油茶树,是山茶科常绿灌木或小乔木,结的茶籽可榨出食用油,这种食用油被称为茶油、木油等。那么,油茶果是何时收获,又怎样加工成茶油的呢?茶油又是怎样用于烹饪的呢?
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油茶果的收获
据同治《兴国县志》记载:“茶油,一曰木油。兴邑山阜多种茶子,其树坚而叶厚, 青翠茂密, 凌冬不凋。十一月开花,瓣白心黄,花谢结子,含苞孕实,将一周岁始拾子,剖仁榨油。”
农谚云:“七月胀球,八月胀油。寒露早,立冬迟,九月霜降采收正当时。”也就是说摘油茶果要赶季节,霜降期间油茶果的含油量最高,油质也最好,是最理想的采摘期。山区还有“前三后七”的说法,即最好在霜降前三天开始摘茶籽,到霜降后七天摘完。
当大地从薄明的晨曦中苏醒,清凉的油茶山上,茂盛的茶叶在舒展的枝条上微微摆动,但怎么也遮不住那熟透了的累累硕果。红润的油茶果果皮上有一层淡淡的茸毛,或者一层浅霜,显得柔软而湿润。山民们肩挎装了蛇皮袋的篾篓,抓把小巧的竹钩,开始上山摘茶籽。
果子落在粗大的手掌里,落在篾篓里,一种新鲜而浓郁的油茶果的清香味,在透明的光中飘荡着。太阳渐渐爬高,茶林间,堆成小山般的茶果星罗棋布,粒粒红润如玉。
油茶果挑回家,谷笪铺在晒谷坪里, 果子倒入耙平, 太阳下暴晒一天,果皮绽裂了,黑亮的茶仁,乌砂般铺满谷笪。傍晚, 人们蹲在谷笪边,拓出的茶仁倒入角箩里。茶仁晒上几天,便可以榨油了。
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油茶籽被打成油
据清代《宁化县志》卷二(土产志) 称:“有茶油、菜油、桐油三种。
茶树有大、小两种:大者高丈数尺,实大如雪梨;小者高六七尺,实大如栗;皆剥其粗房,取仁榨油。”山区油寮一般坐落在村落集中、水源充沛、绿树掩映的小溪岸边,几间白墙黑瓦的平房后掩映着优雅的翠竹,屋旁点缀着洁白的蔷薇花,屋前水圳里的溪水汹涌地跌落水车上,水花溅起,洒在石壁罅隙内的野草上,黝黑的水车旋转着,“咿呀”作响。一缕缕蓝殷殷的炊烟,从油寮屋脊上袅袅飘上了天, 一阵阵“ 咣、咣、咣”的冲锤声在空中飘荡着,跨溪流,经田野,和着泥土香,被风吹得老远老远……
老表们挑着谷箩里乌黑发亮的油茶籽,从弯弯的田塍路上悠悠而来。油寮内人声鼎沸、热气腾腾、芳香四溢。墙角处,女人往黑漆漆的灶堂内架着劈柴,火光熊熊,男人翻炒着锅内油茶籽,孩子们在一旁嬉闹着。几个老表裸着上身,印第安人般用麻布围着下身,往碾槽里倒炒熟的油茶籽, 扒匀, 走到水车旁的水槽边,把挡水板一抽,汹涌湍急的水打在水车上,水车飞速旋转起来,齿轮发出“吱呀吱呀”的声音,带动着碾机转动起来, 碾机上的四个铁轮子“隆隆”滚动着,碾轮柱上拖着一束稻草把,碾轮一过,被粘在碾槽两壁的油茶籽又被扫入槽内。
大约半个小时过后,油茶籽被碾成了金黄色的粉末, 插好水槽挡水板,支撑稳碾机,扫起,倒入黑黢黢的大木甑内,抬上灶台,劈柴熊熊地燃烧,一直蒸到师父抓一把看后说行为止。
被蒸熟的料倒出,顿时整个油寮白雾弥漫,芬香扑鼻。成饼的工作要趁热做,经师父和徒弟一番熟练紧张的劳作, 半人高的两堆油坯饼垒起了。蒸腾弥漫的热气中,看着师父把热腾腾、香喷喷的油茶籽粉扎成油坯饼,叠起时就开始渗出丝丝汪汪的油来,不禁令人想到香油炒菜的美味。
油坯饼被整齐地塞入老樟树凿成的油槽内,用木楔挤紧。最后留着一块一头大一头尖的枕木在外。
这时, 师父和两个大汉赤膊上阵,紧抱着一根粗长的、悬吊在半空的冲锤,先倒退着跑几步,身子微微后仰,夸张地踮脚撑身,再用力地向前加速快跑,聚起所有的力量,对准那块露出的枕木,“嘿哟”一声吼起来,狠狠地撞打下去——这就是山区人民所熟悉的“打油”行为。
