华夏饮食博大精深，仅以面条一例，便可管中窥豹。
一座城，一碗面。在我国，几乎在每一座城市，都可以找到专属于这座城市的那碗面。这碗面，甚至可能成了这座城市的象征、图腾，如果缺失了这碗面，似乎整个城市都丢掉了魂魄。
福州手工线面：
闽人食面有故事
赖晨/文 黄孔瑜/图
黄庭坚有诗云：“汤饼一杯银线乱，蒌蒿如箸玉簪横。”诗中的“银丝”说的就是线面。大约在宋代，人们将溲好的面，揉搓成多根细圆条状，粘在圆棍上，然后挂在木架上， 拉抻成面，在此基础上，人们逐渐改良，掺入适量的油、盐、薯粉，面条越抻越细，制成线面。如今，福州、闽南一带依旧保留着这种古老的饮食习惯。闽人沿袭宋代的说法，称线面为“索面”。
线面煮食简单，投入沸锅中，再沸即可捞起，抖水盛入碗内，倾入高汤，调以黄酒，即成（因线面本身是咸的，不再用盐）。福州人管这叫“泡”面。一个“泡”字，绘声绘色，这也是一种饮食文化。线面在高汤中一是一，二是二，一清二楚，晶莹如玉，不乱不糊，一筷拈起，牵丝挂缕，咬上一口，柔韧滑润，嚼不粘齿，丝缕相牵，带着原汁原味的鲜美，怎一个“好”字了得！
泡成的线面全靠高汤调味。高汤制作工艺颇为精湛，首选炖罐，放入土鸡肉、番鸭肉、牛肉、羊肉、墨鱼、猪上排、猪肚、猪脚，稍加中药调味，滴几滴虾油，在蒸笼里用武火蒸烂。
泡线面的高汤看似简单，但越简单的菜，对原料的要求反而越讲究。老福州台江，第一家羊肉线面店，所选择的羊肉是福清高山羊，喂养2年左右的为佳，制作时，一斤肉切多少片，一碗线面兑多少汤，都有定规。
福州花仓前（今鼓楼区花仓前二桥亭），在1887年时开设了一家专卖鸭面的小店，店主叫林阿焕，他直接到农村选购土生鸭子，买回来后，还要自己饲养一段时间后才使用。他的高汤是用肥鸭、上等猪排熬成。熬多少高汤，配多少碗线面，配上原汁原味的汤，绝无半点含糊，汤好味清，加上上品虾油，所以味道鲜美，风味独特。熬汤后的鸭肉和上排成为“白切肉”，配上虾油、蒜末、香油等，也别具风味，其他如鸭肝、鸭胗等，特别是鸭肠制成的“芝麻龙肠”，又脆又嫩，更受顾客喜爱。顾客上门要上一碗鸭面，一块上排，一碟鸭肠，价廉物美，食髓知味，齿颊留香。
阿焕经营有一个特点，当顾客吃后还想吃时，他总是婉言谢绝。因为，一则要留下卖给尚未光临的老主顾；二则也是他经营上的妙招，抓住顾客的心理，采取“少吃多味”的战术——只让你尝味，不让你吃饱、吃腻，所以当你刚尝出味道来了， 就不让你再吃了， 此时，你对“阿焕鸭面”就会留下眷恋之情，让你欲罢不能，自然就成为其常客了。这就是为什么至今“老福州”提起“阿焕鸭面”还津津乐道，甚至垂涎三尺的道理。怪不得当时福建学院（今福建师大） 的学生，不管是打赌输赢，或是因其他原因请客时，都要到阿焕店吃鸭面才过瘾。清末至民国时期，一些政府官员和驻榕外交官员也常光临小店品尝。相传国民政府主席林森，1936年回榕想吃阿焕鸭面，随行副官以为主席之尊不宜上小吃店吃面，请其在南街商务印书馆等候，派人买来品尝，他品尝后很高兴，大有不食阿焕鸭面辜负己腹，也对不住家乡美食之感。
更有甚者，1949年前仓皇出逃的民国福建省主席朱绍良也不忘先到此吃碗鸭面，“挥手自兹去”，从此天人永隔。福州线面蕴含丰富的民俗文化。福州人吃线面，从小吃到大。每年正月二十九必须吃面，每逢明九（如9岁、19岁等） 的生日，暗九（即9 的倍数，如18 岁、27 岁等） 的生日，必须吃线面，因为它很长，是“长命面”“寿面”。妇女分娩坐月子要吃“落地面”，可以调养身体，使奶水通畅，鸡汤最好用米酒或茶油炖成，老公要陪着老婆一起吃。宝宝满月酒的头道菜必须是线面，取“福寿绵长，长命百岁”之意。