【大师的菜】“麻辣仔鸡汤泡肚”，湘菜泰斗王墨泉教你一道湖南名菜

 无辣不湘·麻辣仔鸡 

湖南人对鸡的喜爱，一点也不亚于以“吃鸡”闻名的广东人。比起他们对“鸡有鸡味”追求，湖南人的吃鸡方式显得更为热辣。

口味鸡、黄焖土鸡、姜爆鸡……无一不是鲜辣下饭，为湖南吃货增添无数生活的乐趣。

今天，我们继续更新湖南人的吃鸡方式，为大家带来一道有点年头、滋味不凡的湘菜名肴——麻辣仔鸡。

麻辣仔鸡，色泽美观、外焦里嫩、麻辣香浓，由长沙玉楼东酒家始创于清朝同治年间，是具有浓厚地方风味的湘菜名肴之一。

时任湘乡翰林的曾广钩（曾国藩之孙）曾在品尝这道菜之后，为它写下“麻辣仔鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的诗句，其滋味可见一斑。

时至今日，麻辣仔鸡已经不再是少部分人的专享，而是大众喜爱的家常美味。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“麻辣仔鸡”被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。

——摘自百度百科

正经的麻辣仔鸡成菜油润艳丽、椒香气味浓郁、鸡丁滑嫩鲜美、口味咸鲜麻辣，具有温中益气、补虚填精、健脾胃等功效。

想要辨别一盘麻辣仔鸡是否够水准也非常简单：

吃鸡小技巧

1.外观有光泽；

2.装菜的盘子里没有水汁和芡汁，可以略微带点油汁；

3.菜挑起来特别清爽。

是不是看起来就很厉害的样子？

现在我们就跟随大师一起，深入了解这道美味与营养兼得的湘菜名肴——麻辣仔鸡！

//大 师 教 你 做 麻 辣 仔 鸡//

王墨泉

湘菜泰斗

湘菜大师

中国烹饪大师

湘菜非遗传承人

1984年参加全省烹饪大赛，荣获全省最佳厨师，被长沙市人民政府记大功一次，湖南日报1984年二次头版头条专题报道了先进事迹。1989年在中国驻瑞典大使馆任主厨二年中，被誉为“湘菜大使，为中国的老一辈的中央领导人和现在中央领导人做菜，受到了好评。1997年被省政府授予“湘菜大师”。

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一切准备就绪，开工吧！

所需食材

主料：

仔鸡

配料：

食用油、辣椒、蒜

蒜苗、陈醋、酱油

味精、淀粉、麻油、盐、料酒

（具体用量 根据个人喜好添加）

食材处理

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仔母鸡全鸡去骨，鸡肉用刀轻轻剁一遍，再剁成丁。

▲鸡肉剁一遍再斩小块目的一是斩断经络，便于成型，二是方便入味。

鸡肉用盐、料酒、淀粉、酱油抓匀上浆备用。

辣椒切小片，蒜苗切段，陈醋、酱油、味精、淀粉、麻油、蒜苗叶依次加入碗中，兑汁备用。

▲兑汁是为了将整个菜的味道全部融为一体。

油炸

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起锅烧油，油温五成热时下鸡肉炸第一遍，炸至定型。

油温烧到六成半，鸡肉下锅复炸至外焦里嫩，颜色转变为金黄

▲炸鸡肉时炸第一遍的油温为定型油温，炸第二遍的油温为决定油温，这一遍决定鸡肉的口感和颜色。

炒制出锅

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起锅烧油，下辣椒、大蒜片、花椒炒入味，加盐，过油的鸡丁放进去，兑好的汁倒下去，翻炒几秒，裹上味道即可出锅装盘。

美味呈现

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麻辣仔鸡带着热气出锅，香气霸道地侵入鼻腔，金黄色的鸡肉裹满酱汁，翠绿的蒜叶和火红的辣椒加以点缀，看着就叫人食欲大开。

鸡肉鲜美嫩滑，去掉了讨厌的鸡骨头吃起来更过瘾，麻辣两种味道完美融合，入口不会很辣，但叫人唇齿留香，回味无穷。

都说“众口难调”，湖南人对美食有着极高的追求。

香、辣、过瘾、下饭……一道看似简单的麻辣仔鸡，背后是严格的选材，严谨的制作，和大师们一代代不懈的传承与发展。

将美味留在心里，将传承进行到底。从古至今，时移世易物是人非，不变的是这一口麻辣入味，油润鲜香的麻辣仔鸡，是美食也是历史。