竹荪肝膏汤是一款传统川菜,是把猪肝去筋膜后捶成茸,加清汤调匀,并用纱布过滤去渣留汁,再调入盐、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉等搅匀,然后倒入蒸碗内,入笼用小火蒸熟至膏状,取出来倒扣入汤碗内,最后灌上高级清汤,并放入用清汤煨入味的竹荪节即成。
这款熊猫竹荪肝膏汤是在竹荪肝膏汤的基础上变化而来,把发好的圆形竹荪片蒙上鱼糁,并造型成熊猫头的形状,再安放上用不同原料制作的耳朵、眼睛、鼻子、嘴巴,然后入笼蒸熟,取出来摆放在做好的肝膏汤中,稍加点缀成菜。
原 料
猪肝300克、干竹荪50克、鱼糁150克、
鸡蛋3个、熟红豆10 克、干香菇30克、
蒜苗叶20克、姜片15克、葱节25克、
盐、白酒、味精、胡椒粉、生粉、
水淀粉、高级清汤、化猪油各适量
制 法
第一步:
把干竹荪、干香菇放温水盆浸泡发涨,捞出来洗净。把竹荪筒切成节,竹荪片修切成圆形片,香菇用剪刀剪成熊猫耳朵、眼眶、鼻子和嘴巴的形状。另把蒜苗叶修切成竹叶状,入沸水锅汆熟,捞出来投凉;熟红豆则修切成熊猫眼睛的形状。(见图1、图2)
第二步:
把圆形竹荪片的一面粘匀生粉,放在垫有保鲜膜的盘里,用小勺舀适量鱼糁抹在竹荪片上,做成熊猫头的形状,再用镊子拈起剪好的香菇条、熟红豆放在鱼糁上面,做成“熊猫”的耳朵、眼睛、鼻子和嘴巴。(见图3、图4)
第三步:
把猪肝去筋膜治净,切成片,放入搅拌机里搅成茸,再倒入大碗里加姜片、葱节,调入盐、味精、胡椒粉和少量白酒拌匀腌味,倒入垫有纱布的大碗内,包裹紧并挤压过滤出猪肝浆液,最后磕入鸡蛋清,调入盐、味精、胡椒粉、水淀粉和高级清汤搅匀成肝膏液。(见图5~8)
第四步:
取保鲜膜抹匀化猪油,放蒸碗内垫底,舀入适量肝膏液,送入笼中;另把竹荪节纳碗灌入高级清汤,再与做好的鱼糁熊猫生坯一起入笼;开大火烧沸后转小火蒸至成熟且呈膏状,取出来待用。(见图9~11)
第五步:
把蒸好的肝膏翻扣入窝盘,再把蒸过的竹荪节加高级清汤,调入盐、味精、胡椒粉吃好味,淋在盘中肝膏上,摆放上蒸好的鱼糁熊猫,点缀用蒜苗叶做成的竹叶,即成。(见图12~15)
技 术 关 键
1.猪肝以新鲜且肉质细腻的黄沙肝为好。用作鱼糁熊猫耳朵、眼眶、鼻子和嘴巴的装饰物——香菇一定要用温水涨发,但又不宜发得过开,以保留香菇边沿能自然内卷为好,因为用香菇边沿做成熊猫五官,颜色更逼真。
2.由于鱼糁较粘稠,故做鱼糁熊猫生坯须不时用勺蘸些清水抹制,避免粘连和表面不平整。而在给鱼糁熊猫安放耳朵、眼眶、鼻子和嘴巴时,须用镊子夹住香菇条小心操作,并保证脸面平整。
3.猪肝打成浆后用姜葱去腥,胡椒粉提味,此外加几滴白酒去腥。腌好味的猪肝浆液须用纱布包裹,挤压过滤除掉粗渣,最后蒸出来的肝膏才细嫩。调制肝膏浆液时,一般300克猪肝加3个鸡蛋清、30克水淀粉,高级清汤的量以浆液的浓稠度而定,浓就多加,稀就少加。
4.调好的肝膏浆液须倒入垫有抹匀化猪油保鲜膜的蒸碗内,这样既不粘连容易翻扣出来,又能保持整体形状不散碎。此外,蒸制肝膏和鱼糁熊猫时,须用小火慢蒸,避免因火力过大而冲出蜂窝眼,使得肝膏变老。
菜品制作:胡凯 编排:Hana
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