亲友临门，煮线面请客叫作“饷容面（迎客面） ”，吃上一碗线面，洗尘压惊去晦气。结婚订亲，男方送女家的叫“喜面”。亲友远行之际，送上一指线面，两个鸭蛋，算是善祝善祷，所谓鸭蛋，谐音“压浪”，让出洋过海的一帆风顺，旅程平安，“吃鸭蛋，讲太平”，就是这么来的。老人家过生日时也要来这么一碗寿面，一般用鸡汤，称为“太平面”；切面是万万要不得的，切面就是“切命”，多不吉利啊！在大年初一，街坊邻居都会端着一碗线面，迎来新的一年，这一碗线面是讨一年的平安，重要哇！
有道是：一碗线面定终身。男女婚姻成功与否，还在一碗线面里呢。对于许多待字闺中的姑娘而言，一碗线面和戒指一样重要。为何？
旧时，青年男女到了谈婚论嫁的时候，姑娘要上门拜见未来的公婆，男方父母如果满意，就会给姑娘端来一碗泡线面，姑娘接过它，就知道美满姻缘八九不离十了。反之，如果端来的是粉干、鼎边糊等其他食品，就算老人家笑得再甜，说得再客气，至于婚事，肯定黄了。关键时刻，男方依姆从厨房端出一个碗，挑开门帘一刹那，姑娘的心都会提到嗓子里，就担心不是线面……
线面的原料以精粉或专用粉，辅以精盐、薯粉、生油，讲究的还要加入鸡蛋。100斤粉可以制作120斤线面。品种有：银丝线面、鸡蛋线面、龙须线面和线尾面。配方如下：面粉100 斤、水、盐巴、油、薯粉各适量（线面成品含水13%左右）。
福州鼓山镇后峪村是手工线面的传统生产基地，据说其线面制作始于宋朝，距今已有一千多年的历史。虽然现在有了制面机，但真正有韧性的还是手工线面，成千上万的线面师傅的手艺都是从这里学来的。
线面的制作工艺精湛，过程如下：面粉掺入水、盐搅拌均匀，揉成圆团，发酵二三十分钟，切成长条，手沾油，将面团揉搓成2～2.5厘米长的条，再发酵二三十分钟。随后，揉搓油条，边搓边撒薯粉，便成粉条。搓至5～7毫米粗细时，再发酵一些时间后，将粉条绕在33厘米长的面筷上，每根面筷串55～60 条，串好后平挂在发酵柜里发酵约2 个小时，自然垂长，这个程序叫做“串面”。拉面就是将5根面筷插在特制的面架上，用手均匀地拉另一端，经反复拉长，长度可达1.9米，直径约0.7毫米。这时，串面时所原串的两组粉条还粘在一起。要由面辅工将拉好的面托开，若天气干燥，辅工要托面飞快地跑。不然，面干了，托不开，两条面会粘在一起。
福州线面以其精湛的制作技术，美妙的滋味，享誉海内外，海外华人华侨尤为喜爱。
承德拨御面:
荞麦制面风味殊
郝瑞元/文、图
河北承德地区盛产荞麦，荞麦是杂粮之一，它的用途广泛，籽粒磨粉，可做面条、面片、饼子、糕点等。
山西有荞麦碗托，东北有荞麦饺子。承德吃荞麦的方法很多，比如白荞麦饸铬、拨御面等。每年进入旅游季节时，不少懂吃的游客来承德旅游避暑休假，都要专程去到张三营镇品尝拨御面。
张三营镇原名“一百家子”，据考证，清初，那里驻扎着清兵的三个营盘，因各营盘的首领都姓张，后来就将“一百家子”改为“张三营”了。据《隆化县志》记载，张三营加工制作白荞面，始于清初。那时，热河一带流传着这样的民谣：“滦河沿的砂子，金沟屯的鸭子，要吃白荞面上一百家子。”“围场的土豆，白旗的烟，一百家子的白荞面。”由此看出，承德地区人们对隆化张三营的白荞面有着极高的评价。
《隆化县志》记载，乾隆二十七年（公元1762年），乾隆皇帝率文武大臣赴木兰围场行围狩猎，途经隆化一百家子，住在伊逊河东龙潭山脚下的行宫。当天下午，行宫主事周桐向随驾太监呈报御膳安排，特命当地拨面师姜家兄弟为乾隆制作荞麦拨面，并从西山龙泉沟取来上好的龙泉水和面，以老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁和木耳做卤。饭菜呈上后，御前太监将碗盘银盖取下，乾隆一见眼前的拨面洁白无瑕，条细如丝，且清香扑鼻，顿开食欲，连吃两碗，称赞此面“洁白如玉、赛雪欺霜”，乾隆随即吟诗一首：
