【大师的菜】火爆川渝两地的好味道——邮亭鲫鱼,鲜香麻辣嫩!
“邮亭鲫鱼”作为一道重庆江湖菜,一经推出,便吸引了大批食客,其势头强劲,有赶超烧鸡公、泉水鸡这类经典重庆江湖菜的趋势。其味型鲜、香、麻、辣、烫,而且分量十足,整道菜散发着粗犷的重庆江湖菜气势。邮亭鲫鱼汤鲜肉嫩,滋味深透全鱼,麻辣香浓,越吃越香,令人欲罢不能,这也是它能仅凭“一己之力”火遍重庆的原因所在。“邮亭鲫鱼制作技艺入选《重庆市第四批非物质文化遗产》”在其发源地“邮亭镇”,更是发展起了“邮亭鲫鱼”一条街,有数十户商家都经营起了鲫鱼的生意,早先不出名的邮亭镇也因邮亭鲫鱼而被众多游客知晓。但虽然都叫做邮亭鲫鱼,各家的味道却不尽相同,其中不得不提的则是影响力最为广泛,最受食客欢迎的:邮亭陈鲫鱼,位于重庆大足区的最南部的邮亭镇,由陈青和创办,至今已有20年历史。陈青和,“邮亭陈鲫鱼”创办者。他推动了邮亭鲫鱼的发展,是邮亭鲫鱼制作技艺市级“非遗”项目代表性传承人,曾任重庆市调味品协会副会长、大足县第十二届人大代表,先后获得过“重庆市劳动模范”,“中华孝亲敬老之星”等殊荣。
陈青和在他父亲烹饪鲫鱼的基础上,融入现代配料元素,突出“鲜、嫩、辣、香”四个字。同时打出“男人吃了强壮、女人吃了漂亮、小孩吃了聪明、老人吃了长寿”的宣传广告,一时食客蜂拥而至,场面火爆。陈青和几十年如一日只做鱼,如今的邮亭陈鲫鱼不仅是大足人心目中响当当的美食名片,也持续的吸引着无数游客来到大足,这块重庆老字号招牌将永远的传承下去。“人要一步步来,不要一山望着那山高,只要下恒心做一件事,就一定会成功的。”
主料:
鲫鱼
码味(腌制):
葱、姜、料酒、盐、
调料:
花椒、大蒜、秘制调料、高汤或清水、料酒、葱、芹菜、鸡精、味精、白糖、葱花
淋油:
花椒、大蒜、姜、干辣椒节、醪糟水、秘制香料
? 鲫鱼宰杀洗净后,在正反面划几刀(小的鱼不用划)。? 撒上姜、蒜、料酒、盐拌均匀,按摩一下,腌制十分钟。? 锅内热油(混合油),下花椒、蒜、秘制调料炒香,下高汤或者清水。? 汤底烧开后,下入鲫鱼煮制十分钟,淋入料酒、放入葱和芹菜,煮至八成熟,起锅前放入适量鸡精、味精、白糖,盛入容器。? 冷油下花椒和大蒜炼出香味,放入干辣椒节,炸至棕红色,然后放入醪糟水。? 在鲫鱼上撒上香料粉,把炼制好的油淋上去,撒入葱花点缀,即可。
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