今天介绍的这组菜例“既实用又有创新”，结合最新流行风味，精烹细作。比如，白兰地结合叫花鸡；用盐制成火炉作装饰；用金瓜汁做“皮蛋”的蛋黄等，均是亮点。
叫花火凤凰
菜品提供：成都市好安颐大酒店
厨艺指导：胡世文
原料：小三黄鸡1只（约1250克）、干荷叶1张、鸡蛋清20个、盐2袋（约900克）、姜片15克、大葱20克、盐20克、迷迭香30克、胡椒粉5克、料酒15毫升、蚝油10克、排骨酱10克、白兰地适量
制法：
1. 把三黄鸡宰杀治净，加姜片、大葱、盐20克、迷迭香、胡椒粉、料酒、蚝油、排骨酱拌匀，在鸡身内外涂抹均匀腌制2 小时。另把鸡蛋清磕入盆中，用搅拌机搅拌起泡，至筷子插入可以立起时，放入盐2袋搅匀成糊状。
2.将腌好的三黄鸡去除姜葱，用荷叶包裹紧，再将蛋清糊均匀地涂抹一层在荷叶鸡的表面，然后放入150℃的烤箱烤约40分钟至熟，取出来装盘，上桌淋上白兰地点火，待火焰熄灭后，用餐刀划开，把熟鸡肉切割成块，即可食用（见图1~3）。
回忆麻得跳
菜品提供：成都晶泽雅厨（川大店）
曾飞/文
原料：牛蛙300克、去皮芋儿300克、干青花椒50克、椒麻鸡鲜10克、牦牛肉酱5克、海派e族鲍鱼素5克、白糖1克、香辣油750毫升、盐、鸡精、味精各适量
制法：
1.将鸡精、味精、白糖、鲍鱼素、牦牛肉酱、椒麻鸡鲜纳碗调成酱汁。
2.芋儿下入沸水锅，加少许盐煮至软糯，捞入烧烫的石锅垫底。
3.牛蛙宰杀治净，剁成小块，加入调好的酱汁腌入味，放在垫底的芋儿上，撒入干青花椒。
4.锅入香辣油烧至220℃，浇入石锅，将牛蛙烫焖至熟，即成。
像生皮蛋
菜品提供：成都市好安颐大酒店
厨艺指导：胡世文
原料：清汤200克、凝胶片7片、金瓜汁150克、盐5克、鸡蛋10个、蒜蓉辣酱、松针各适量
制法：
1.取炖盅掺清水50毫升，加入凝胶片2片，上笼蒸化，倒入金瓜汁内拌匀，装入裱花袋内，挤入球形模具成自制蛋黄，冷藏备用。另把清汤入锅烧开，加盐调味，放入剩余凝胶片搅至融化，即得自制蛋清。
2.将鸡蛋磕开一个小洞，倒出蛋黄和蛋清另作他用，洗净后倒入自制蛋清至蛋壳1/3处，送入冰箱冷藏凝固。接着取出来放入冻好的自制蛋黄，再灌满自制蛋清，然后入冰箱冷藏凝固，即得像生皮蛋。
3.取条盘，刷上一层蒜蓉辣酱，剥去像生皮蛋外壳，装盘后点缀上松针，即成。
海蜇捞秋葵
原料：海蜇200克、秋葵100克、香椿苗10克、小米椒2个、独蒜2个、白糖100克、香醋30毫升、美极鲜40毫升、蚝油90克、生抽30毫升、姜末、葱油、香油、鸡粉、味粉各适量
制法：
1.将海蜇改刀，冲水至无咸味，然后下入沸水锅汆水，捞出冲凉。
2.将秋葵切成均匀的短节，下入沸水锅汆水，捞出沥水。
3.小米椒切圈，独蒜拍破剁成蒜末。将小米椒圈、蒜末、姜末、白糖、鸡粉、味粉、蚝油、生抽、美极鲜、香醋、葱油、香油纳碗调匀成汁水。
4.将秋葵节摆入碗底，放上海蜇，浇上汁水，撒上香椿苗点缀即成。
青柠杏片虾
菜品提供：成都市好安颐大酒店
厨艺指导：胡世文
原料：黑虎虾4只（约250克） 、炸熟杏仁片30克、咸蛋黄20克、沙拉酱50克、青柠檬汁水20毫升、盐、姜葱汁、色拉油各适量
制法：
1.把黑虎虾洗净后除去头部和虾壳、留虾尾，用盐、姜葱汁腌制20分钟，下入低油温锅滑熟，捞出来控干油。
