不一样的毛血旺,坨粉烧鲜鲍,湘式炒脆肚,烧椒墨鱼仔,鱼子糯米鸭方,活水子姜鱼肚...酒楼畅销热卖的传...

现在美食大方向可分为传统和创意两种。传统美食注重选材，尊重本味，每一道工序都需拿捏得恰到好处。创意美食则根据科学的方式和精确到秒的烹饪时间，再加上时尚漂亮的装盘，给食物带来更多趣味。下面就选取一组分享给大家。

海鲜毛血旺

陈勇/文  厨艺指导：王刚儒  菜品提供：悦百味酒楼

原料：鸭血350克毛肚100克鲍鱼80克海参80克虾仁40克熟肥肠块50克火腿肠片30克宽粉120克火锅料100克豆瓣酱150克姜米80克蒜米80克干辣椒节50克花椒20克辣椒面10克花椒面3克盐20克味精3克鸡精2克鲜汤300毫升香菜叶、熟白芝麻、菜油各适量

制法：

1.把宽粉泡好后，放入水锅中煮熟，捞入盘中垫底。把鸭血改刀，下入加有盐的开水锅煮开，倒出沥水。

2.净锅放油烧热，加入干辣椒节和花椒炒香，下入豆瓣酱、姜米、适量蒜米炒香，掺入鲜汤，放入火锅料，烧开后熬约2分钟，打去料渣。

3.往锅中下入鸭血块、鲍鱼、海参、虾仁、毛肚、熟肥肠块、火腿肠片，调入盐、味精、鸡精，小火煮入味，起锅倒入盘中。撒上花椒面、辣椒面和剩余的蒜米，淋热油激香，最后点缀熟白芝麻、香菜叶即成。

坨粉烧鲜鲍

制作人：唐超

原料：大连6头鲜鲍10个    湖南坨粉100克    豆瓣30克    姜末10克    葱末10克    蒜末10克    白糖3克    胡椒面2克    花椒面5克    花生碎20克    芹菜花10克    蒜苗花10克    香油10毫升    花椒油20毫升    葱叶丝、生粉、高汤、鸡精、味精、红油、猪油各适量

制法：

1.鲜鲍治净，表面剞花刀；湖南坨粉改刀成约4厘米长的厚片。净锅掺水烧开，下坨粉片和鲍鱼汆熟，捞出沥水待用。

2.净锅放入红油和猪油烧热，下豆瓣炒出颜色且出香，放入姜末、葱末、蒜末炒香，掺适量高汤烧开，打去料渣。

3.下入鲜鲍和坨粉片烧开，调入鸡精、味精、白糖、胡椒面、花椒面烧入味，勾芡后淋香油、花椒油，撒入芹菜花、蒜苗花、花生碎，起锅装盘，点缀上葱叶丝即成。

说明：这是一道创新家常菜，用凉菜的红油制作热菜。鲍鱼汆水不宜太老，要保持饱满、细嫩弹牙的口感。因坨粉自带芡粉，故勾芡不宜太浓，否则会糊在一起。

20年经验实操传授/江湖爆品菜技术

毛血旺、辣子田螺、鲜辣过水鱼

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烧椒墨鱼仔

陈勇/文  厨艺指导：王刚儒  菜品提供：悦百味酒楼

原料：墨鱼仔250克青笋条240克青二荆条辣椒100克蒜米20克蚝油20克花椒油20毫升辣鲜露25毫升料酒30毫升盐2克味精2克菜油200毫升红美人椒圈、水淀粉各适量

制法：

1.把青二荆条辣椒烧成烧椒，剁细待用。

2.把墨鱼仔放入开水中，加入料酒煮15秒，捞出沥水。

3.净锅加入菜油烧热，放入烧椒末、蒜米炒香后加入200毫升清水，调入盐、味精、蚝油、辣鲜露，然后倒入墨鱼仔、青笋条、红美人椒圈烧断生，勾少许水淀粉，淋上花椒油，装盘即成。

湘式炒脆肚

陈勇/文  厨艺指导：王刚儒  菜品提供：悦百味酒楼

原料：猪肚头200克小葱节（去葱叶）30克芹菜秆20克泡小米椒节25克泡野山椒节15克姜米20克蒜米15克干辣椒节10克干青花椒5克鸡精3克味精2克辣鲜露15毫升一品鲜酱油10毫升色拉油300毫升

制法：

1.把猪肚头洗净后切成长5厘米的条，纳盆加辣鲜露、鸡精、味精拌匀码味。

2.锅中加油烧热，放入猪肚条炒2秒，然后下入姜米、蒜米、泡野山椒节、泡小米椒节、干辣椒节、干青花椒炒熟，调入一品鲜酱油，下入小葱节和芹菜秆翻匀，装盘即成。

宫保红烧肉

这道融合菜式，把看似不相干的烹饪技法与菜肴嫁接了起来。

制法：

1取三线五花肉治净后，按传统方法烧成红烧肉。

2.净锅放油，先下干辣椒节、花椒和蒜片炒香，再倒入红烧肉块，随即烹入酸甜风味的宫保汁，炒香后撒油酥腰果和大葱颗，炒匀即可装钵。

鱼子糯米鸭方

陈勇/文  厨艺指导：王刚儒  菜品提供：悦百味酒楼

原料：樟茶鸭肉1250克糯米1250克青豆400克胡萝卜颗100克腊肉250克鸡蛋4个豆粉50克姜米20克味精3克鸡精3克鸡粉3克椒麻鸡汁25克花椒面20克花椒油20毫升藤椒油30毫升鲜薄荷叶、黑鱼子酱、色拉油各适量

