作者：金凌冰 智纲智库广州中心总经理
编辑：王一然
编者按：
王门策划，讲求望闻问切，融会贯通，领略地方美食，“嘴尝市场”，是王志纲工作室市场调研的必修课。
作为一枚战略老炮，十几年来走南闯北，令人印象深刻的经历之一，就是在潮汕地区品味当地特色美食，真是一种至臻的享受。文章原是几年前的旧文，偶然翻出来一读，又有了不少新意和感悟。独乐乐不如众乐乐，美食、美文与大家共享，才更有滋味。
最贵的中国菜是怎样炼成的
在中国美食界，一般公认有四大地方菜系最为出名，即川菜、粤菜、鲁菜和淮扬菜，而其中又以粤菜和川菜最负盛名，在世界上传播最广。
王志纲老师曾形象地比喻：川菜是“农民菜”，粤菜是“商人菜”，鲁菜是“封建菜”，淮扬菜是“市民菜”。
一般人认为粤菜是广州菜，其实不然。粤菜又包含三大菜系——广州菜、潮州菜和东江菜（客家菜）。粤菜本身就是中国菜系中的高端，而出自潮汕地区的潮州菜又是粤菜中的翘楚。
近观北、上、广三地，最贵的中餐酒楼、私家菜馆大多为潮州菜，其势头大有抛开粤菜自立门户之意。
那么，最贵的中国菜是怎样炼成的呢？
潮汕人敢为天下先，和传统中国人性格相比，很大的差异在于：不畏惧不可知的未来，勇于开时代之风气，比如下南洋，走世界。潮汕人在世界各地开枝散叶，乃有“中国一个潮汕，海外一个潮汕”的说法。
爱拼才会赢的潮汕人，是潮汕菜风靡世界的最重要推动力。伴随着大量的潮汕人移居海外，他们也把自己的家乡饮食带到了世界各地。
在香港，有1/3的人为潮汕籍，而他们中有很大一部分居于香港商界的顶端，以李嘉诚为杰出代表。大致是从上世纪六七十年代开始，许多打着“潮汕燕翅鲍”旗号的高档酒楼在香港兴起。其间以1978年在九龙加拿芬道开张的“金岛燕窝潮州酒家”达到巅峰。彼时，许多世界级美食家、海外游客、华人华侨也纷纷到港来品鉴。
至此，奠定了潮州菜作为高档精细菜的名声。如今，无论是在美国的纽约、旧金山还是法国的巴黎都是潮菜馆林立，其中不乏像“好运潮州海鲜酒家”“福满楼”“潮珍楼”等世界级名酒家。因此在很大程度上，中国菜在世界美食界的名声，有潮州菜很大的一份功劳。
除了潮汕人性格的因素外，潮汕人的烹调理念，也帮助潮汕菜成为中国菜中的贵族。潮汕人认为，所有的烹调手段，都是为了最大程度呈现出食物本身的质感和味道。
好的潮汕菜标准是烹制什么菜就得有什么菜的味道，不能让佐料抢了主菜的味道；而有助于发挥食材本质的方法就是好方法，这个理念和中国大多数菜系都截然不同，倒是和日本料理颇为相似。
潮汕菜讲究一种返璞归真的美，而原汁原味就是这样一种返璞归真的表现。原汁原味并不等于寡食淡味，值得一提的是，潮汕人是通过佐料酱碟体现对口味的追求。
潮汕菜的佐料酱碟特别多，大型宴席上，上一菜搭配一酱碟，而且什么菜配什么酱料都有严格的标准可依，决不会胡乱搭配（如卤水要搭配蒜蓉醋，牛肉配沙茶，蚝烙配鱼露等）。
当然，潮汕菜能够以此为发展理念，有一个非常重要的原因，就是潮汕地区食材的优势。潮汕地区地处亚热带海域，其海鲜种类大大多于北方地区，而其肉质又大大强于热带海域。潮汕地区除了海洋优势，还有雄峻挺拔的大山，绵延不断的江河，就食材而论，可谓山珍海味河鲜俱全，且品相皆优。
“于平凡中见神奇”也是潮汕菜中非常值得一提的特点。潮汕菜中对烹制素菜独有心得，其核心特色是“素菜荤做”，看起来都是珍馐海味、五禽走兽，而入口全是素食；另外能将最普通的材料做得相当高档，比如有一道名菜“护国菜”，其主料就是最普通的番薯叶，但大凡高档宴席，都少不了它的身影。
平凡中的极致：汕头牛肉丸
在众多的潮汕菜品中，很多人迷恋潮汕牛肉丸的口味纯美，鲜甜滑韧。很多人不知道的是，其实这筋道弹牙闻名遐迩的潮汕牛丸来源于客家菜。
聚居山居的客家人大多养牛，在商品经济不是很发达的时候，生牛肉过剩没法长期保存，所以他们把牛肉剁碎加盐挤成丸子煮熟，渐而成为当地的一种小吃。
