扁担排骨,红油耳片,姜辣泥鳅,红烧鱼,霸王椒香骨,泡椒豆花鲍鱼,口水猪肝...大众喜爱的川味家宴菜14例~

川菜是一个包罗万象、海纳百川的菜系。这从川人的家宴就可窥见一斑。随着年轻一代消费群体的崛起、消费需求的变化，家宴菜也应该给大家提供更多的选择。下面就介绍一组家宴菜，供大家参考。

泡椒豆花鲍鱼

吴俊制作

这道菜是海鲜与豆花的碰撞，泡椒味浓，质地Q弹，浓香四溢，美味可口。

原料：鲍鱼10个、嫩豆花300克、泡椒酱25克、泡椒段25克、泡姜米10克、蒜米10克、小葱节2克、胡椒粉1克、白糖3克、醋1毫升、鸡精2克、味精2克、泡椒油30毫升、鲜汤、水淀粉、花椒油各适量

制法：

1. 鲍鱼治净，表面剞花刀，入沸水锅煮断生，捞出待用。将豆花入水锅煮透，然后垫在烧烫的石锅里。

2. 锅上火入泡椒油烧热，加入泡椒酱、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香，掺入鲜汤，下入压好的鲍鱼，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋，待鲍鱼烧入味后勾芡，淋入花椒油，起锅倒入石锅，撒小葱节即成。

炭火滋香兔

温桥良制作

此菜先卤后烤，香味渗入肉质纹理，皮脆肉嫩，味鲜醇厚。

原料：去皮鲜兔1只（约1000克）、油酥花生米100克、青花椒25克、红花椒25克、麻辣卤水1锅、卤油、熟芝麻、盐各适量

制法：

1.去皮鲜兔去内脏洗净晾干，加盐、青花椒、红花椒腌一晚。然后用风扇吹12个小时至皮干肉紧，再用麻辣卤水卤12分钟，关火泡30分钟，捞出沥干待用。

2.将卤好的兔子刷上卤油，放入烤箱中烤10分钟后取出，撒匀熟芝麻。

3.油酥花生米垫在盘底，烤好的兔子斩成条摆在上面，再次刷匀卤油，稍加点缀即成。

烧椒八爪鱼

徐仕惠制作

此菜是海鲜与烧椒的结合，清香微辣，Q弹入味。

原料：八爪鱼150克、青二荆条辣椒100克、豇豆100克、水豆豉20克、大蒜20克、生抽10毫升、香醋3毫升、辣鲜露6毫升、味精2克、鸡精2克、姜、葱、料酒、生菜油各适量

制法：

1.八爪鱼洗净，用姜、葱、料酒腌渍片刻，下入沸水锅汆50秒，迅速捞入冰水中冰镇，然后捞出改刀成条。

2.青二荆条辣椒制成烧椒；豇豆切成段汆熟；大蒜拍破。

3.先将味精、鸡精、生抽、香醋、辣鲜露、拍大蒜纳盆拌匀，再放入八爪鱼、豇豆段、烧椒、水豆豉、生菜油拌匀，装盘即成。

扁担排骨

制法：

1.将猪排骨剁成6厘长的节，加盐、料酒、胡椒粉、姜末拌匀码味后，再加腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料、油酥豆瓣、自制粗米粉和少量清水拌匀。另把芋儿切成小块，再加盐和粗米粉一起拌匀。

2.把芋儿放竹笼里垫底，等到放上排骨节并入笼蒸2小时后，取出来翻扣盘中，撒上葱花即成。

红油麻辣&甜酸麻辣&鲜辣&酱香麻辣&豉香麻辣

凉拌牛头皮/凉拌猪头/凉拌鸡杂/凉拌三丝

凉拌豆腐干/混拌素菜/凉粉/凉面

4月14日下午2点,点击进入

红烧鱼

原料：花鲢鱼1 条（约1000克）水发腐竹150克干青花椒50克葱节20克红油豆瓣、香水鱼料、姜米、大蒜、鸡蛋清、盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、红苕淀粉、香油、花椒油、菜油各适量

制法：

1.把花鲢鱼宰杀洗净，先取两扇带皮的鱼肉改刀成块，再把鱼头、鱼骨和鱼尾斩成大块，一起纳盆后加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉码味上浆，随后下到热油锅里炸定型捞出。另把水发腐竹切成节，入沸水锅里汆熟后，捞出来待用。

