巴“鱼”滋味·椒香桂鱼
最近气温攀升，终于有了点春天的感觉。
“桃花流水鳜鱼肥”春季吃鲜，还有什么比桂鱼（鳜鱼也叫桂鱼）更符合时令的呢？
今天《大师的菜》就给大家带来一份最适合春天，碧绿清爽，鲜美可口的椒香桂鱼！
椒香桂鱼是重庆鱼馔，主打的就是一个椒麻鲜香。
椒麻味是川菜传统24味型之一，以小葱和花椒调制，多用于凉菜中，比如椒麻鸡块。
▲椒麻鸡块
在传统椒麻味使用的是红花椒，味道香，但现在的人们更追求味蕾的刺激，于是这道椒香桂鱼所使用的花椒，就选择了味道更麻的青花椒。
越优质的食材越需要简单的烹饪，桂鱼腥味小，肉质嫩，从古至今都是吃客们的心头好。
所以杨长江大师在处理桂鱼时，并没有用其他佐料掩盖，而是将鱼肉和鱼骨分别取下，鱼骨熬汤，鱼肉浸煮，熬汤时也仅使用没有任何味道的纯净水，最大程度上释放桂鱼的鲜味，再加上油麦菜的鲜甜，铺上小葱和青花椒，淋上热油一泼，香气四溢，每一口都回味无穷！
//大师教你做椒香桂鱼//
杨长江
所需食材
主料
桂鱼
辅料
油麦菜
调料
小葱、青花椒、味精、料酒、盐、马铃薯淀粉
（具体用量 根据个人喜好添加）
处理食材
桂鱼宰杀干净，鱼肉片成薄片，鱼骨斩成小段。
油麦菜从中间切十字刀，再切成小段。
小葱切成葱花。
码味上浆
鱼片中加入少许盐、味精、料酒和一个鸡蛋清顺时针搅匀。
加入少许马铃薯淀粉继续搅匀，直至鱼片起胶，粘手即可。
煮鱼
锅中加纯净水煮至微沸。
鱼头和鱼骨下锅煮汤，撇去浮沫。
鱼头煮熟之后，加入切好的油麦菜，加盐煮入味，把鱼头和油麦菜一起捞入盘中，留底汤备用。
水温保持在90℃就开始滑鱼，保持小火微沸浸煮的状态，将鱼肉浸熟。
淋油
鱼肉煮熟后捞入盘中，表面铺上小葱花。
起锅烧油，用一个勺子装满青花椒，先将热油淋在青花椒上，再和青花椒一起淋到葱花上，激发花椒和葱花的香气。
因为当地湿气重，花椒气味芳香又能去湿气，所以川渝地区一直对花椒情有独钟。
简单的调味更突出桂鱼肉质的鲜美，油麦菜的鲜甜，小葱的清香，青花椒的鲜麻，每一种风味都很突出但又互不抢味，主打的就是一个鲜！
吃完鱼肉之后的鱼汤还可以用来煮清汤挂面，直接把人香迷糊~
温馨提示：吃不来麻味的朋友一定要谨慎尝试哦~
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