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成都特色·哑巴牛肉焦饼
老成都人提到“牛肉焦饼”，基本上是无人不知，地道的老成都人说起”牛肉焦饼”都会竖大拇指，这已经是几代人青春的味道，那种喜爱可不压于年轻人对汉堡包的热衷。
「牛肉焦饼」是地道的四川成都特色小吃。以牛油酥烫面制皮包牛肉馅，外酥里嫩。那个味道，马仔现在想起来都是齿颊留香。
依稀记得小时候路过成都东大街，总会去一个牛肉焦饼，用油纸包了，一边走一边吃，满嘴满手都是油。
为什么又叫“哑巴焦饼”呢？
这个成都特色牛肉焦饼，除了“东大街”这一标签，不少人更愿意称它为“哑巴焦饼”。
在东大街制作牛肉焦饼的师傅叫曹大亨，是个先天性聋哑人。每日清晨，当煎焦饼的锅中响起“滋滋”的声音时，就看到一个数十年来站在街边油锅旁煎炸牛肉焦饼的哑巴师傅，所以多年来成都市民都习惯地称牛肉焦饼为“哑巴焦饼”。
（图片源于网络）
一口厚厚的浅底铁锅上，放满了厚薄均匀不大不小正煎得黄黄的饼，每一个饼子的上面还有手指的捏痕，彰显着纯手工制造，味道绝对独特！
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所谓“焦饼”其实就是馅饼。成都方言中的“焦”，酥脆之意。
▲ 哑 巴 牛 肉 焦 饼
咬一口下去，里面包着的牛肉和香葱混合着润润的汁水裹进了口腔，外皮脆脆的颗粒配上牛肉的柔软，简直满口生香。
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中华老字号·钟水饺·特级面点师-徐万强
所需食材
面粉1斤、牛肉1斤、牛油酥3两、
醪糟10克、豆豉8克、豆腐乳8克、
豆瓣酱8克、姜米8克、花椒面10克、
酱油10克、葱花30克、盐3克、
ARE YOU READY ?
一切准备就绪，开工吧！
第一步
·制 作 馅 儿·
✔ 「牛肉剁成末」
先将牛肉切成小颗粒，然后剁成肉末。
✔ 「制作馅料」
在牛肉末里加入葱白碎、姜末、花椒面、醪糟、压扁的豆豉、豆瓣酱、酱油、豆腐乳、适量清水，朝一个方向搅拌均匀后即成。
第二步
·制 作 面 皮·
✔ 「将面粉烫熟」
在锅里放入牛油酥（牛油与清油制成）、清水、少许盐搅拌均匀后将其烧开，烧开后倒入面粉，不断搅拌，利用高温将面粉烫熟。（一斤面粉搭配3两牛油酥和7两清水）。
✔ 「揉搓面团」
将搅拌均匀的面粉倒在桌上进行搓揉，直到面团看起来光滑均匀，手感细腻柔软即可。
第三步
·包 馅 儿·
✔ 趁面团热时进行包馅儿。将揉好的面团适量扯出，在掌心按扁，然后将牛肉馅儿包入皮内，包成圆饼形状然后在表面按三个手指印（代表张飞、刘备、关羽桃园三结义）。
第四步
·下 锅 油 炸·
✔ 锅里倒油，油温达到180度后放入面饼。炸2-3分钟后油温控制在110度左右再进行油炸（这个时候油温不宜过高，否则外面酥脆里面却没熟），5-6分钟左右即可起锅。
美 味 出 炉
咬下第一口，口感外焦里嫩，虽外面泛着油光，但咬开薄薄的酥皮里面是很糯的面皮，就着这“酥脆香烂软麻辣鲜”的感觉，深深陷入对儿时的追忆和回味。
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