油茶树，是山茶科常绿灌木或小乔木，结的茶籽可榨出食用油，这种食用油被称为茶油、木油等。那么，油茶果是何时收获，又怎样加工成茶油的呢？茶油又是怎样用于烹饪的呢？
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油茶果的收获
据同治《兴国县志》记载：“茶油，一曰木油。兴邑山阜多种茶子，其树坚而叶厚， 青翠茂密， 凌冬不凋。十一月开花，瓣白心黄，花谢结子，含苞孕实，将一周岁始拾子，剖仁榨油。”
农谚云：“七月胀球，八月胀油。寒露早，立冬迟，九月霜降采收正当时。”也就是说摘油茶果要赶季节，霜降期间油茶果的含油量最高，油质也最好，是最理想的采摘期。山区还有“前三后七”的说法，即最好在霜降前三天开始摘茶籽，到霜降后七天摘完。
当大地从薄明的晨曦中苏醒，清凉的油茶山上，茂盛的茶叶在舒展的枝条上微微摆动，但怎么也遮不住那熟透了的累累硕果。红润的油茶果果皮上有一层淡淡的茸毛，或者一层浅霜，显得柔软而湿润。山民们肩挎装了蛇皮袋的篾篓，抓把小巧的竹钩，开始上山摘茶籽。
果子落在粗大的手掌里，落在篾篓里，一种新鲜而浓郁的油茶果的清香味，在透明的光中飘荡着。太阳渐渐爬高，茶林间，堆成小山般的茶果星罗棋布，粒粒红润如玉。
油茶果挑回家，谷笪铺在晒谷坪里， 果子倒入耙平， 太阳下暴晒一天，果皮绽裂了，黑亮的茶仁，乌砂般铺满谷笪。傍晚， 人们蹲在谷笪边，拓出的茶仁倒入角箩里。茶仁晒上几天，便可以榨油了。
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油茶籽被打成油
据清代《宁化县志》卷二（土产志） 称：“有茶油、菜油、桐油三种。
茶树有大、小两种：大者高丈数尺，实大如雪梨；小者高六七尺，实大如栗；皆剥其粗房，取仁榨油。”山区油寮一般坐落在村落集中、水源充沛、绿树掩映的小溪岸边，几间白墙黑瓦的平房后掩映着优雅的翠竹，屋旁点缀着洁白的蔷薇花，屋前水圳里的溪水汹涌地跌落水车上，水花溅起，洒在石壁罅隙内的野草上，黝黑的水车旋转着，“咿呀”作响。一缕缕蓝殷殷的炊烟，从油寮屋脊上袅袅飘上了天， 一阵阵“ 咣、咣、咣”的冲锤声在空中飘荡着，跨溪流，经田野，和着泥土香，被风吹得老远老远……
老表们挑着谷箩里乌黑发亮的油茶籽，从弯弯的田塍路上悠悠而来。油寮内人声鼎沸、热气腾腾、芳香四溢。墙角处，女人往黑漆漆的灶堂内架着劈柴，火光熊熊，男人翻炒着锅内油茶籽，孩子们在一旁嬉闹着。几个老表裸着上身，印第安人般用麻布围着下身，往碾槽里倒炒熟的油茶籽， 扒匀， 走到水车旁的水槽边，把挡水板一抽，汹涌湍急的水打在水车上，水车飞速旋转起来，齿轮发出“吱呀吱呀”的声音，带动着碾机转动起来， 碾机上的四个铁轮子“隆隆”滚动着，碾轮柱上拖着一束稻草把，碾轮一过，被粘在碾槽两壁的油茶籽又被扫入槽内。
大约半个小时过后，油茶籽被碾成了金黄色的粉末， 插好水槽挡水板，支撑稳碾机，扫起，倒入黑黢黢的大木甑内，抬上灶台，劈柴熊熊地燃烧，一直蒸到师父抓一把看后说行为止。
被蒸熟的料倒出，顿时整个油寮白雾弥漫，芬香扑鼻。成饼的工作要趁热做，经师父和徒弟一番熟练紧张的劳作， 半人高的两堆油坯饼垒起了。蒸腾弥漫的热气中，看着师父把热腾腾、香喷喷的油茶籽粉扎成油坯饼，叠起时就开始渗出丝丝汪汪的油来，不禁令人想到香油炒菜的美味。
油坯饼被整齐地塞入老樟树凿成的油槽内，用木楔挤紧。最后留着一块一头大一头尖的枕木在外。
这时， 师父和两个大汉赤膊上阵，紧抱着一根粗长的、悬吊在半空的冲锤，先倒退着跑几步，身子微微后仰，夸张地踮脚撑身，再用力地向前加速快跑，聚起所有的力量，对准那块露出的枕木，“嘿哟”一声吼起来，狠狠地撞打下去——这就是山区人民所熟悉的“打油”行为。