制法：

1.把糯米用清水浸泡20分钟，下入水锅煮至刚熟，捞起沥干水分。

2.把樟茶鸭蒸熟取出晾冷，去骨在肉厚处片下多余鸭肉剁碎。

3.腊肉用开水泡约1小时，去掉多余的盐分，上笼蒸熟，取出晾冷后切成小丁。

4.将熟糯米、青豆、胡萝卜颗、熟腊肉丁、鸭肉碎纳盆，加入姜米、味精、鸡精、鸡粉、椒麻鸡汁、花椒面、花椒油、藤椒油拌匀。另将鸡蛋磕入碗中，加入豆粉调匀成全蛋糊。

5.取一托盘铺上一层保鲜膜，铺上鸭皮，抹匀全蛋糊，再将拌好的糯米均匀地铺在鸭皮上压紧，上笼蒸1小时，取出来用木棍压紧实，放凉成型后改刀成均匀的方块。

6.走菜时，将鸭方下入热油锅炸至外酥内糯，捞出沥油装盘，并在每块鸭方上面舀上黑鱼子酱，用鲜薄荷叶等点缀即成。

南瓜粉蒸肉

陈勇/文  厨艺指导：王刚儒  菜品提供：悦百味酒楼

这是一道川味红烧肉，用粉蒸的方式来制作。

原料：猪三线五花肉500克    南瓜200克    外婆菜100克    花椒面10克   辣椒面10克    蒸肉米粉50克    糖色5克    豆腐乳 20克    姜片、葱节、鸡精、味精、色拉油各适量

制法： 

1.猪五花肉放入加有姜片、葱节的水锅中煮熟，捞出沥水，上匀糖色后，放入烧至七成热的油锅中炸成虎皮状，捞出沥油，改刀成2厘米见方的块，备用。

2.五花肉块纳盆，加鸡精、味精、豆腐乳、花椒面、辣椒面、糖色、蒸肉米粉拌匀，装碗后撒上外婆菜，入笼蒸1个小时。

3.南瓜去皮蒸熟，摆盘垫底，再在南瓜上摆上蒸好的红烧肉块，稍加点缀即成。

说明：五花肉块放盆中加料拌，保证每一块五花肉都裹上蒸肉米粉。

石烹雪花牛仔粒

陈勇/文  厨艺指导：王刚儒  菜品提供：悦百味酒楼

原料：牛里脊300克青椒颗30克小米椒颗20克辣椒面6克麻辣粉5克鲜青花椒5克生粉30克盐、味精、鸡精、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.把牛里脊切成1厘米见方的粒，清洗干净后纳盆，加入盐、味精、鸡精搅拌均匀，然后加入辣椒面和生粉拌匀。

2.锅内加入色拉油烧热，下入码好味的牛肉粒炸熟，捞出沥油。

3.净锅加入适量色拉油，放入鲜青花椒、青椒颗、小米椒颗炒香，倒入炸好的牛肉粒、麻辣粉炒匀，淋上花椒油，起锅倒入垫有烧烫小鹅卵石的铁盘中，即成。

活水子姜鱼肚

陈勇/文  厨艺指导：王刚儒  菜品提供：悦百味酒楼

原料：鱼肚250克土豆片300克子姜丝30克青小米椒节15克泡酸菜碎80克泡姜片30克泡椒末30克蒜米30克豆瓣酱30克鸡精3克味精2克花椒油20毫升色拉油300毫升

制法：

1.把鱼肚清洗干净待用；把土豆片入水锅煮熟后，捞入盘中垫底。

2.净锅加油烧热，下入泡酸菜碎、泡姜片炒香后，加入豆瓣酱、泡椒末、蒜米炒香，掺入清水600毫升，烧开后熬制2分钟。

3.往锅中下入鱼肚，调入鸡精、味精煮熟，撒入子姜丝、青小米椒节煮断生，再淋入花椒油，起锅倒入垫有土豆片的盘中，即成。

手手好运

制法：

1.把猪脚用火烧皮后，再用温水稍泡并刮洗干净，剁成块放高压锅里，加多种香料、盐、豆瓣酱、白糖、味精等压20分钟至软熟，离火待用。另把山药削去皮，切成厚片，入油锅过油后，倒出沥油。
2.净锅放油，下大蒜、青红椒节和豆豉炒香，再下猪脚块和山药片，同烧至入味，起锅装盘即好。