制作:
1. 将鸡胗去掉白胫开花刀切薄片,猪肚抓洗干净,切细丝,黄红泡椒切薄片,蒜苗切丁备用;
2. 鸡胗,肚丝快速飞水过凉,锅下入葱白姜丝下泡椒炒香下猪肚鸡胗调味料,大火快速炒匀,下入蒜苗装盘,撒上紫苏丝即可。
原料:
盐卤豆腐,香椿,鲑鱼子,西藏青稞米,脆筒,香油,盐。
制作:
1、将青稞米以小火炒脆备用;
2、将香椿入加有少许盐的沸水中烫制,捞出过凉水,改刀切成细末;
3、将盐卤豆腐冲净,捏碎,加香椿碎、少许香油、盐拌匀,装入脆筒中,撒青稞米,点缀鲑鱼子即可。
茶聊珍味绣球
菜品特点:外酥内嫩
味型:复合味
主料:泰国虾仁
辅料:真知味果冻,土司,红心红苕,沙拉酱,淀粉蛋清,鱼
制作:
1、将虾仁,鱼分别打成泥,加入鲜味,和蛋清,淀粉,做成丸子,把果冻切成颗粒,包入丸子内,把土司切正方形颗粒,把丸子放在土司,裹上,放入七成油锅炸至金黄,形成绣球,把红苕切成银针丝,放入油锅炸至金黄,把绣球裹上沙拉酱,上面放入银针丝,装盘即可!
海味红烧肉
制作:
1. 把整块的猪五花肉洗净,连同红曲米一并放开水锅里,待小火煮至肉块熟透时,捞出来晾凉并切成小块,需要时随用随取。
2. 往锅里掺清水烧开,把红烧肉块倒进去并加入少量红曲米,煮3分钟便捞出来控水。
3. 净锅里放色拉油,烧至五成热即把红烧肉块倒进去,炸约2分钟至肉块表皮呈枣红色时,捞出来待用。
4. 炒锅里入色拉油烧热,先投入葱段、姜片和小干辣椒炸香,再把红烧肉块连同香料(八角、山柰、草果、灵草、小茴香、桂皮、丁香、陈皮、香叶)和蚝油下锅,炒2分钟以后掺入二汤,另把泡发好的干墨鱼和水发牛肝菌放进去,加入白糖、鸡粉、盐、酱油等调好味,再转入汤锅小火煨45分钟。
5. 把五花肉块捞出来码碗内,在其周围塞满牛肝菌和墨鱼,然后端起来翻扣在砂锅里,再把汆熟的上海青摆在五花肉的四周,最后将原汤汁倒锅里烧开并勾芡,起锅淋红烧肉上面而成菜。
制作:
1. 猪肚洗净煮熟,洗净切条待用;
2. 净锅下油略煸姜片,加入二汤和调料,再加入猪肚条和鹿茸菌煮至入味,起锅加入青线椒圈即可。
制作:
1. 蛏子洗净用沸水小火微煮5分钟,捞出冰镇沥干;
2. 用香辣卤水混合煮开后,关火冷却,放入煮好的蛏子,香菜段和泰椒粒,冷藏冰箱3小时以上入味;
3. 捞出入味的蛏子,装盘葱丝点缀。
香辣卤水配方: 浓缩卤水汁60克 香辣红汤酱40克 蒸鲜豉油20克 鸡精10克. 清水800克 干红辣椒10克 冰糖5克
鸡汤遥观百叶丝
原料:
常州武进遥观镇百叶丝300克,海米、鸡脯丝、火腿丝、笋丝各30克,甜豆粒、玉米粒、木耳丝、香葱末各10克,盐10克,清鸡汤500克。
制作:
1、将百叶丝焯水后过凉,装入盛器内,配海米、鸡脯丝、火腿丝、笋丝、甜豆粒、玉米粒、木耳丝、香葱末一同码盘,配清鸡汤锅一同上桌;
2、由工作人员将清鸡汤锅加热,下百叶丝煮2分钟,依次加盐、海米、鸡脯丝、火腿丝、笋丝、甜豆粒、玉米粒、木耳丝煮香,关火,按就餐人数分装入碗中,点缀香葱末即可。
花椒鳝鱼扣肉
原料:
鳝鱼500 克大蒜50 克老姜粒50 克小米椒节30克鲜青花椒10克小青尖椒节20克芽菜扣肉、盐、味精、鸡精、泡椒末、鲜汤、香菜、菜油、猪油、鸡油、香油、藤椒油各适量
制作:
1.将鳝鱼宰杀治净斩成段。另把蒸好的芽菜扣肉铺在烧热的石锅里。
2.锅掺水烧沸,下鳝鱼段汆水,捞出来待用。
3.锅里放入菜油、猪油和鸡油烧热,下大蒜、老姜粒、小米椒节、泡椒末炒香,再下鳝鱼段、鲜青花椒、小青尖椒节同炒。然后掺入鲜汤,调入盐、味精、鸡精烧2 分钟,起锅前淋入香油和藤椒油,盛在垫有芽菜扣肉的石锅里,用香菜稍作点缀即成。
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