早期卖牛肉丸的小贩大部分也是客家人，他们挑着小担挨街串巷叫卖，尤其晚上，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专卖牛肉丸汤，为停泊在那里的客家货船供卖宵夜。
时间久了，潮人也开始制作这种美味小吃。潮人的制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟。
随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟后，捞起牛肉丸。
据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，而这种能“蹦起老高”又口感爽脆、美汁四溢（牛筋丸）、香润嫩美的东西就是著名的潮汕小吃手打牛肉丸了。吃时如拌以潮汕特制的沙茶酱为佐料则最为地道，堪称人间至品。
汕头牛肉丸作为著名的潮汕小食，已有近百年的历史。一般可分为牛肉丸和牛筋丸两种：牛肉丸采用纯鲜肉打制，肉质细嫩，口感松脆；牛筋丸是在牛肉里加进嫩筋，使之味道更香，弹性更强，口感爽脆、柔嫩，且丸中带汤，口嚼美汁四溅。
客家牛丸经潮汕人改良后变身成了潮汕名小吃，而使牛丸青出于蓝，名扬海内外，直至被评为“中华名小食”却还得归功于潮汕人。
九十年代初，香港无厘头电影大师周星驰把潮汕牛肉丸引入其影视创作之中，《食神》一播，顿时濑尿牛肉丸风靡大江南北，许多游客都慕名前往一试，但很多人都不知道，其濑尿丸的原型正是汕头牛肉丸（牛筋丸）。而在香港这个美食之都，也大大促进了牛肉丸美名的传播。
时至今日，虽然许多地方都有对牛肉丸进行仿制，但美食界仍以潮汕本地出产的为正宗。
“追求卓越，成功就会不期而至”。这是印度近年来最杰出的电影《三个傻瓜》想告诉世人的一句话，巧的是，也是工作室的核心价值观之一。而在潮汕美食中，最能够体现这句话的，恐怕就是这汕头牛肉丸。
菜品如人品：关于粿的传说
在潮汕最地道的粿条汤是：白色的粿条泡在煮开的浓稠骨头汤里，加上肉片、粉肠、猪肝、蚝仔、鲜虾肉、蛋皮丝、冬菜、芫荽、葱等，美味集合，势如百川归海，想不好吃都难。
就是这么一碗五色杂陈的粿条汤，美味可口，老少咸宜，贫富兼喜，无论在地球的哪个角落，只要闻到粿条汤的香味，那些身在四海的潮人便会对引发对家乡的思念。
“粿条”是非常著名的潮汕小吃，也是闽南语地区特产，其形有点像广州的沙河粉，但口感更糯软。潮汕地区将凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品，都称“粿”。因材料、形状和制作工艺的不同，形成了众多的品类。比如：萝葡糕，潮人叫做“菜头粿”，年糕叫做“甜粿”，松糕叫“松粿”，而用米粉蒸成薄片切成条状的叫做“粿条”等等，其余鼠壳粿、乒乓粿等不一而足。
至于香港一些餐室的所谓“贵刁”，实质也是潮语“粿条”的译音。“潮水涌处便有潮人”，“贵刁”随潮人下南洋后，加了些咖喱粉变成了 “秘制”、“马来食品”。
粿的传说很多，最重要的传说是有位潮汕女子将粿晒干后有利于切成碎片储藏，被称之为“粿仔脯”，使得难民在兵乱中有充饥之物，渡过难关。
有趣的是，能否做好粿还是潮汕人评判女人的一个重要标准。粿品在潮汕人的生活中有着不可替代的地位，日常生活、逢年过节、祭祖拜神都少不了各种“粿品”。在潮汕地区，“做粿”是潮汕女人自小必修的手艺。要是女人倘若仪表不整，手艺不佳，就被称作“歪鬓姿娘做无雅粿”。
潮汕地区的男人是中国出了名的大男子主义，不过凡事总有两面。不那么尊重女人，视女人如私有财物的潮汕男人，会把养妻活儿的社会责任始终担在肩上，象一堵墙一样为他的女人和孩子遮风挡雨，成为家庭的脊梁。
如一首诗所言：君从潮汕来，应知潮汕事；耕田细如绣，烹鲜香含齿；爱拼走世界，不辞远别离；前辈已鹤去，韵味正风靡。
联系客服