油槽在猛烈的撞击下，发出“咣咣”的声音，地面也颤抖起来，于是油寮里悠扬的号子声和着冲锤浑厚的打击声、梁上吊绳摩擦声、水车碾槽有节奏的吟唱声，合成一曲韵味独特的古乐，与阵阵浓郁的植物油香味缠绕在一起，从油寮里飘荡出来，嗡嗡然，宛如天籁，弥漫空中，久久回荡不散。
在连续剧烈的撞击下，油汩汩地从油箍中渗出， 一缕缕金黄色的清油，淅淅沥沥地流到棕毛漏斗下的油桶里，清亮亮、热乎乎、香喷喷的油淌出来了。
说话间就淌满一桶，倒进一口大桶中，再接、再满、再倒，油寮内香味扑鼻而来。油香弥室氤氲，汪洋恣肆，让人“油不醉人人自醉”。这是山民用生命淬炼出的植物油，也是在快乐地榨出滋润生命的调料，更是充满人情美的民俗事象。
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茶油用于烹饪
油茶树的生长环境几乎不受污染，所以茶油是名副其实的绿色食用油。茶油有“益寿油”“长寿油”之美誉， 是举世公认的上好的食用油之一。茶油色清味香，营养丰富，常食茶油，不会使人体胆固醇增高，适合高血压病患者，所以有茶油“肥嘴不肥肚”的说法。
公元1130年，南宋大儒朱熹的老师、北宋宰相詹学传，在靖康之变，京都沦陷， 宋徽宗、宋钦宗被俘之后，携家眷南下在宁化石壁镇设馆讲学时，因为身体疲惫不适，长期痰多咳嗽，渴求有疗效的药物，当地百姓推荐“淮土茶油有强肝润肺，解毒下火，降压护颜之功能”，詹学传信而尝试，果然见到成效，化痰止咳，眉目清新，容光焕发，精神大振。詹学传赞不绝口“斯淮土茶油者，灵丹妙药也”！
用茶油煎炸蒸煮焖菜，均不容易煳， 比较有特色的茶油菜肴有以下几款：
其一，茶油三合汤。
所谓“三合”，就是取自牛身上的三种食材，一是母黄牛的肚，二是母黄牛的血，三是公黄牛的肉。汤中加茶油用文火慢慢地炖，炖至牛肚子能插入筷子，再加入少量的辣椒、胡椒去腥。茶油三合汤的核心是加茶油炖，只有用茶油才能炖出特有的香味。
其二，茶油头案菜。
“头案”有两个解释，其一，为宴席上第一个端上来的菜；其二，所用的碗为当地民间最大的碗。此菜的“内容”比较丰富，菜叠菜，共有八层， 呈宝塔状， 有鱼丸、腰花、猪心、鸡蛋、干贝、芋头片、黄雀肉（地瓜粉加作料用茶油炸成的一种香酥美食） 等。碗底的底油一定是茶油，八层菜叠入大碗，上蒸笼清蒸。那种大蒸笼特别大气，有两人那么高，起锅时要架木梯上去，热气腾腾，壮观无比。这款菜， 口感鲜嫩滑润， 甘美、清香、可口，令人大快朵颐、回味无穷。吃头案菜的食客，无不大汗淋漓。
其三，茶油鸡。
油鸡具有鲜香、嫩滑、无腥味的特点，是一大地方名吃。具体做法是：待油小滚时，鸡以竹枝横架在锅上，以茶油、盐巴等混合抹在光鸡内外， 频频以小勺热油浇在鸡身上至熟，鸡本来就用调料腌过的，茶油与香料融合在一起，成色金黄，芳香四溢。鸡皮是脆的，鸡肉是滑的，鸡骨是香的，叫人不忍停箸。这种烹饪方法经常得花上两三个小时。许多食客吃了再吃，甚至打包回去作“手信”送人。
其四，茶油炸小鱼。
把小鱼儿剖开肚腹， 晾晒至半干，制作时再清洗一遍，将清洗后的鱼儿倒入撒有盐巴、花椒的地瓜粉糊中，像是给鱼儿穿一身薄薄的衣服，然后，将穿了“衣服”的小鱼儿放进烧至六成热的油锅里煎炸。待鱼儿表面炸成焦黄，遂捞进漏筛里散晾，即可食用。成菜鱼儿吃起来没有泥腥味，品嚼起来鲜香酥脆，原汁原味。
一盘晾至温热的小鱼儿，是最好的下酒菜。一口鱼儿一口酒，嘴角处都能流出鲜咸的香味。
其实，用茶油烹饪的美食还有很多。例如，在历史上，谭嗣同喜欢吃茶油炒肉末萝卜干；章士钊喜欢吃茶油烹饪的剁椒鱼头；左宗棠喜欢吃茶油芋包子等。
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