乡土菜往往给人大土碗、分量多、装盘杂乱、味道家常的印象，固定的菜品口感和单一的成菜形式......虽然常被认为制作粗犷，装盘简单。但其浓郁的滋味，超大的分量，常常让食客印象深刻，念念不忘。
香辣回锅鱼
原料：带皮花鲢鱼肉350克、青椒块200克、油酥花生100克、干辣椒节50克、干青花椒25克、自制香辣鱼料25克、鸡蛋1个、姜片、蒜片、盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、生粉、吉士粉、香油、花椒油、芝麻、色拉油各适量
制法：
1.先把带皮花鲢鱼肉斜刀片成片，纳碗后再放少许的盐、胡椒粉和料酒抓匀码味，随后加入鸡蛋、生粉和吉士粉抓匀（见图1、2）。
2.往锅里注入色拉油，烧至五六成热时，把抓匀糊的鱼片逐片地下入油锅，炸至酥脆时再把青椒块放锅里稍炸，一起倒出来沥油（见图3~6）。
3.锅留底油，下干辣椒节、干青花椒、姜片和蒜片先炒香，再下自制香辣鱼料并倒入炸好的鱼片、青椒块和油酥花生米，翻炒的同时加入鸡精、味精、香油和花椒油调味，最后撒入芝麻炒匀后，起锅装盘即成（见图7~9）。
豆花（火巴）泥鳅
原料：活泥鳅500克、河水豆花1000克、青红辣椒节200克、泡姜丝70克、泡小米椒50克、豆瓣酱30克、自制酱料70克、花椒、干辣椒节、自制香料粉、姜米、蒜米、白糖、花椒面、盐、醋、生抽、鸡精、味精、芝麻、鲜汤、葱花、香菜、大豆油各适量
制法：
1.把泥鳅去头剖腹并治净，放入高压锅里待用（见图1）。
2.往锅里倒入大豆油烧热，先下花椒、干辣椒节、姜米、蒜米、豆瓣酱、泡姜丝、泡小米椒和自制酱料炒香，再放入青红辣椒节并掺入鲜汤，烧开后调入生抽、白糖、自制香料粉、味精、鸡精和醋，起锅倒入高压锅内，关盖上汽压约4分钟，关火（见图2、图3）。
3.把豆花放入加有少许盐的水锅里煮熟，捞出来装盘。再把压好的泥鳅盛入盘中豆花上面，撒些花椒面（见图4）。
4.往净锅里倒入大豆油烧热，投入姜米和蒜米炸香后，下干辣椒节和芝麻炝香，起锅浇在盘中泥鳅上，最后撒些芝麻、葱花和香菜，即成（见图5、图6）。
自制酱料的制法：
把豆瓣酱、糍粑辣椒、泡椒末、豆豉，以及八角、桂皮、甘草等香料，一起下入油锅，熬至出香即可。
老院锅巴鲫鱼
制作：钟华
原料：鲫鱼6条（约1800克）、 葱花、干花椒粒、豆瓣酱、泡辣椒圈、泡姜末、蒜米、姜片、葱结、啤酒、醪糟水、鲜汤、自制香料粉、盐、味精、鸡精、菜油、化猪油、色拉油各适量
制法：
1.将鲫鱼逐一宰杀治净，纳盆加入盐、姜片、葱结、啤酒，码味15分钟，待用。
2.往锅里倒入适量的色拉油烧热，下腌好的鲫鱼煎至两面色金黄，铲起来待用。
3.锅中放菜油和化猪油（比例1∶1） 烧至四成热，加入干花椒粒、豆瓣酱、泡辣椒圈、泡姜末、蒜米炒香，烹入醪糟水、自制香料粉，再掺入适量的鲜汤熬出味，放入炸过的鲫鱼小火焖入味，其间调入少许的盐、味精、鸡精。等到汤汁稍干，起锅盛入钢盘中，底下放烧红的杠炭保温，撒些葱花，配自制干碟一起上桌，即成。
水煮泥鳅
制法：
1.把泥鳅宰杀治净后，斩去头并从腹部剖开，纳碗后加入盐、料酒、湿淀粉和煳辣椒面抓匀（见图1）。
2.锅里放少许的油烧热，先下姜米、蒜米、青红椒圈和辣酱炒香，等掺入清水烧开后，加入盐、味精和胡椒粉调好味，随后下芹菜节和腌好味的泥鳅煮至熟（见图2、3）。
3.另锅把青笋尖炒至刚熟时，盛入汤钵里垫底（见图4）。往烧泥鳅的锅里淋入少许湿淀粉，见汤汁稍收浓时，出锅倒入垫有青笋尖的汤钵，接着撒上煳辣椒面和花椒面（见图5、6），最后把烧至六成热的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上边，激香即成（见图7、8）。
软鲊肉丝
这道软鲊肉丝称得上是制法独特，吃起相当软糯，并且带有一股米香，而当中的豌豆和肉丝，也增加了成菜的清香味和鲜味。另外，要是把肉丝换成腊肉粒或肥肠，那么成菜又是另一番风味了。
制法：
1.把猪瘦肉切成丝，纳碗并加盐和湿淀粉抓匀（见图1）。
2.锅里放少许的色拉油，烧至四成热时下猪肉丝，炒至肉丝发白散开时，再加入少许的辣酱炒香，随后掺入一勺清水（见图2、3）。
3.往锅里舀入一勺事先煮熟的青豌豆，加入盐、味精等煮开后，加入少许的色拉油（见图4、5）。
4.接着，一边往锅里加入细米粉（大米和几种香料一起下锅炒熟后，再磨成的细粉），一边用细长的锅铲不停地去翻炒。加米粉时，应当视锅里汤汁的变化而分次加入，同时还要视粘锅的情况淋入少许的油（见图6~7）。
