“大河三部曲”被称为小说版的《华阳国志》，它向我们展现了近代成都广阔的社会风俗和人文历史画卷，具有巨大张力和厚重感。就饮食而论，它描写了各个社会阶层的日常饮食生活，从中展现了近代成都饮食服务业的兴起、发展及演变的情况，为我们了解和研究川菜菜系的形成提供了鲜活的材料。
阶层：南馆兴盛的依托
正月刚过，罗歪嘴、田长子等一众袍哥众星捧月般地同着蔡大嫂（昔日向往成都省的邓幺姑） 去赶青羊宫花市。蔡大嫂到底是三寸金莲，了毕烧香、摸铜羊等雅事以后，便在八卦亭侧的荞麦摊子上坐将下来。罗歪嘴献殷勤道，不吃这个，歇一会吃“南馆”去。
这大约是“大河三部曲”里首次出现“南馆”一词，在新版里，劼人先生特意加了一条注释：“在昔，成都除了包席馆以外，只有红锅馆子。
在清朝光绪末叶，就是在一八九O年前不久，才有所谓南馆。”南馆肇端于何时？今天很难确切考证出来。劼人先生将其系于“一八九O年前不久”，既曰“前不久”，也是不十分确定的意思。
《芙蓉话旧录》中，周询认为：
省会冠裳所聚，宴会较繁，肴馔之精实甲通省。然光绪三十年，风俗为朴，生活亦低……卖堂菜之最高者名曰“南馆”，全城仅十余家，其品味不及包席馆之美备，遇仓促客，亦可藉以应急。然其时风尚俭朴，鲜有虚掷数金，作无端之餍饫者，故南馆不甚发达。
光绪三十年（公元1904 年） 以前，南馆不甚发达，全城仅十余家，周询对此的解释是消费观念使然。
饮食消费观念跟经济发展情形、社会阶级分层以及时代风尚密切相关。南馆消费的兴起和发达需依赖于其稳定的消费阶层之形成。那时的成都仍然是一座以农业文明为基础、承载四川政治中心功能的传统城市，社会经济尚未有根本的改变，社会阶级仍然以公馆里的官宦、城居地主、富商，下莲池为代表的底层市民以及街头“游民”为主体。市民的一日两餐一般在家里吃，无家的“劳动家”（李劼人语） 及街头“游民”们通过饭铺、小吃摊、城门外的“十二象”来解决温饱问题，上层社会的官私宴筵在官府、公馆、游筵所内由家眷、
私厨及包席馆承办。南馆的消费阶层尚未十分稳固，市场需求没有充分发展起来。这样看来，劼人先生的论断当是可靠的，南馆的肇端确实不算久远。但也正如“大河三部曲”所描绘的，老旧的川西平原上，社会阶层在悄然地发生变化，与之相适应，南馆这样一个新兴的餐饮业服务形式，到底出现了，并且逐步兴旺起来。
最初的南馆多由下江人开办，经营江浙风味的菜肴，以海味、鸡鸭、鱼鲜、山珍等为主，蒸炒俱全，菜品丰富，《成都通览》中开列南馆菜品就多达80 种。随着时间的推移，南馆的大厨们融四川风味于其中，改进或创造出新的菜肴来，如烧鸭子、辣子鸡、辣子鱼、麻辣海参、椒盐肘子、火爆肚头……故南馆也有“川南堂”之称。事实上，到了三四十年代，所谓南馆，已经是一种经营零餐、承办筵席，兼有四川、下江甚至北方口味的综合性餐馆了，著名的南馆“聚丰园”甚至经营“大餐”（昔日人们对西餐的叫法），不过这是后话，我们在此且按下不表。
考察饮食，空间是一个不可忽略的维度，在何处吃的问题往往同吃什么一样重要。南馆兴起之时，最为特殊者，在于它适应政治经济社会发展的需求，经营高级雅致的堂食，为新势力的社会阶层提供了公共的饮食空间。
