玉龙雪山是丽江最有魅力的地标之一。此山海拔近六千米，终年积雪覆盖，拥有罕见的冰川地貌，在丽江市内，几乎从任何角度都能望到积雪的山顶。
从抵达丽江的第一天起，我们便对玉龙雪山充满了憧憬。在雪山中品尝牦牛火锅，是何种意境？我们有幸体验了一回。纳西族司机带着我们驾车盘旋而上，一路直抵半山腰的雪厨·玉龙雪山餐饮中心。山脚观雪山，已然心旷神怡，此刻身处雪山中，又是另一番感受。雪山上餐店不多，雪厨是最大的一家。雪厨的餐饮分为自助餐和火锅，火锅包间十分宽大，大桌中央摆放着涮煮的菜品，每座单有一个电磁炉，是“每人每”小火锅形式。在雪厨包间外的阳台， 雪山近得像是触手可及，更让人感叹大自然的壮丽。
说回火锅，雪厨的火锅包括纳西腊排骨火锅、火腿乌骨鸡火锅、高原特色羊肉火锅、酸汤红豆猪肘火锅、藏香猪火锅和牦牛肉火锅等，锅底均是清淡的浓汤，几乎涵盖了丽江最有地方特色的火锅口味。其中，价值最高的，当属牦牛肉火锅——128元每位。雪厨主厨郭立方选用的牦牛肉，分为软嫩多汁的前腿肉和口感丰富的后腿肉。整头牦牛，除涮煮火锅用的牛腿肉外，其他部分皆用于制作自助餐。锅底是用牦牛骨、猪棒骨、猪蹄、鸡骨架、老土鸡久熬而成，滋味十分鲜美。满满的两大盘牛肉切好端上来，随配新采摘的本地野
菜。其实，牦牛肉并不少见，传说中云南乡野间各种隐秘的野菜和菌类，才是最令人神往的部分。虽然还没有到菌菇生长的季节，但是各种野菜已经陆续开启了新一年的轮回。
松柳菜（左） 马兰头（右上） 雪碧菜（右下）
此刻，便有松柳菜（当地人唤作“相思菜”，原产于南美洲）、荠菜（当地也叫“地米菜”）、板蓝根、马兰头、雪碧菜、豌豆苗、野山药等“端坐”在我们桌上，好整以暇地等待品鉴， 阵阵芳香气息不断刺激着我们的鼻腔和肠胃。除此以外，该店几道小菜也非常亮眼，尤其一道小菜拼盘，将牛肉丁先卤后炸，做成麻辣的川香口味，虾仁则拌成甜辣的泰式风味，两种截然不同的小菜用一个大盘端上桌，搭配别出心裁。还有木耳拌桃仁和卤牛腱子肉，两种小菜既可单独成菜，也可合二为一。
板蓝根、荠菜
大家迫不及待地举箸下菜，随着锅底逐渐沸腾， 一时间屋里水汽弥漫、热气腾腾，与外面冷峻的雪山形成了鲜明的对比。
牦牛火锅
制作牦牛火锅需先熬制牦牛浓汤并制作牦牛酱。
牦牛浓汤
原料：牦牛骨10千克、猪棒骨2000克、猪蹄3000克、鸡骨架5000克、老土鸡1只、薏仁米1000克、枸杞、红枣、生姜、大葱各适量
制法：
1. 将牦牛骨洗净后用刀背敲断，汆一水，捞入冷水盆中浸泡10小时；猪棒骨、猪蹄、鸡骨架均洗净汆水；老土鸡治净，薏仁米装入煲鱼袋，均备用。
2.不锈钢桶倒入40升清水，放入牦牛骨、猪棒骨、猪蹄、鸡骨架，加入枸杞、红枣、大葱、生姜，大火烧开，撇去浮沫，转中小火熬制5小时，再放入装有薏仁米的煲鱼袋继续熬制1小时后，转大火熬成奶白色的汤，关火即可。
牦牛酱
卤牦牛肉切成小粒；平菇洗净，手撕成丝；生姜、大葱用刀拍松；大蒜剁成泥，冲洗干净后滤干水分，均备用。
锅上火，倒入菜籽油，待油温烧至七成热时关火，下入拍好的葱、姜，炸至色金黄时捞去不用。接着下入平菇丝炸干水分，沥油后放入容器，再下入蒜泥炸至色微黄时及时捞入容器（不能将蒜泥炸煳）。
开火将油温升至五成热，依次下入香辣酱、花生酱、芝麻酱、路南卤腐、排骨酱，改小火慢慢炒制，待锅中由大泡逐渐变成小泡时，加入辣椒面继续翻炒，直到炒至无气泡，加入平菇丝、炸蒜泥炒至出香，调入盐、胡椒粉、花椒面、鸡精、味精拌匀，关火倒出即可。
涮煮火锅
将自助小火锅放在电磁炉上，放入适量盐、鸡精、味精、胡椒粉、牛油、枸杞、大枣、葱节、姜片，倒入熬好的浓汤。
取80~100克牦牛酱放入蘸水碗，加入葱花、香菜、酱油、清汤拌匀，随涮煮食材一起上桌即可。也可再配干辣椒面等其他蘸碟。
小菜拼盘
将500 克牦牛肉用冷水漂2小时捞出，入水锅汆去血沫，然后放入卤水中，卤2小时捞出，晾凉后切成2厘米见方的丁，裹匀生粉备用。
炒锅上火，加入适量大豆油烧至六成热，下入牛肉丁炸酥，倒出沥油。
锅留少许底油，下入干红辣椒炒出红油，加入姜末、蒜末炒出香
味，倒入炸牛肉丁，调入盐、胡椒粉、味精、树椒面、花椒面，淋入适量红油、芝麻油、花椒油，撒上熟芝麻，起锅即得麻辣牛肉丁。
取适量净虾仁，放水锅汆熟，捞入冰水浸至凉透，倒出沥干水分。
取小盆放入虾仁，挤入2 个柠檬的汁水、半个切块的酸芒果净肉，加入少许蒜泥、鲜小米椒圈和适量泰式甜辣酱，调入盐、野香菜各10克，拌匀装盘即成芒果虾仁。与麻辣牛肉丁一起装盘上桌即成。
编排/Hana
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