5.见锅里已经没有汤汁时，就得停止加粉，随后用锅铲翻炒一会儿，出锅装盘时，撒上葱花即成（见图8）。
乱烧鲫鱼
制作：李多强
原料：稻田鲫鱼750克、藿香100克、小芹菜节100克、小葱节100克、泡生姜碎75克、泡辣椒碎200克、豆瓣50克、小米椒圈50克、姜片100克、大蒜150克、啤酒150毫升、猪油150克、葱结、鲜花椒、白糖、醋、味精、盐、鸡精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.将鲫鱼逐一宰杀治净，纳盆加入少许盐、姜片、葱结、胡椒粉、啤酒，腌制20分钟至入味，待用。
2.锅置旺火，倒入油1000毫升烧至八成热，下鲫鱼炸至外酥里嫩，捞起来待用。
3.锅留油150毫升，另加猪油一起烧热，下姜片、大蒜、鲜花椒、泡生姜碎、泡辣椒碎爆炒出香后，加豆瓣少许、小米椒圈炒香，然后掺入适量鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖、醋，下炸过的鲫鱼慢煨至脱骨，下小芹菜节、小葱节稍焖。
4.把藿香垫钵底，把焖好的鲫鱼倒在钵内，稍加点缀即可。
说明：藿香的香味由下而上慢慢渗入鱼肉，使鱼的香鲜和藿香的异香完美融合在一起。成菜鲫鱼酥香，带有藿香的幽香。
侧耳根乌鱼汤
侧耳根在川厨的手里，一般是用来制作凉菜，或者是与其他调料配合调制成风味蘸水碟，偶尔也有用来涮烫火锅或炖汤的。此菜吃起来，汤鲜鱼嫩微辣，既带有泡椒泡姜及野山椒混合产生的酸香，又带有侧耳根的异香，而且在起锅后，因为加有葱花、香菜节和炝香的辣椒花椒以增香，所以一端上桌就香得让人不忍停箸。
制法：
1.先把鲜活的乌鱼宰杀治净，取净肉片成大片，鱼头、鱼尾及鱼大骨则斩成块。
2.锅里放色拉油（油量可稍微多些）烧热，先下乌鱼块煎炸（以除去鱼腥味），待滗出多余的油脂后，另外加泡椒丝、泡姜丝和野山椒一同爆炒出酸香味，然后掺入适量的清水（见图1～3）。
3.待锅里的汤汁烧开并加盐、味精调好味后，略煮至鱼肉熟便加入带叶的侧耳根一起煮，见侧耳根煮蔫以后，即可用漏瓢把锅里的原料打捞出来，盛入不锈钢盆里垫底（见图4、5）。
4.把乌鱼片加盐、湿生粉码味上浆后，分散着下入先前炖鱼的汤汁里边，煮至鱼片熟时即可连汤带料盛入不锈钢盆里（见图6、7）。
5.往盆内乌鱼片上撒葱花，最后在锅里烧热油，加干辣椒节和花椒炝香后，起锅淋在盘中鱼片上，最后撒一些香菜段便可上桌(见图8、9)。
油浸兔
油浸兔是徐纲根据当地街头的烧烤风味土豆创制出来，因此该菜不仅麻辣鲜香，而且孜然味也很浓。
制法：
1.先把治净的鲜兔斩成小块，纳盆后加盐、料酒和少许的生粉拌匀，待下入热油锅炸至外表略显酥脆时，捞出待用（见图1、2）。
2.另取土豆削皮并切成稍厚的片，下入油锅炸一分钟捞出。把土豆片倒入另一口锅里，加盐、辣椒粉、花椒粉和孜然粉炒匀后，起锅盛入不锈钢盆里垫底（见图3、4）。
3.锅里重新放入适量的菜油，先下干青花椒和干辣椒节炒香，再下入姜米、蒜米和豆瓣酱稍炒匀，接着倒入先前炸好的兔肉翻炒匀，待加入盐、味精、香油和少许的五香粉续炒至入味时，起锅盛入垫有土豆片的盆内，另外撒上大把葱花（见图5～7）。
4.净锅上火，放适量的菜油烧热后，起锅浇在盆中兔肉上边，最后撒些香菜节便可上桌（见图8）。
鸡哈豆花
鸡哈豆腐是一道传统川菜，因为成菜后豆腐呈散碎状，如同鸡“哈”（四川方言，即用手或爪刨的意思）过一般，故而得此名。正是因为在烹制过程中已经把豆腐“哈”碎了，所以成菜吃起来更入味。不过这道鸡哈豆花与传统鸡哈豆腐不同，因为加入了“蓼子”，其气味跟侧耳根有些相似。
制法：
1.先在锅里放油，加姜米、蒜米和豆瓣酱炒香后（见图1）。
2.掺入适量的清水烧开，下盐、味精和少许的酱油调好味，放入豆花块烧一会儿（见图2），在烧制过程中要记得用炒勺将豆花块“哈”成小块状，待豆花烧入味后，略勾薄芡便可装盘，最后撒上葱花
和切碎的“蓼子”（见图3）。
风味兔片
制法：
1.把活兔宰杀后剥皮治净、去骨切片，纳盆加生粉、盐和啤酒，码味待用。另把泡二荆条辣椒斩成末待用。
2.锅入色拉油烧至五成热，下兔肉片滑油后捞出来待用。锅留底油，下入青小米椒节、子姜片和葱段下锅稍炒后捞起。
3.往净锅里倒入色拉油烧热，下泡二荆条辣椒末、青花椒、豆瓣酱和老干妈豆豉一同炒香后，下滑过油的兔肉片，倒入之前炒过的辅料翻炒，最后调入味精、鸡精、白糖和胡椒面，起锅装盘便好。
编排/Hana
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