一闽惊人·佛跳墙
说起闽菜，如果不把这道菜放上“皇榜”绝对是难说过去的。
听闻有人即兴赋诗“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”来赞扬此菜。无论是畅谈风月还是聊以庙堂政事，可见文人雅士席间的觥筹交错，有它如同拥有一颗明珠。
▲佛跳墙
佛跳墙，原名叫福寿全，后因福州话福寿全和佛跳墙同音，改名叫佛跳墙。
关于这道菜，它的故事版本不止一个。
相传，该菜品是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，又据费孝通先生记，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。
——摘自百度百科
“先有八种食材融为一炉，把它熬制成汤，那还有十种原料琳琅满目，呈现在面上，让人家大快朵颐。那么十加八等于十八，暗合十八罗汉之数，故称‘佛跳墙’。”大师对佛跳墙的理解是这样的。
▼
它不仅是山珍海味食材的集合，还是中国饮食文化的集大成者，国宴里少不了它的身影，很多外国政要也想目睹它的真容。
（图片来源于网络）
集山珍海味做成一菜，本就为人间之珍品，听它的故事容易，想要享用到却并不简单。
这道菜要有十分的耐心和细致的操作，不仅仅是这样，遵循古法等都是这道菜需要经过的程序。
佛跳墙这道贵菜到底贵在哪儿？它的制法究竟有多复杂？
让我们一起跟着大师揭开它的神秘面纱。
//大 师 带 你 制 佛 跳 墙//
▼
林 庆 祥
福建闽菜大师
中国十大名厨
2003年荣获：中国烹饪大师
2005年荣获：全国优秀厨师
2006年荣获：福建闽菜大师
2006年荣获：中华金厨奖
2007年荣获：国际金冠顶级大师
2009年荣获：中国烹饪艺术家
林庆祥，福建厦门人、中国烹饪大师、国际金冠顶级大厨师、中国十大餐饮名厨、国家餐饮业一级评委、全国优秀厨师、中国名厨战略促进会特聘顾问、厦门技师协会副会长、亚洲厨业协会中国区（福建）联络官、香港亚洲厨师协会常务理事、中国首批百名烹饪艺术家,、法国国际美食会大中华区最高名誉会长、爱斯克菲厨皇美食会荣誉会长、中华金厨协会创会会长、原联合利华饮食策划华东区高级厨务顾问、原雀巢（中国）有限公司任职全国厨务经理、原厦门如意三煲食品有限公司任职研发总厨和品牌运营总监、原厦门能龙食品有限公司任职研发总厨和品牌运营总监、2015年创立福建祥厨贸易有限公司。
2017年成立林师门，授徒57名，尊师重道，传承创新，为了更好的将中华美食文化推广至全世界。
（以上为大师部分介绍）
林庆祥大师的这道佛跳墙，最让人涨见识的是它制作过程是用天为时间单位计算。
第1天
— 熬汤 —
把新鲜的原材料砍块，土鸡、番鸭、猪蹄、猪皮、猪肉、龙骨、鸡爪、鱼。
把食材焯水，焯水之后迅速清洗，要清洗到每一块肉摸起来很爽滑，不粘手，这样才能确保汤汁的干净。
这八种东西要分两次投料（制汤），因为我们第一天要吊奶白汤，吊出它的香浓，放料的时候，猪蹄、龙骨，带骨头的要多一点。
第一天我们一般都是八个小时熬汤，刚开始可以用大火去翻滚，锁住它的时间，看住它的火候。两个小时之后就把煎好的鲫鱼放进去。
这个是有争议的，很多人认为不要加鱼，加鲫鱼是为了汤汁更柔和，更鲜美，更奶白。（大师建议遵循老一辈的做法，加了鲫鱼汤汁会更好。）
最后一个小时要去冲汤，就是不停地搅拌，所有的原材料搅得粉身碎骨，和汤汁全部化为一体
然后过滤出来，就成了第一天的汤。
“佛跳墙是一个大菜，所以它经历的时间，你要有一颗心能耐得住。”林大师说。
很多师傅认为佛跳墙是一次性成汤，但其实真的不是。
第一次吊的是白汤，第二天再把白汤通过酒改变成清汤，然后再通过去油去渣，取出来的就是金汤。这个体现了闽菜一汤十变。
第2天
— 再熬制 —
靠近肉的部位加进去和第一天的汤开始熬煮，加一点土冰糖，姜是要用油去炸过，加八角桂皮还有一点香叶，煨制一个小时后开始炒酒。
点上火让它慢慢烧，把乙醇全部烧掉，火自然熄灭才可以用。
很多人说为什么做出来佛跳墙是酸的，酸就是在控制酒的时候没控制好。
大师这一次也是遵循古法，全部用煨制，第二天也是需要一个八小时的熬制。这样的火候它会控制的刚刚好。
熬制好以后把汤过滤起来，有条件就拿去冰冻，能更干净地去掉油。
油的比重比水轻，所以它就会浮在面上，很轻易就可以把它拿掉，而且拿得很干净。
这时候呈现的就是一个果冻形的，软软嫩嫩，摇摇欲坠的一口好汤。
用鱼露来调味道，老抽来调色，其他所有东西都是画蛇添足。
第3天
— 入坛 —
入坛十种食材（十种食材均已提前发制好），以前鲍参翅肚是肯定要的（在遵循传统之上，要选用符合国家标准的）。
煨汤只给两个小时的时间。
— 成菜 —
最后摆出来，佛跳墙就这样做好啦~
“佛跳墙其实是一个求大同存小异的菜肴，它体现的是一个和谐之美。”林大师告诉我们。
不仅是做菜，把传统美味流传下去同样需要包容。随着时代的变化，舌尖味道的碰撞也越来越多。尝百味需一张包罗万象的口，做百菜需要一颗海纳百川的心。
“用美味去留住时间，你要用一颗孤独的心，去锁住你的匠心，才能做出一道好的佛跳墙。”
联系客服
