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出菜快毛利高~川香创新辣子鸡 椒香青椒辣子鸡 香辣馋嘴哑巴兔~川式特色下酒下饭菜技术~
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2022.12.01 澳大利亚

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上期刘波老师教授三道热辣自贡佳肴,推出后反响热烈,尤其是在辣子鸡基础上改良的辣子蛙,外酥里嫩,口感丰富,收到了一致好评。于是,本期课程再次邀请刘波老师,再次在辣子鸡的基础上升级改良,为大家传授:川香创新辣子鸡 椒香青椒辣子鸡 香辣馋嘴哑巴兔制作技术。这三道菜一年四季都可热卖,即善佐酒,又宜下饭。一年四季常驻,不会遇到淡季,其香辣可口的味道和霸气外露的造型很容易成为餐店的招牌,给食客留下深刻的视觉及美味记忆。

课程核心内容

1.川香创新辣子鸡制法

2.椒香青椒辣子鸡制法

3.香辣馋嘴哑巴兔制法

4.食材预制\腌码技巧

 5.调味量化\炸炒火候\调味技术

限时特惠 

活动

截止日期

2022.12.6

赠送30元无门槛优惠券

01

/川香创新辣子鸡/

传统的辣子鸡以干香为特色,口感略柴。这道改进的川香创新辣子鸡,通过特定的食材处理和炸制工艺,使口感变为外酥里嫩,一口咬破焦壳,二口触碰嫩肉,三口唇齿留香、香麻热辣。对于吃惯了传统辣子鸡的食客来说,这道新肴一定会让他们流连忘返。

▸腌码◂

腌码是制作川香创新辣子鸡的关键第一步,切配的大小,味料的比例,腌码的手法,都隐藏着很多小细节,也影响着下一步炸制的操作,只有通过直播视频才能直观地感受到其中奥妙。

▸炸制◂


川香创新辣子鸡能够做到外酥里嫩,更在于腌码之后的炸制,炸制温度、时长都通过反复地精确测量,确保炸后刚好达到要求的口感,且出品稳定不会失误。

▸炒制◂


炸制好的鸡肉色泽金黄,重新下锅炒制,让更多的味道进入,在其中融会贯通,直至打通任督二脉。

这道川香创新辣子鸡,出品速度快,上桌时还带着麻辣鲜香的热气,下酒下饭,辣而不躁,即便不能吃辣的食客也能享用,把鸡换成鸭、鹅等,也同样适用。

02

/椒香青椒辣子鸡/

椒香青椒辣子鸡也是传统辣子鸡的改良版,拥有浓郁的青椒香味,鸡肉干香有嚼劲,回口是椒香和麻香的复合香,口感层次丰富。


为了更好地突出青椒椒香,进而更好地衬托鸡味,所以除了选择好的青椒外,其配量占比也是关键,量小风味不足,量大会掩盖鸡肉的香味。

椒香青椒辣子鸡最好用大盆盛装,葱绿的色泽一反传统,具有很强的视觉冲击,不仅看起来霸气十足,还让人倍感实惠,尝起来更是椒麻干香,越吃越上头。

03

/香辣馋嘴哑巴兔/

哑巴兔曾风靡一时,火遍川渝,至今仍拥有大量拥趸,是一道很有特色的菜品,一想到就让人流口水。很多人甚至因为这道菜喜欢上一个店,很多食客因此慕名而去,其口味之重、辣味之强、香辣滋味超乎一般想象。

兔肉瘦肉多且细腻、蛋白质丰富,烹制此类食材,提升口感最为重要。兔肉要提前进行恰到好处的腌码、过油再进行炒制,才能把暗藏其中的鲜味激发出来。


用大量红彤彤的小米椒提辣,青绿的二荆条辣椒提香,再加上麻香十足的花椒和酸辣劲爆的野山椒,都是香辣馋嘴哑巴兔的精髓所在。

出锅上桌,鲜香四溢,刺激的味道直灌天灵,各种不同的辣椒把兔肉的鲜嫩激发得淋漓尽致,辣中找肉,越吃越有味,爱辣之人万万不可错过。

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