“罢围依例犒筵加，施惠兼因答岁华。耐可行宫逢九月，雅宜应节见黄花。朱提分赐一千骑，文骑均颁廿九家。苏对何妨频令预，由来泽欲不遗遐”。
又命御前太监赏赐姜家兄弟白银二十两。从此，拨面改名为“拨御面”，一百家子白荞面名声大振。姜家兄弟生意也更加兴隆。从那以后的一百七十多年里，皇帝、后妃的食谱中，又增加了“拨御面”一款。
下面，我向大家介绍拨御面制作过程。
原料有白荞面、老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、新鲜绿色蔬菜段、木耳、精盐、鸡粉等。其中蔬菜段汆水冲凉后待用。
白荞面的提取方法是：先将荞麦碾去净皮，再将荞麦仁用清水浸泡1小时左右捞出，用净布擦尽水分，搓去荞麦仁外皮，再次浸泡1天直至泡涨发软，然后磨研成浆，细箩过滤，清出粉渣，变为洁白细浆，将稀浆放盆内，待全部沉淀，面水分清后，去尽浆水，晾干成净荞面淀粉。
拨御面制作过程特别考究，主要技术在和面。先将荞麦面的
一部分用沸开水和面，另一部分则用冷水和。春夏秋冬四季各有不同烫法。春秋季需烫3/5，夏季只烫1/4，冬季则需烫2/5，然后将烫面、冷水面揉成一团，饧面10分钟以上。
把面放在拨面板上，面板的一端顶住滚水锅沿，用拨刀向滚水锅中拨面。拨面时，腕子用劲，要求快、准、均、细。将煮好的面盛在碗内，浇上用老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、精盐、鸡粉做的卤，再撒上熟绿色蔬菜段，即成。
端上桌的拨御面洁白如雪，风味独特。
拉条子：
天山盆地拌面香
王族/文、图
新疆人常说的拉条子，是一种拌面。
如果细分的话，拉条子应该专指抻出的面，不包括另外炒出要拌入拉条子的拌菜。如果把拌面都叫拉条子，那么就会让刀削拌面、手擀拌面、挂面拌面混淆不清。
拉条子的做法多年不变，即把抻好的面煮熟盛入盘子，拌上菜就可以吃了。服务员上拉条子之前，便已上了拌菜。
拌菜是用小碗装的，大多是满满的一碗，食客将拌菜倒在拉条子上，用筷子拌好，菜汁浸入面中，即可食用。
拌面在宋朝就已出现，在《东京梦华录》《梦粱录》《武林旧事》等书中，就有对酱汁、肉混合烹饪的记录，其具体做法与今天的拌肉菜大致相同。当时的人们面对一盘拉出的长面，在拌菜上下足了工夫，精心做出酱，调出味道醇正的汁，然后和肉、菜等一起炒，做成一份拌菜。可见，当时人们吃拌面，与今人无异。
单说拉条子，与陕西扯面、兰州拉面都不一样。拉条子不能太粗，亦不能太细，否则入锅煮熟后，会丧失其筋道和韧性。常见的拉条子犹如筷子一般粗，是从一根粗面剂子不停地抻出的。负责做拉条子的师傅两手各揪面剂子的一端，胳膊起落几下，那面剂子便被拉开，然后从中一挽便两根变四根，然后再拉再挽，根数越来越多，面条则越来越细。最后拉得粗细差不多了，扔进沸腾的锅中煮四五分钟，便捞入盘子里端给食客。
食客根据口味喜好，可要求煮熟的拉条子过水或不过水。不过水者是“然窝子”面。吃然窝子面需要快速将拌菜拌入拉条子中，若慢了会使面条“然”在一起（新疆人将“黏”称为“然”，黏在一起便说成是“然在一起”）。然窝子面的优点是能保持面的柔软，吃起来舒适。
另一种用水过一下的拉条子则叫“过水面”，其特点是经凉水浸一下后变得劲道、柔滑和细腻，吃起来口感颇为舒爽。过水面的水很重要，若直接用自然生水，肠胃不好的人吃了会有麻烦，正宗的过面水是将水烧开放凉，然后过面便无碍。