老版《大波》里，吴凤梧办同志军发迹变了泰，从眉州转路回成都，硬要拉着黄澜生去吃馆子。吴凤梧同志身上揣了十来块白亮的龙洋，便气宇轩昂地同着黄澜生走进商业场“一品香”餐馆的大门：
黄澜生志在要听他讲消息，并同他商量自己的大事，便带着他一直走到角落上一间光线不足，稍为有点闷气的小房间来，绝不听堂倌的奉迎，而到那大厅上去。他还以为像七月十五以前，大厅和其他较好的房间，全是那样进一伙出一伙，热闹不堪的样子。
商业场，初名劝业场，光绪三十四年（公元1908 年） 劝业道周善培——也是《大波》中着力塑造的一个人物形象——倡议，商人集资购买总府街以北华兴街以南的一块地皮作为基址兴建起来的。商业场是成都第一个综合商业街区，场内有百货、餐馆、川剧院等，密密麻麻百十来家店铺，“家家有特色，户户有专场，捞尽了成都街上名店名铺的油面子”。
吴凤梧原本是川边一个丢了饭碗的底层军官，生活逼迫他不断地投机钻营，终于在革命的惊涛骇浪里成为新势力中的一员。他凭陋室而居，自然不能在自己的居处从容地包席来请客，要当一回东道，便只能上馆子。
因了口袋里十来块龙洋，也因了黄澜生老爷的身份，当然不能去饭铺消缴两碗豆花饭了事，而得去当时有名的南馆一品香。商业场这样精洁的新街区，聚集着成都这座千年古城里因时代变化而产生的“新贵”们，一品香便开设在此处，店里有热闹的大厅，有顶好的包间雅室，也有黄澜生径直走进的背密处方便人们议事。吴凤梧第一次来这个地方，只得央客人黄澜生点菜，黄老爷点了鲜爆虾仁、京溜填鸭肝、宫保鸡、鸭腰汤，外加一份三鲜炒面，看菜名就知道精致得很。这一餐到底花了吴凤梧几个龙洋，劼人先生没有交代。
一些独具地理优势、风景优美的去处也为南馆所占踞。万里桥边，临着锦江江水，一道短短的石堤上，简简单单地修了一排瓦顶平房，平房的尽头处盖了一间圆形草亭。石堤在桥的上游，低于大桥，从桥的下游向上望去，靠岸的第二孔石拱桥洞恰似石堤及其上建筑的大门，真是个风景如画的好地方，这里便是著名南馆“枕江楼”的所在。
枕江楼以幽雅的就餐环境，美味的醉鲜虾、醋溜五柳鱼等名菜，吸引南门一带生意人、大中学校的学生们到此餐聚。新版《大波》里，革命的乡下粮绅顾天成相邀即将投奔同志军的吴凤梧到此大嚼，却意外地碰上学界先生郝又三正与同人在这里幽会，自然免不了一翻真真假假的调笑。
1900年代，成都的政治经济社会均在酝酿着一场变局，可以说，“世家”与公馆的生活方式在逐步解构，职业与个体的生活方式正在逐步形成。社会阶层随着通商、新政、革命等变局发生相应的变化，学界的师生们、投机革命的旧军人和会党分子、革命者、没落的官宦子弟、新兴的商界精英正在成为社会新贵，但他们的经济社会地位到底不能望同官宦之家的项背，他们需要与昔日包席不同的饮食服务方式，其最大的特点就是饮食空间趋于公共性，因为他们大多没有公馆可以宴客，包席宴客也时常不能适应新的社会交往节奏。
不过，在新的时代，他们对美食美味的热情却并没减弱，在菜品的多样性、创新性等方面对饮食行业甚至提出更高的要求。因其店堂雅洁，菜品丰富、咄嗟可办和灵活的经营方式，原本主要服务于下江人、不甚发达的南馆便应运发达了起来，且成为推动川菜发展的中坚力量。