2.把沙拉酱加入青柠檬汁水，搅匀调成酸甜味酱汁。咸蛋黄上笼蒸熟，取出来凉透后制成蛋黄粉。
3.取滑熟的大虾裹匀一层沙拉酱，再粘匀一层蛋黄粉放入盘中摆好，点缀上杏仁片，挤上酸甜味酱汁，即成。
煳辣荔枝生蚝
原料：生蚝300克、炒好的腰果3克、姜片2克、蒜片2克、葱白圈2克、干辣椒节2克、干花椒2克、脆皮糊15克、白糖10克、鸡精2克、味精2克、醋10毫升、葱、姜、水淀粉、色拉油各适量
制法：
1.生蚝取净肉，纳盆加葱、姜腌入味，然后裹匀脆皮糊，放入七成热的油锅炸至色金黄、表皮酥脆，捞出沥油。
2. 热锅冷油，下入姜蒜片、干辣椒节、干花椒、葱白圈炒香，再调入白糖、鸡精、味精、醋，勾入水淀粉，下入炸好的生蚝、腰果推匀，最后舀入蚝壳，装盘即成。
香果汁浸秋葵
菜品提供：成都市好安颐大酒店
厨艺指导：胡世文
原料：秋葵200克、土豆泥150克、百香果酱50克、盐5克
制法：
1. 把秋葵治净，放入沸水锅汆至断生，捞出来冲凉，切成小段，再沿着圆形小碗底部依次镶满，并留出填充空间。
2.把土豆泥加盐拌匀后，放入镶满秋葵的碗里压紧实，再倒扣于窝盘内，淋上百香果酱，即成。
盐炉烤扇贝
菜品提供：成都市好安颐大酒店
厨艺指导：胡世文
原料：大圆扇贝1个（300克）、蛋黄酱20克、芝士5克、盐5袋、生粉200克、熟甜蜜豆适量
制法：
1.把盐、生粉纳盆，加清水200毫升拌匀，揉搓成盐块，放入料缸内，再加一个比料缸小两号的缸体压紧实，送入微波炉内加热3分钟，取出来在底部和侧面用筷子戳几个小洞，即得盐炉。
2. 将扇贝清洗干净，取扇贝肉治净并放回贝壳里，表面淋上蛋黄酱，放入芝士，送入烤箱快速烤上色，取出来放在点有蜡烛的盐炉上，加热3 分钟至熟，点缀熟甜蜜豆即可食用。
三色糯米糍
菜品提供：成都市好安颐大酒店
厨艺指导：胡世文
原料：糯米粉300克、白糖50克、化猪油20克、土豆条10克、金瓜汁、菠菜汁、紫薯汁、色拉油各适量、红糖汁味碟1个
制法：
1. 把糯米粉入笼蒸熟，取出来加入白糖、化猪油揉搓均匀，再分成三等份并分别加入金瓜汁、菠菜汁、紫薯汁揉匀成三色糯米团，然后下剂并揉搓成拇指大小的圆球形，最后分别插上土豆条，即得三色糯米糍生坯。
2.净锅注入色拉油烧至四成热，下入生坯炸至熟透，捞出来沥油，装盘后配上红糖汁味碟蘸食。
荷塘之恋
菜品提供：成都市好安颐大酒店
厨艺指导：胡世文
原料：草鱼1条（约1000克）、甜蜜豆30克、天冬20克、盐15克、鸡蛋清60克、生粉25克、清汤200毫升、化猪油50克、姜葱水适量
制法：
1.把草鱼宰杀治净，去皮剔骨，片去鱼红肉部分，取净肉改刀成小块，用流动清水冲去血水，然后放入料理机，加入姜葱水、化猪油搅拌成鱼茸，用纱布过滤后纳盆，再加入鸡蛋清、盐搅拌均匀上劲，放入生粉搅匀成鱼糁。另把天冬用开水涨发好，修切整齐并装饰海带细丝，成莲藕状。
2. 把做好的鱼糁放入菊花盏模具内，放入甜蜜豆作点缀，上笼蒸约5 分钟至熟，成莲蓬状，取出来备用。
3. 取翅盅，放入天冬莲藕、鱼糁莲蓬，掺入清汤，调入盐，入笼蒸约20分钟，即成。
编排/Hana
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