅匀成肝膏液。（见图5~8）
第四步：
取保鲜膜抹匀化猪油，放蒸碗内垫底，舀入适量肝膏液，送入笼中；另把竹荪节纳碗灌入高级清汤，再与做好的鱼糁熊猫生坯一起入笼；开大火烧沸后转小火蒸至成熟且呈膏状，取出来待用。（见图9~11）
第五步：
把蒸好的肝膏翻扣入窝盘，再把蒸过的竹荪节加高级清汤，调入盐、味精、胡椒粉吃好味，淋在盘中肝膏上，摆放上蒸好的鱼糁熊猫，点缀用蒜苗叶做成的竹叶，即成。（见图12~15）
技 术 关 键
1.猪肝以新鲜且肉质细腻的黄沙肝为好。用作鱼糁熊猫耳朵、眼眶、鼻子和嘴巴的装饰物——香菇一定要用温水涨发，但又不宜发得过开，以保留香菇边沿能自然内卷为好，因为用香菇边沿做成熊猫五官，颜色更逼真。
2.由于鱼糁较粘稠，故做鱼糁熊猫生坯须不时用勺蘸些清水抹制，避免粘连和表面不平整。而在给鱼糁熊猫安放耳朵、眼眶、鼻子和嘴巴时，须用镊子夹住香菇条小心操作，并保证脸面平整。
3.猪肝打成浆后用姜葱去腥，胡椒粉提味，此外加几滴白酒去腥。腌好味的猪肝浆液须用纱布包裹，挤压过滤除掉粗渣，最后蒸出来的肝膏才细嫩。调制肝膏浆液时，一般300克猪肝加3个鸡蛋清、30克水淀粉，高级清汤的量以浆液的浓稠度而定，浓就多加，稀就少加。
4.调好的肝膏浆液须倒入垫有抹匀化猪油保鲜膜的蒸碗内，这样既不粘连容易翻扣出来，又能保持整体形状不散碎。此外，蒸制肝膏和鱼糁熊猫时，须用小火慢蒸，避免因火力过大而冲出蜂窝眼，使得肝膏变老。
菜品制作：胡凯 编排：Hana
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