名菜：饭铺突围之路
吴凤梧大概是李劼人先生特别钟爱的一个人物形象，小说中不少吃吃喝喝的场景都跟他有关，我们的美食家或许在这个人物身上有所兴托罢！
华阳县的彭家骐（小说《大波》中著名革命者彭家珍的族弟） 同着保路同志会的积极分子王文炳商量着去吃午饭，正好碰到赶来找人的吴凤梧，三人便一同去北新街的“精记饭铺”：
精记的菜，鸡鸭肉只有十多样，都是早已作好分零馏在大蒸笼里，或整罐煨在桴炭炉子上，顾客要时，立刻折在点锡碗内端来。火候到家，供应又快。尤其出色的是掌柜家乡郫县的泡菜和胡豆瓣。本来也可吃酒，但顾客们总不愿意多占时间，每每菜来饭到，举筷就吃……两个少年各吃了四碗半雪白的大米饭，比吴凤梧多了半碗，可是三份菜、一份汤，连同三碟泡菜，却都让他一个人打扫得光光生生。
昔日，成都的饭铺以卖饭为主，配点咸菜、泡菜、豆花下饭而已，至多代顾客加工菜肴。红锅炒菜馆和饭铺分工严格，各为一业，是井水不犯河水的。到了清末，二者才互相兼营。李劼人小说中的“精记饭铺”也还保留着饭铺的遗意，比如食客一般不在那喝酒，但求一饱而已，即如彭家骐、王文炳、吴凤梧三人的这一餐也是以吃饭为主，并且他们这一顿的花销才三百六十二文。虽有晚清以前饭铺的遗意，但到底不同了，精记饭铺鸡鸭鱼肉有十多样，既蒸且煨，更有香糟肉、樱桃肉、粉蒸肉、蜜风肉等特色的名菜。食客虽是求饱，但恐怕更主要是冲着这些特色菜肴去的。
因着这些名菜的“引流”，精记饭铺双开间的铺子内，上客时没有一张桌子是空着的，而且四人小桌，往往挤上七八个人。华阳粮户而兼独子的彭家骐每回进城，不是在精记饭铺吃午饭，便是在福兴街“竹林小餐”吃早饭，显然也是冲着这些色香味俱全的名菜去的。
蒜泥白肉
说到福兴街竹林小餐，有一道很出名的菜，即白肉，车辐老写过一篇文章《“竹林小餐”的白肉》，专门讲这道名菜。车老认为，竹林小餐的白肉之所以好，第一是因为选材，精选皮薄质嫩，皮肉肥瘦相连，肥少瘦多，专取“二刀肉”与腿上端一节“宝刀肉”，并且这肉是东山一带的乡贩子专门运进城来的。第二是做法：
去其骨筋次品，最后剩下精华部分，放汤锅中煮到半熟。在此时要拿稳火候，多一分太死，少一分太嫩，要及时捞起漂冷，然后再捞起来整边去废。根据猪肉大小、方位、切成长方形肉块，再放进汤中煮它一定时候，捞起放入清水中漂冷，使其冷透过心。两煮两漂，……热吃热片……那白肉片得薄，用中坝口蘑豆油蘸，和以红油、蒜泥，在车辐老看来，简直达到了食之艺术的最高标准。一道名菜，往往费材费时费工，诚不易为。此外，竹林小餐尚有烧帽结子、烧舌尾、魔芋鸭子等佳肴。
新版《大波》里的顾三奶奶，即是未出阁前的邓幺姑及曾经的蔡大嫂，也是一位烹饪高手，她做的鱼就很得《死水微澜》序幕中“爹爹”的赏识。劼人先生借顾三奶奶进城打探消息路过北门万福桥歇脚的功夫，演绎出四川名菜“麻婆豆腐”的一篇小传来——借陈麻婆饭铺的掌柜娘对顾三奶奶讲的一段话，把麻婆豆腐这道名菜的创始人、产生的地点、口味特征、用料大致都交代清楚了，成为后来学者研究麻婆豆腐的材料，实善用闲笔者。
