【大师的菜】有600年历史的“浏阳蒸菜”，大师教你“蒸”功夫！

无辣不湘·浏阳蒸菜

无辣不湘，前面推出的几期湘菜基本都秉承着“辣”这个特点。马仔天天看着评论区，发现很多菜菜都在问：

“辣上火怎么办？”

▲图片来源于网络

为了让大家能够好好休养一下“加长”的“胃”。今天！马仔特意给大家安排了湘菜中的一股清流——浏阳蒸菜。既保留了湖南的原始特色，又拥有好吃不上火这一神奇功效。

▲ 浏阳蒸菜

说起浏阳蒸菜，它已有近600年的历史。相传是陈友谅与朱元璋大战时期，客家人为躲避战乱而创造出的一种独特烹饪手法。

元朝末年，朱元璋与陈友谅大战，血洗浏阳，浏阳变成一座空城，周边人口大量潜入浏阳。有一支广东客家人迁至大围山地区后，将粤菜的游盘饭一锅熟的饮食方法，结合大围山的餐饮独特器具饭甑和竹蒸笼等，融合浏阳本地人制作的腌菜和素食菜等食材，创造了一种独特的烹饪方法———浏阳蒸菜。

——百度百科

它发展至今，已经达到了“无菜不蒸”的境界。无论是荤菜还是素菜，或者是干菜，都能给你来上一份。

▲ 浏阳蒸菜

浏阳蒸菜作为一道湖南传统名吃，适宜人群极广。在湖南的酒席上，它是必不可少的，在2017年，更是被颁发了浏阳市的蒸菜“非遗”。

那为什么说浏阳蒸菜好吃不上火呢？

▲图片来源于网络

因为，营养健康，原汁原味是这道菜最大的特点。它十分注重食材与调料的匹配，用最简单的调料，便能“蒸”出最美味的味道。

它的辣与不辣，全在于食客的抉择之间。它选用的辣椒是当地的鸡皮线椒，有两种，一种猛辣，一种不辣。

同时，蒸制过程中更是以水渗热、阴阳共济，十分清淡养胃。

说了这么多，接下来，就一起跟着大师学学这道健康又美味的湖南名吃吧！

//大 师 教 你 做 浏 阳 蒸 菜//

肖正文

湘菜大师

中国烹饪大师

祖籍浏阳沿溪镇，1972年7月29日出生。1991年至浏阳商业学校学习厨艺，后于芙蓉酒家拜师，从此进入厨艺界。

1992年至1999年于浏阳市财政局担任厨师一职;

2002年至2009年至深圳市自营湘菜酒楼并任后厨管理一职;

2009年至2013年于浏阳市五星级酒店银天大酒店任厨师长一职；

2014年于北京香香公主蒸菜文化有限公司任技术总监一职;

2015年加入蒸浏记，担任行政总厨兼运营部副总;

2016年拜中国烹饪协会常务理事石万荣为师;

2017年获得国家人力资源与社会部中式烹调师一级证书;

2018年第二届全国流行菜烹饪大赛选拔赛中荣获金奖（作品：青椒焖猪肚），并于同年4月获得中国饭店协会颁发的“中国烹饪大师”荣誉证书;

2019年第二届湘菜博览会暨湘菜名师晋级赛中荣获优秀奖，并于同年4月获“湘菜大师”称号;

现任蒸浏记产品总教练。

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一切准备就绪，开工吧！

“蒸五花肉”所需食材

主料：

上等五花肉300g

配料：

浏阳豆豉5g，干辣椒粉15g，盐8g，味精3g，茶籽油15g

“蒸排骨”所需食材

主料：

排骨300克

配料：

姜沫3g，干辣椒粉15g，浏阳豆豉5g，盐6g，味精3g，老抽2g，白醋2g，茶籽油10g

具体用量 根据个人喜好添加

第一步

· 五花肉处理 ·

首先把锅烧热，将五花肉表皮的毛烫掉，然后将其清洗干净。

起锅烧水，放入葱姜、白酒，将清洗干净的五花肉放入其中，煮至八成熟即可。

在这个过程中，煮主要是定形的，所以不能煮熟透。这样切出来的肉四方四正，很适合摆盘。

· 摆盘调味·

浏阳蒸菜的摆盘和调味是很有讲究的，不同的食材需要搭配不同的调料。将切好的五花肉按照绘画中点线面和黑白灰的搭配，均匀放入小碗中。

然后加入辣椒，浏阳豆豉、盐、味精，最后再淋上茶籽油。注意油一定要最后放，让油淋到辣椒上，否则蒸出来会有一种呛鼻子的味道。

第二步

· 排骨处理 ·

将排骨切成小段，然后用温水浸泡一个小时，以去掉排骨骨髓里的一种腥味。

起锅焯水，放入葱、姜、排骨，等水开后大概焯两分钟，去掉血水即可。

· 调味 ·

将焯好水的排骨放入小碗中，依次放入姜沫、辣椒、豆豉、白醋、味精、盐、老抽、白醋、茶籽油。

其中，排骨中放入白醋，蒸出来时会比较软，也能够提鲜。

第三步

· 蒸制 ·

蒸的时候是有技巧的。等水烧开，上面有蒸汽后再把盖子打开，将菜放进去。

水烧开后产生的是蒸馏水，蒸馏水和调料匹配到了一起，会形成汤汁，有了汤汁的菜味道也会更加鲜美。

▲ 蒸排骨

蒸五花肉和排骨也是一样。其中，五花肉蒸30分钟左右，排骨蒸45分钟左右。

▲ 蒸五花肉

开 饭

刚蒸好的排骨咬下去鲜嫩脱骨，还带着一丝酱油香味，五花肉肥而不腻，入口即化，十分美味!

随着文化的传承，浏阳蒸菜逐渐成为了一个响亮的招牌，也成为了浏阳的另一张名片。

文化正是在不断融合创新的过程中得到发展，并不断走向全世界，蒸菜为媒,文化为韵,美食无国界。