2.净锅放菜油烧热，下红油豆瓣、干青花椒（20克）、姜米和大蒜炒香，倒入香水鱼料烧开后，放入鱼块并加盐、白糖和味精，烧入味再淋花椒油和香油，起锅装在土钵内。最后浇上用热油炝香的剩余干青花椒，即可上桌。

说明：香水鱼料，是取化猪油、菜油入锅烧热，下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、大蒜和少许香料一起炒香后，再掺入鲜汤，加盐、味精熬出味儿，打去料渣后得到的一种烹鱼汤料。

姜辣酥泥鳅

原料：泥鳅500 克尖椒50 克老姜40 克芹菜节、香菜、干辣椒、花椒、大蒜颗、葱节、香水鱼调料、白糖、辣鲜露、香醋、东古酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、熟白芝麻、花椒油、香油、红油、色拉油各适量

制法：

1.老姜切成长方片，尖椒切成滚刀块。泥鳅治净，片成小片，纳碗加入酱油、胡椒粉、料酒和葱节、老姜片码味备用。

2.锅上火入油，烧至七成热，分别下入泥鳅片和剩余的老姜片炸至干香捞出，再分别将尖椒块、大蒜颗过油备用。

3.起锅上火，放入红油烧热，下入干辣椒、花椒、香水鱼调料炒香，加入炸好的泥鳅小火炒，再下入尖椒块、大蒜颗、芹菜节、葱节，调入白糖、鸡精、辣鲜露和少许香醋颠匀，淋入香油、花椒油，起锅倒入盆中，撒熟白芝麻和香菜即成。

子姜牛蛙

制法：

1.牛蛙治净，搌干水分，切成块纳盆，加入生粉、蛋清、盐、味精、料酒腌好备用。

2.锅上火，放少许油烧热，下干辣椒节、干红花椒粒炒香，加入汆过水的土豆片和青笋片炒至断生，起锅倒入盆中垫底。

3.净锅入油烧热，下入牛蛙块快速滑油后倒出沥油。净锅入豆瓣油、色拉油烧热，下入姜米、蒜米、小米椒圈爆香，再加入豆瓣酱小火慢炒至色泽红亮出味后，放入泡姜末炒香，掺入高汤烧沸，然后放入牛蛙块煮熟，淋入藤椒油、花椒油和香醋，舀入垫有土豆片和青笋片的盆中。

4.净锅入油烧热，下入子姜丝、干辣椒节、青花椒炒香，淋在盆中激香即成。

红油耳片

肖遥/文

制作红油耳片，红油必不可少，而红油的质量，影响着出品的色、香、味。好的红油，具有色鲜艳、香悠长的特点。

制法：

1.先把新鲜猪耳刮洗治净，然后放入加有姜葱、料酒和胡椒的水锅里煮熟，捞出晾凉后再用重物压平整。

2.出菜时取出猪耳，用刀片成大片纳盆，加入葱白节，以及用蒜末10克、刀口辣椒20克、一品鲜酱油10毫升、盐2克、鸡粉3克、味粉2克、葱花2克、花生碎5克、白芝麻2克、花椒油5毫升和香辣红油50毫升调成的红油味汁，拌匀装盘，撒上香椿苗即成。

霸王腰花

制法：

1.取猪腰4个治净，对剖成两半并割去腰骚，然后改刀剞成凤尾状的腰花。切完后纳盆，加适量的香辣酱、辣鲜露、料酒、胡椒、鸡汁、老干妈豆豉、白糖、花椒面、海椒面、干海椒、花椒、姜蒜片、干淀粉抓匀码味。另把青笋切丝、金针菇除去头，均待用。