其实，在改写《大波》之前，李劼人就专门研究过麻婆豆腐的历史，并且留下了三篇文献。1947年发表于《四川时报》副刊《华阳国志》上的两篇文章《麻婆豆腐的变味》《“麻婆豆腐”考》，还有写于1948 年的《漫谈中国人之衣食住行—— 饮食篇》相关部分，这部分系根据《“麻婆豆腐”考》改写，但有所增删。
《“麻婆豆腐”考》
《漫谈中国人之衣食住行—— 饮食篇》一文常被学者们引用，但笔者未见到过使用《“麻婆豆腐”考》来做研究，因此我将其相关部分摘录于后：
……万福桥路通苏坡桥，在六十年前，为土法榨油坊的集中所在，城内所卖的照明和作菜之用油有一多部分是取给于苏坡桥一带。于是推大油篓的叽咕车夫，经常都要到万福桥头歇脚吃饭，而经常供应这伙劳动英雄的，便是陈麻婆饭店。饭里的下饭菜，除咸菜外，只有豆腐。大概某一回吃饭时，英雄中的一位，忽然动了念头，想奢侈一下，要在白水豆腐、油煎豆腐、炒豆腐等等素食外，加斤把菜油进去，同时又想要辣一下，使胃口活动。于是老板娘便发明了做法：将就油篓里的菜油在锅里大大的煎熟一勺，而后一大把辣椒末，放在滚热的油里，接着便是猪肉片、豆腐块，自然还有葱、蒜苗啦，饭菜里随时都有的东西，随手放在菜子油里，一脍，一炒，加盐加水，稍稍一煮，于是乎红油盖住了菜，几大碗盛到桌上，再临时放上一把花椒末，英雄们一吃到口里，那真窜啊！（窜即美妙之意，只能用于品味上）。肉与豆腐既嫩且滑，同时味大油重，满够刺激，而又不像猪油作出的那么腻人……
上面的引文极有可能是我们目前能见到的关于麻婆豆腐历史的最早文字材料了。与新版《大波》中的描写相比，它对麻婆豆腐这道名菜的开创写得更加生动具体。如果该文献的记载可靠，那原初的麻婆豆腐，是使用猪肉片而非牛肉末，做法是烩（原文为“脍”）、炒与煮，且没有提到勾芡。有意思的是，《“ 麻婆豆腐”考》还提供了关于麻婆豆腐早期发展演变的材料，颇值得我们注意：
这样的吃法，一直到陈麻婆死后，她的儿媳和女儿代替了，再传下一代，仍未丝毫变更。……不过，后来陈家老店，已被几家现代化的小饭店挤得不易找了。便是去吃此菜的客伙，也无心再找陈家老店，因为别家小饭店比较干净，又比较甦适，麻婆豆腐也是以份数卖，并且用磁大碗端上来，也比较顺眼，虽然口味已没有陈家老店时那么浑厚朴质。
写麻婆豆腐的文章很多，如车辐老《薛详顺与麻婆豆腐》、熊四智先生《陈麻婆豆腐的正宗与非正宗》、王旭东先生《一个值得我们追忆的大厨》、胡廉泉先生《漫话麻婆豆腐》等，都是极有价值和分量的文章，读者自可参阅。本文能够提供一点新材料给读者诸君，我愿足矣。
无论是对传统菜肴的继承，如樱桃肉；还是将技艺发挥到极致的名菜，如竹林小餐白肉；又或者适应食客需求，偶然开创出来的名菜，如麻婆豆腐，对于丰富川菜菜品，形成一菜一格、百菜百味的格局都至关重要，而在这一过程中，拥有最广泛受众的饭铺（或者叫四六分饭馆） 居功至伟。努力提高技艺，不断开创形成川菜名菜，也是原本低端的饭铺杀出重围、在川菜史上留下浓墨重彩一笔的必经之路。
透过提供公共用餐空间的南馆与开创众多名菜的饭铺，人们已经可以看见川菜菜系这艘巨轮的桅杆出现在水天交融之处了……、
本文摘自《四川烹饪》2023年3月刊
编排/Hana
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