吃拌面须用盘子，否则会因为不易搅拌显得不方便。也有餐厅用碗盛拌面，但必须是那种敞口大碗，使用舒适度与盘子别无二致。以前新疆人吃拌面，有“大半斤”“小半斤”之分。饭馆的拉条子每盘大约半斤，食客的饭量大就来一份“大半斤”，饭量小则来一份“小半斤”，二者仅在分量上有区别，拌菜一样。我以为“大半斤”或“小半斤”的称谓已经消失，但前几年在伊犁的一个小饭馆吃拌面，听见老板问一位食客，是要“大半斤”还是“小半斤”，才知那个叫法至今还在。
我最早在新疆吃拌面是一份三元钱，后来涨到五元、八元、十元、十五元，现在大多是十八元和二十元。新疆人吃拌面从不去大饭店，大多都选路边小店，因为拌面是平民吃食，小饭馆味道更合口味。进入店中报上拌菜的菜名，然后选一个座位坐下等待。拉条子永远都是那一种，所以报上拌菜的菜名，配上的自然是拉条子。拌面馆的大师傅各有所长，炒菜的只管炒拌菜，拉面的只负责拉条子，不一会儿，就把拉条子和拌菜端到食客面前。
有一次我在喀什吃拌面，发现菜单上有很多拌菜，一数有三十多种，其中有很少见的鸽子肉、羊肚肉等。那次人多，主人点了二十多种拌菜，甚至还有大盘鸡和烤羊肉串，每种菜夹一筷子，就是满满当当一大盘子，然后再用勺子盛菜汁泼入拉条子中，便可吃出浓汁杂味的拌面。曾有人以为那样吃会串味，但一试之下却大赞好吃，说这才是新疆的味道——热情、饱满、浓烈和直接。这样一顿拌面，让人一出门就开始想下次了。
虽然拉条子永远只是一种，但拌菜几乎涵盖了所有蔬菜，如西红柿鸡蛋拌面、蘑菇肉拌面、茄子肉拌面、羊肉皮芽子拌面、白菜肉拌面、土豆丝拌面、蒜薹拌面、豆角肉拌面、辣皮子拌面、过油肉拌面、辣子鸡拌面、毛芹肉拌面、辣子肉拌面、辣皮子拌面、椒麻鸡拌面、大盘鸡拌面、酸菜拌面，等等，即使一周连续吃拌面，拌菜也不会重复。
吃拌面可以免费加面，这是从托克逊县延伸而来的传统。托克逊县是去南疆的必经之地，南来北往者大多是开车的司机，饭馆老板为了司机们吃好后有精力跑长途，便为他们免费加面，久而久之便在整个新疆形成加面的传统。
我曾在托克逊县吃过一次拌面，本来一盘拌面已经足够，但总是觉得来一趟不易，加之此地是这种饮食文化的发源地，哪怕让肚子撑一点也要体验一下加面，于是便让面馆的小伙计加一份面，小伙计点头后便去了后堂，很快把一份面端了上来。原来面馆早就备好了加面，吃拌面的人只要说一声，他们马上就可以端出来。看来托克逊人很重视自己创造出的光荣，把加面当成传统在传承。
有人在外地尝试做拌面，因为面粉和水质的原因，做出的拌面不好吃。这其实不难理解，新疆的小麦日照时间长，面质适合做拌面一类的面食，而其他地区的面粉过于绵软，达不到拉条子的效果。新疆人出差回家前，家人若在电话中问其回来后想吃什么，多半会答之两个字：拌面。有一位朋友因为太过于思念拌面，下飞机后直接打出租车去了一家面馆。后来他描述当时的情景，吃完拌面出来，被九点钟还没有落下去的太阳一照，全身一下子就舒服了，才感觉是真正回到了新疆。
有一战友从西藏阿里下山到叶城，让饭馆老板做三份拌面，老板说如果面不够可以免费加面，不必一次点三份。他说不是加不加面的问题，而是太想吃拌面了，哪怕一份只吃几口也要来三份。于是老板给他上了辣皮子肉、土豆丝和过油肉，他逐一品尝，面露欣喜之色。
新疆人大多有吃完拌面喝面汤的习惯，美其名曰原汤化原食。面汤的稀稠取决于煮过拌面的多少，一般情况下都是清淡、略有面色的汤，喝起来更为爽口。
编排/Hana
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