油槽在猛烈的撞击下,发出“咣咣”的声音,地面也颤抖起来,于是油寮里悠扬的号子声和着冲锤浑厚的打击声、梁上吊绳摩擦声、水车碾槽有节奏的吟唱声,合成一曲韵味独特的古乐,与阵阵浓郁的植物油香味缠绕在一起,从油寮里飘荡出来,嗡嗡然,宛如天籁,弥漫空中,久久回荡不散。
在连续剧烈的撞击下,油汩汩地从油箍中渗出, 一缕缕金黄色的清油,淅淅沥沥地流到棕毛漏斗下的油桶里,清亮亮、热乎乎、香喷喷的油淌出来了。
说话间就淌满一桶,倒进一口大桶中,再接、再满、再倒,油寮内香味扑鼻而来。油香弥室氤氲,汪洋恣肆,让人“油不醉人人自醉”。这是山民用生命淬炼出的植物油,也是在快乐地榨出滋润生命的调料,更是充满人情美的民俗事象。
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茶油用于烹饪
油茶树的生长环境几乎不受污染,所以茶油是名副其实的绿色食用油。茶油有“益寿油”“长寿油”之美誉, 是举世公认的上好的食用油之一。茶油色清味香,营养丰富,常食茶油,不会使人体胆固醇增高,适合高血压病患者,所以有茶油“肥嘴不肥肚”的说法。
公元1130年,南宋大儒朱熹的老师、北宋宰相詹学传,在靖康之变,京都沦陷, 宋徽宗、宋钦宗被俘之后,携家眷南下在宁化石壁镇设馆讲学时,因为身体疲惫不适,长期痰多咳嗽,渴求有疗效的药物,当地百姓推荐“淮土茶油有强肝润肺,解毒下火,降压护颜之功能”,詹学传信而尝试,果然见到成效,化痰止咳,眉目清新,容光焕发,精神大振。詹学传赞不绝口“斯淮土茶油者,灵丹妙药也”!
用茶油煎炸蒸煮焖菜,均不容易煳, 比较有特色的茶油菜肴有以下几款:
其一,茶油三合汤。
所谓“三合”,就是取自牛身上的三种食材,一是母黄牛的肚,二是母黄牛的血,三是公黄牛的肉。汤中加茶油用文火慢慢地炖,炖至牛肚子能插入筷子,再加入少量的辣椒、胡椒去腥。茶油三合汤的核心是加茶油炖,只有用茶油才能炖出特有的香味。
其二,茶油头案菜。
“头案”有两个解释,其一,为宴席上第一个端上来的菜;其二,所用的碗为当地民间最大的碗。此菜的“内容”比较丰富,菜叠菜,共有八层, 呈宝塔状, 有鱼丸、腰花、猪心、鸡蛋、干贝、芋头片、黄雀肉(地瓜粉加作料用茶油炸成的一种香酥美食) 等。碗底的底油一定是茶油,八层菜叠入大碗,上蒸笼清蒸。那种大蒸笼特别大气,有两人那么高,起锅时要架木梯上去,热气腾腾,壮观无比。这款菜, 口感鲜嫩滑润, 甘美、清香、可口,令人大快朵颐、回味无穷。吃头案菜的食客,无不大汗淋漓。
其三,茶油鸡。
油鸡具有鲜香、嫩滑、无腥味的特点,是一大地方名吃。具体做法是:待油小滚时,鸡以竹枝横架在锅上,以茶油、盐巴等混合抹在光鸡内外, 频频以小勺热油浇在鸡身上至熟,鸡本来就用调料腌过的,茶油与香料融合在一起,成色金黄,芳香四溢。鸡皮是脆的,鸡肉是滑的,鸡骨是香的,叫人不忍停箸。这种烹饪方法经常得花上两三个小时。许多食客吃了再吃,甚至打包回去作“手信”送人。
其四,茶油炸小鱼。
把小鱼儿剖开肚腹, 晾晒至半干,制作时再清洗一遍,将清洗后的鱼儿倒入撒有盐巴、花椒的地瓜粉糊中,像是给鱼儿穿一身薄薄的衣服,然后,将穿了“衣服”的小鱼儿放进烧至六成热的油锅里煎炸。待鱼儿表面炸成焦黄,遂捞进漏筛里散晾,即可食用。成菜鱼儿吃起来没有泥腥味,品嚼起来鲜香酥脆,原汁原味。
一盘晾至温热的小鱼儿,是最好的下酒菜。一口鱼儿一口酒,嘴角处都能流出鲜咸的香味。
其实,用茶油烹饪的美食还有很多。例如,在历史上,谭嗣同喜欢吃茶油炒肉末萝卜干;章士钊喜欢吃茶油烹饪的剁椒鱼头;左宗棠喜欢吃茶油芋包子等。
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