笮山若水，滋味盐边。在盐边，人们所说的滋味，不单单是盐边这片土地上那些美妙食物滑过舌尖上的滋味，原生态食材和对其精心制作之下，这滋味有着根的气息，以及历史文化的韵味……
盐边县位于四川西南部、攀枝花中北部，地处金沙江、雅砻江、安宁河交汇区域，其历史悠久，是南丝绸之路、润盐古道、茶马古道的重要通道。县域内有汉族、彝族、苗族、傈僳族等31 个民族，拥有笮山锅庄、苗族斗釜歌、傈僳族婚礼、仡佬族送年节等23 项非物质文化遗产。
盐边是一张川派餐饮的美食名片。盐边菜鲜香麻辣、独具一格；亦川亦滇、自成体系。源于好山好水孕育的绿色天然食材，加之传承千年的独特烹饪方式，盐边羊肉米线、盐边油底肉、盐边牛肉、盐边泡菜鱼成功入选100 道“天府旅游美食”和“天府名菜”。独具特色的坨坨鸡、坨坨牛排、浑浆豆花、毛菇粉条炖鸡、翡翠豆糁、油酥蜂蛹、笮山全羊锅、圆根酸菜汤、块菌炖鸡，以及铜火锅宴、全鱼宴、红骨全羊宴等都是舌尖上的美味......
盐边牛肉
盐边菜讲究就地取材，烹法简单、味道单纯、原汁原味。盐边牛肉是传统盐边菜的典型代表，是家喻户晓的一道名菜，近十来年享誉省内外，可以称之为“盐边第一菜”。
煮制好的牛腱子肉
该菜选用盐边高山黄牛肉为原料。这种高山黄牛，在将近三千米海拔的高原牧场上生长，广阔的地势、清澈的溪河、丛生的树木和丰茂的百草，使得黄牛肉质紧实、脂肪含量低，为盐边牛肉的制作提供了食材基础。
盐边牛肉
盐边牛肉的烹调方法简单，以黄牛腱子肉为最佳，这个部位的肉与筋相连，吃起来筋道，口感好。将黄牛腱子肉按照一定比例加盐腌制后熟制，下入清水锅，加入拍松的姜块、草果、山柰、八角、花椒等香料煮熟， 捞出牛腱肉沥水晾凉。
盐边酸菜拌牛肉
盐边牛肉调味也不复杂，讲究突出食材本味。干拌时，将牛肉切成厚薄均匀的大片，不加油，只加盐和当地人喜欢且惯用的鲜青花椒、小米椒，以及香菜节、小葱节等拌匀，成菜色绿而清爽。也有人会在干拌时加入干辣椒面，增添干香麻辣味儿。盐边牛肉还可以与当地的水豆豉、水酸菜合拌成菜，成就另一种风味，鲜香麻辣，酸辣爽口。
一片牛肉裹着香菜和葱绿段食用，麻辣鲜香，牛肉软和爽口，香菜葱段脆爽，脂香和蔬香相得益彰，充分体现了盐边菜以自然为美的特色。
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盐边泡菜鱼
在盐边民间，流传着这样一句俗语：“纵有家财万贯，也怕鱼汤泡饭”，赞誉的便是当地的一道特色佳肴——泡菜鱼。在盐边的百姓人家，但凡有喜事宴会，或是逢年过节，餐桌上都少不了这道菜。
细鳞鱼
烹制盐边泡菜鱼，其中的主料既可以用细鳞鱼（当地叫细甲鱼，学名齐口裂腹鱼，已有人工养殖，是制作这道菜的最佳原料）来制作，也可以用鲤鱼，烹制时都会用到盐边的特色泡菜——泡莲花白，因加入了小米椒和糟辣椒，成菜酸辣开胃，鱼肉细嫩，极为下饭。
鲜嫩的鱼肉和辣椒、花椒等佐料汇聚一锅，辅以农家的泡菜，还可以加点新鲜藿香叶进去，成就了这道盐边必吃的美食。随着市场经济的发展，不少盐边餐饮企业纷纷进军川外市场，作为主力菜肴，盐边泡菜鱼也随之名扬川内外。
而今，在盐边乡村还推出了丰收季节在稻田边煮泡菜鱼的新鲜玩法。比如去年的十一假期，盐边永兴镇产粮大村江西村，便邀请八方来客到村里的稻田抓鱼，抓获的活鱼就地在田边煮泡菜鱼。江西村还专门请村里的泡菜鱼制作技艺传承人来给客人们烹制这道美味，在柴火的加热下，在小火的慢煮中，泡菜与鱼同烧后的酸香飘出，无不令围观的游客口舌生津。
好山、好水、好鱼、好菜，成就了盐边这道别具风味的泡菜鱼。
其具体制法是，先将细鳞鱼宰杀治净，在鱼身两面剞一字花刀，纳盆加姜片、盐、料酒码味。另将泡莲花白切成粗丝。锅入油烧至七成热，下入码好味的细鳞鱼煎炸至两面色金黄，起锅备用。
锅留余油烧热，下入泡小米椒、泡姜米、泡莲花白丝、糟辣椒炒香，掺入鲜汤，放入煎好的细鳞鱼煮熟，下入芹菜节、鲜青花椒、小葱段、藿香叶丝，起锅装盘，再撒上藿香叶丝、香菜节， 用鲜青花椒点缀即成。
盐边油底肉
“千年传承油底肉，酥糯细腻喷喷香”，这是曲风欢快的盐边原创Rap《滋味盐边》里的一句歌词，传唱的便是盐边县颇负盛名的地方名特产之一——盐边油底肉。
盐边油底肉，如今已是中国国家地理标志产品，其独具一格的制作技艺，已成为了非物质文化遗产。
盐边油底肉制作技艺之所以特别，是因为它充分展现出了古人在猪肉保存技艺上的聪明才智。我们知道，盐边县位于干热河谷气候带，当地不但日夜温差大，而且全年气温偏高。在这样的气候环境下，各类食材尤其是肉类的保存就成了一个难题。在长期的生活实践中，同时也出于在日常生活中获取脂肪热量的目的，居住在“笮都夷”的古笮人就创制了油底肉。
盐边油底肉（曾荣钟/摄）
油底肉的制作工艺是，选取肥瘦各半的上等猪肉，连同猪舌、猪肚、猪腰、猪肝等，经过初加工处理后，按一定比例用盐腌渍一两天。接着将其下热油锅，炸干水分且色金黄，捞出来沥油，装入罐内，倒入油脂淹没猪肉并封好口。等到存放半年以上，夹出来加热后便可食用。做好的油底肉，色泽鲜亮，咸淡适中，醇香鲜美、皮（火巴）肉糯，肥而不腻。
油底肉除了直接蒸食，还可以切片后，与鸡（土从）、松茸等一起蒸制成菜，或者与青椒、牛肝菌等炒制成菜，均风味独特，香鲜可口。
采萝 巴樵/文 编排/Hana
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