2.净锅里放色拉油烧热，先下青笋丝和金针菇炒几下，加盐和味精炒匀后，起锅盛盘中垫底。

3.锅洗净上火放油，烧至七成热时，倒入码好味的腰花，大火快炒约半分钟，往锅里淋花椒油、香油，翻匀便可装盘，撒芝麻和葱花加以点缀，即成。

炝锅鳝鱼

原料：鳝鱼250 克泡椒、泡姜、鲜子姜、小米椒、二荆条辣椒、大蒜、干辣椒节、干青花椒、盐、味精、鸡精、白糖、陈醋、香油、猪油、菜油各适量

制法：

1.把鳝鱼去头、骨、内脏后，治净。另把泡椒去两端，切成节。泡姜切成片，鲜子姜切片，小米椒对切开，二荆条辣椒对切开后，改刀成节，均待用。

2.将鳝鱼片放入油锅中爆炒至肉收紧后，倒出来待用。

3.往净锅里放入猪油、菜油烧热，投入干辣椒节、干青花椒炝出煳辣味，再放入泡椒节、泡姜片、鲜子姜片、小米椒段、二荆条辣椒节、大蒜一起炒出香味。接着倒入爆炒过的鳝鱼，一起翻炒，其间调入盐、味精、鸡精、白糖，起锅前淋入少许的陈醋、香油，炒匀便装盘，即成。

口水猪肝

原料：猪肝500克、姜蒜汁30毫升、小米椒末10克、鲜花椒5克、葱花5克、美极鲜味汁10毫升、辣鲜露10毫升、水塔陈醋10毫升、糖水5毫升、香油5毫升、花椒油10毫升、鸡汤10毫升、干辣椒、花椒、姜、葱、盐、胡椒粉、料酒、菜籽油各适量

制法：

1.将猪肝用工具扎一遍后，冲净血水，纳盆加少量盐、胡椒粉、料酒、姜、葱、花椒腌渍2小时。

2.锅内加水烧开，放姜、葱、料酒、干辣椒、花椒，下入猪肝，改小火浸煮20分钟后关火。待浸泡熟透，捞出晾凉。注意浸煮猪肝时水一定要多加，且不要让猪肝浮起来，可将其压住浸泡。

3.将凉透的猪肝切片装盘，将姜蒜汁、小米椒末、美极鲜味汁、辣鲜露、水塔陈醋、糖水、香油、花椒油和鸡汤对成鲜麻辣汁浇在猪肝上，撒上葱花，放上鲜花椒，把烧热的菜籽油浇在鲜花椒上激香即可。

霸王椒香骨

制法：

1.净锅入熟菜油烧热，投入腌好味的脆香骨炸至表面色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入干辣椒丝、姜片和蒜片炒香出味，下入炸好的脆香骨，烹入料酒，调入盐、生抽、味精、鸡精和白糖炒入味，放入酥花仁、熟芝麻和葱节颠匀，淋花椒油，出锅装盘即成。

椒盐回香坛子肉

张孟全/文

此菜是把汉源特色坛子肉用加有鲜茴香的蛋糊挂匀，再油炸酥脆，并加汉源花椒炒制而成，香麻酥脆，有茴香的清香味。

原料：汉源坛子肉后腿瘦肉200克、鸡蛋4个、鲜茴香节100克、生粉80克、花椒面2克、汉源干花椒10克、盐、鸡精、色拉油各适量

制法：

1.把鸡蛋加生粉搅匀，再加入鲜茴香节、盐和花椒面拌匀成全蛋糊。另把坛子肉切成3厘米长、2厘米见方的条，放入全蛋糊里拌匀。

2.净锅入油烧至七成热，下入挂匀糊的坛子肉条炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入干花椒煸炒出香味，倒入炸好的坛子肉条，调入盐和鸡精颠匀，出锅装盘，点缀上鲜茴香即成。

说明：坛子肉要选用猪后腿肉的瘦肉。油炸时，油温须由低到高，以保证成菜酥脆和茴香的清香。

鸿运金钱掌

原料：牛蹄1只（约1500克）、西兰花500克、豆瓣酱、泡椒末、火锅底料、干辣椒、花椒、南乳、蒜米、老姜米、色拉油各适量

制法：

1.整只牛蹄入沸水锅煮10分钟去掉血水，沥干后下入烧至六成热的油锅中，浸炸至金黄酥脆，捞出沥油。

2.净锅烧油，下入干辣椒节、蒜米、花椒、老姜米、豆瓣酱、泡椒末、南乳炒出香味，然后加入火锅底料小火炒至色泽红亮，下入牛蹄，掺入适量清水没过牛蹄，小火炖4小时至软糯。捞出摆盘，将汆熟的西兰花围摆在旁边，淋入炖牛蹄的原汁即成。

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