木姜
木姜菜，也称木香菜，其学名为川滇香薷，是四川、云南、贵州等西南地区所独有的一种香辛料。尤其是在四川部分地方，比如川南地区的饮食中，占据着重要的地位。
木姜菜是川南豆花蘸水和苦藠烧茄子的“灵魂式调味料”——要有木姜菜的加入，才是一道完整的有生命的风味菜品。
在生长环境上，木姜菜与薄荷、藿香等较为类似，田坎土边、山中林里、房前屋后，都能生长。每年花谢籽熟之后，任其随风掉落土里，静待来年春天自然生发。木姜菜每年三月阳春时节开始发芽生长，其叶一直到冬季才完全变黄凋零，一年之中可食用的时间较长。
木姜菜在川菜烹饪中使用非常广泛，特别是凉拌菜和豆花蘸水制作，加入木姜菜后，菜肴呈现出独特的风味。再者就是烧菜类，烹制出锅之前放入木姜菜，香气浓郁，闻之愉悦，食之怡口，特别是烧茄子，缺少了木姜菜，可以说是一道风味不完整的菜肴。
说起木姜菜，不得不提到另外一个和它味道类似的木姜子及其加工的木姜油。曾经有很长一段时间，我对木姜油缺乏清楚的认识，误以为它就是将木姜菜以热油浸烫制得的。后来随着知识丰富，见识增多才明白，木姜菜和木姜油是两个在属性上无关的东西——木姜菜是一年生长期的草本植物，而木姜油则是由一种将樟科类木本植物木姜子的果实，用植物油浸制等一系列技术制作而成的调味品。
木姜子，中文学名山鸡椒，别名很多，又称木香子、山苍子、山苍树、青皮树、过山香、山胡椒、野胡椒、大筑子皮、澄茄子、沙海藤等，广泛生长于中国及东南亚地区，有人誉其为“味之山妖”。木姜子既是一种中药，也是一种香辛料，具有药食两用功能。在川渝地区，木姜油作为木姜菜的同味产品，等同但又不限于木姜菜使用，泸州地区有木姜油拌水煮花生米等凉菜。
至今在农村很多地方，人们都没有搞清楚，木姜子和木姜菜不是同一个物种，但两者的味道相似，或许正是因为这个缘故，使得它们在川渝地区的名字俗称如此地相近——仅一字之差。
木姜子除了炼制木姜油，本身作为香辛料调味品被很多地方直接广泛用于当地菜品的烹调之中，比如湘菜中的芷江鸭就加入了木姜子，形成具有怀化地域风味的特色美食；湖北西部地区也将其广泛使用于菜肴制作，甚至放入泡菜水中制作成泡菜直接食用；贵州西南部地区在制作酸汤鱼时，有的也会加入木姜子。纪录片《舌尖上的中国》中有对木姜子在饮食中使用的讲述，更是催生了人们对木姜子味道的喜爱。目前，木姜子的调味品深加工成果，除了木姜油以外，还有木姜子酱等。
木姜菜虽然味同于木姜油，但它毕竟是新鲜植物，有着更加清远的芳香，更加具有大自然的味道。使用上，摘取新鲜叶子，或整叶，或切细使用。由于木姜菜多半生长于川滇和黔北地区，所以木姜菜比木姜油的使用地域范围更窄，多在家庭中使用，一般仅限于某一些乡土菜品的烹饪。特别是茄子这种食材，不管炒、烧、蒸、凉拌，还是其他烹饪方法，都适宜加入木姜菜，以出其味。比如苦藠炒茄子片、苦藠烧茄子条，都是在菜品出锅前撒入新鲜的木姜菜（只用其叶，也称木姜叶），利用菜肴的温度将木姜叶烫熟并保持其绿色。
蒸茄子，多数时候将茄子对剖成两半，蒸的时候放入木姜叶，使其芳香之气渗入茄子内；蒸茄子一般蘸食，还需要在蘸水调制时加入切得很细的木姜叶来调味。凉拌茄子时，一般是将茄子切成细丝，先用盐稍加腌渍，控去多余水分，加入细碎的木姜叶和其他调味料一起拌匀即可。
木姜菜除了作为调味料直接入菜以外，还常用于川南豆花蘸水的制作中——直接作为蘸料的组成。川南自汉朝以来以盛产井盐闻名，尤其以当时的富世与自流井所产之盐，有“江阳之盐”的美誉，被列为贡盐。熬煮井盐之后剩下的盐卤，川南俗称“泹巴”，是制作豆腐的一种天然凝固剂，制作的豆腐被称为盐卤豆腐或卤水豆腐。川人谚语中有“卤水点豆腐，一物降一物”之说，就是说盐卤在制作豆腐中起着凝固蛋白质的作用。整个巴蜀乃至云贵部分地区，在制作卤水豆腐时，将点好的豆腐不压榨紧实，只需用筲箕在豆腐表面轻碾，使其相互粘连成团即可——这种嫩豆腐，巴蜀地区叫豆花。
遍布川渝大街小巷的豆花饭，就是以豆花、米饭、蘸水结合的一种传统的最简便、便宜的餐饮形式，过去多是普通民众的消费品类，典型的代表有富顺豆花、合江早豆花等。同时，豆花也适合做菜、入小吃等，比如著名的江门荤豆花、古蔺豆花面等。不论单独食用，还是烹制成菜，豆花最适宜配蘸水食用，方才突显其味。优质豆花的标准要达到洁白、细嫩、绵轧、柔韧、清爽、回甘，这是豆花本身的质量要求。但真正要讲好吃，关键还是蘸水的味道要好——蘸水才是豆花的灵魂所在。
川人饮食以味取胜，调味多样，味型丰富，要做到川式味道的特色鲜明独具，除了烹饪技艺的高超精湛，还依赖于本地所特有的特色调味料，木姜菜无疑为这样的特色美味制作提供了机会。豆花蘸水中一旦加入木姜菜，其他的味道都退居其次了，木姜菜的特色芳香浓郁突出，与其他味道一融合，就形成了川南独特的带有木姜风味的辣椒蘸水。舀起一坨豆花，在蘸水里打个滚，蘸上各种调料，入口之嫩，唇齿之香，味道之浓，口感之妙，神韵备至。
木姜菜所具有的去腥、增味、调香的特殊效用，除了在茄子菜肴和蘸水制作中使用以外，还用于鱼鲜菜肴、豆制品菜肴、肉类菜肴、凉拌菜肴制作中。比如烹鱼在成菜时，撒上木姜菜烫入汤汁内，使之具有特殊风味。各类凉拌菜，将木姜叶切碎与之拌匀，并调入其他调味品，成菜有木姜叶之清香，食之爽口。
木姜菜的味道穿透性强，香气浓郁愉悦，只要加入了木姜菜，其特殊的香气能留下持久的味蕾感觉及深刻的风味印象。在乡土饮食中，木姜菜用得稀松平常，家家户户在烹制特定的菜品时，都不忘撮一把木姜菜撒到菜中。长此以往，木姜味成为乡土饮食中的特色，不少木姜风味的菜品也成为“乡村地标美食”。
作为一种自然的香辛调味植物，木姜菜以其独有的芳香气味赢得人们的饮食偏爱，继而成就了无数经典地标美食，满足人们的口福和幸福生活，这是木姜菜生长于世间之幸，更是人们美好生活之福。
石自彬/文、图 Hana/编排
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