【大师的菜】百年名菜“荔枝肉”，十字花刀出奇效，肉片也能变荔枝！

一闽惊人·荔枝肉

“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，荔枝古有博红颜欢之功，而今，“荔枝肉”也有取佳人一悦之效。

当然，这里所说的荔枝肉并非真正的荔枝，而肉却有真正的肉。

在我国东南地区，气候所带来的潮湿、闷热，让福州地区生活的人们口中缺少不了酸甜的味道。

▲荔枝肉

这么一说，应该有人猜到荔枝肉是怎样的味道了吧？

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那么为什么要叫荔枝肉呢？

这个问题问到了这道菜的核心！

（图片来源于网络）

荔枝肉这道菜考验的就是如何把它做成荔枝的形状，这要拿出闽菜中看重的刀工啦。

十字花刀肉上剞，不断刀剞出“荔枝纹”来，再改刀成三角状后用红曲调味上色，最后包好，成菜的形状神似荔枝。

荸荠（马蹄）也必不可少，荔枝肉中的荸荠果香中和了料的酸甜，让味蕾在享受荤的同时体会素的快乐。

形似味似，皆为荔枝~

上到官府接待，下到平常人家，这样一道菜令闽地之人难忘，让尝过之人流连。

具体做法，马仔带你找大师一探究竟~

//大 师 带 你 做 荔 枝//

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刘 文 林

福建闽菜大师

福建闽菜技艺研究会副会长

刘文林，1974年生，1989年就读于福州英华技术学院高烹班，第三届海峡杯金厨奖，第七届全国海鲜烹饪大赛特金奖，福建闽菜大师，福建闽菜技艺研究会副会长，福建清清餐饮出品总监。

食材：

1.传统荔枝肉是用五花肉，更嫩，油脂香更足。

2.荸荠（马蹄）

01

— 五花肉处理 —

五花肉经过四个小时的排酸，改成片。排酸是先用吸油纸包住肉放在低温里面，吸去它的部分油脂，吃起来没那么油腻。

拍一下，便于剞上十字花刀。剞而不断，它不断刀的。（呈现出来它有一个象形，像荔枝的纹路）再改成三角块，搭配的辅料就只有马蹄。

02

— 上色 —

上色部分用的是红曲水，酒糟，福建这边有一种黄酒叫青红酒，青红酒必须要红米曲来酿，（闽菜有很多菜上色就是用红曲）。

泡完水然后再打成浆，作为一个天然的染料，（红糟也是福建代表的一个调味料），它红不是艳红，而是带有一点偏暗的红，说明“荔枝”就已经成熟了。

03

— 上粉裹型 —

做一份荔枝肉大概上三勺淀粉，粉上得够又能保证肉表皮的酥，又能保持它的嫩。

给马蹄上粉是保证外表能吃到糖醋的味道，但中间又保持马蹄自己的果香味。

肉切好是三角的，它倒包包过来卷一下，定形完以后，有一点形似荔枝。

04

— 炸 —

它属于炸熘，炸荔枝肉的时候油温要控制到六至七成，一粒粒放下，一气呵成！

注意：在还没定形的时候，尽量不要去搅动它，以免肉全部成一团，五成熟的时候轻推一下，它一个一个自然地散开。

炸的时候，肉颜色从粉红慢慢地转成暗红。

定形完分离完以后保持低温，低温把它直接炸熟，大概在放肉进去两分钟以后，就可以放马蹄了。

起锅以后冷油再浇一遍，通过迅速的低温处理，保持它的酥度，使它酥脆的时间保持得更长。

05

— 打碗芡成菜 —

做荔枝肉叫香线卤（用蒜末、葱节、白糖、香醋、香油、水淀粉来打碗芡），用的是福建本地产的香醋，成品菜卤汁流出来，只有香的香角线那一点点。

把前面打的碗芡加一点水，直接放在锅里面磨卤，高温煮出来的卤会煳、会跳，更明亮。

这是一个熘菜，要迅速完成，翻个三五下，让碗芡全部包到肉上面去就行啦~

荔枝肉这道菜，几乎是在福州生活的每个人都有过的共同记忆。

大师把荔枝肉带到荧幕面前，让更多其它地方的人了解到一地的风情。

有人说“旅行就是从自己呆腻了的地方跑到别人待腻了的地方“，但菜不是，通过一盘热腾腾的美味，情感可以通过这样的方式牵引在山河湖海人的胃里。