七月,春城昆明,进入了一年一度的雨季,刚刚还是红火太阳,一朵乌云飘来,哗啦啦便下起了大雨。撑着伞在雨中走上几分钟,晴日复又当顶。满街的男女老少拎着雨伞雨衣在骄阳下行走,场景蔚为壮观。
△鸡(土从)菌
我看着整日晴雨交错的天气,心里有些郁闷,便对正在收拾菜篮子的老姐吐槽:云南的雨季折腾人。老姐却满面笑容,说:“弟娃你运气好啊,正好赶上了全城吃菌子的季节,可以一饱口福了。走,跟我去逛逛菌子市场。”老姐16岁到云南支边,后来嫁了昆明的姐夫。尽管年年回重庆都喊着要吃火锅,但谈到昆明饮食,言辞中还是难掩喜爱。
那天,我们坐侄女的车去了昆明“水木花”野生菌交易市场。场外宽阔的停车场泊满了前来采购菌子的车辆,场内摊铺云集、市声鼎沸,人们从四面八方赶来购买大自然的慷慨馈赠,空气中混合了泥土、松针、阳光、雨露及菌子的气息,让人仿佛进入了被阳光照亮的茂密山林。
△交易市场的一角
这个市场简直就是云南野生菌的博览园,除了菌子还是菌子,其品种之丰、数量之多、形态之美、色彩之奇,令人目不暇接、叹为观止。老姐有些炫耀地告诉我,昆明人每年雨季都可以吃上几个月新鲜的野生菌,此等口福全国独有。
她带我在菌丛中穿行,不时驻足介绍,我终于零距离见识了活生生的松茸。摊主举起一朵糊满潮泥的松茸向我推销,说这松茸昨晚还在香格里拉的林子中睡觉,采摘后急如星火飞车运来省城,绝对新鲜哩!
又看到了熟悉的鸡(土从)菌。三十几年前来昆明探望姐姐,返渝时姐姐将鸡(土从)与小米辣、蒜片同炒,装了满满一玻璃瓶,让我在火车上下饭。吃了一筷,香;再吃一筷,更香。就这样一筷一筷又一筷,未到重庆,瓶子就见了底。
市场还有十几种大小不一形态各异的菌子,尽管姐姐一一介绍,但因为看得眼花缭乱而记不住,唯独对号称云南野生菌极品的“干巴菌”过目不忘。它在市场上最为抢眼,据说昆明人以能吃上新出土的干巴菌为幸事。我向摊主询价,他淡淡吐出两字:八百。昆明用公斤制计量,乖乖,一市斤就要400 元。见我瞠目结舌的样子,姐笑道,珍稀野生品呀,值这个价。交易市场的价格在全市最低,若去超市或其他菜市场买,每公斤上千元毫不为奇。
△干巴菌
如此昂贵的品种,不会只有“干巴菌”这个土得掉渣的名字吧?上网搜寻其学名,叫“绣球菌”,或曰对花菌、马牙菌,属于云南特有的珍稀野生食用菌,产于七八月的雨季。云南人称牛肉干为干巴,此菌成熟后发出一股酷似牛肉干的香味,故而得名。我猜,第一个给这菌子命名的老倌,应该很喜欢吃牛干巴吧。
六至九月,昆明每天都要下三四场雨甚至更多,最高气温总是稳定在25℃左右,是那种让人舒服的天气,不能不表扬太阳的调和之功。雨水虽是这个季节的主角,但太阳仿佛活力四射的邻家男孩,时不时会跑出来尽情挥洒他的热情。
在雨水与阳光反复作用下万物峥嵘,山野林莽间菌子疯长。我们买回野生的鸡坑从菌、松茸、黄癞头和干巴菌。姐姐亲自上灶,或炒,或煸,或炸,或煮汤,精心制作了一桌滇味浓郁的家常菌菜,没放味精,不事雕琢,最大程度保持了菌子的本真。吃了几十年的“味精菜”,当味蕾被野生菌特有的鲜香征服时,不由感叹昆明人真的好口福!菌子虽好吃,但我看到老姐弯着身子,先清除包裹着菌子的松针、树叶和泥土(卖的是菌子价呀),又用牙刷在水龙头下细细刷洗,便慨叹这份美味得来不易。姐姐告诉我,之所以格外精心,除了防止泥沙陷进菌身影响口感,还得警惕毒菌混入惹出麻烦。
现实生活中,误食毒菌伤身害命的悲剧时有发生,我在昆明就看到超市和市场贴有图文并茂的宣传画,提醒市民谨防毒菌,以及误食后如何救治。云南野生菌中有种牛肝菌俗名“见手青”,一旦菌肉压伤或手碰伤则色变。此菌部分品种含毒,烹之不得法吃了就会倒霉。偏偏它的脆嫩香鲜让有些食客日思夜想,常有大胆之人效仿苏东坡“拼死吃河豚”的壮举,去追求那种刀尖上跳舞的刺激。我在交易市场闻讯有“见手青”卖,价格不菲,但姐姐不为所动,说她没有专业厨师的水平,不敢贸然染指。昆明坊间对吃“见手青”有不成文的禁忌,拒绝邀请外人同食;即便要吃,也不在自家做,而是到专业店去大快朵颐,这种专业店从不对外宣传,靠的是食客口口相传,越是神秘就越增加诱惑力。
△牛肝菌
在离开昆明的前夜,姐姐又为我炒了一瓶鸡(土从)菌带在路上吃,一家子还带我去吃城中最有名的菌子火锅饯行。服务员临桌操作,将一口大的陶锅置于火上,掺进乳白色的汤,然后依次放入多种菌子,有的我认识,有的则第一次见到。
我问里面有没有“见手青”,都不作答。服务员操作停当,待锅中沸腾,放了一个计时器在桌上,提醒我们25分钟后再叫她。汤锅咕噜噜沸反盈天,香味伴着乳雾氤氲满室,让人垂涎到抓狂却无计可施,因为桌子上除了计时器,并无碗筷勺子。好不容易熬满时间,服务员过来,先检视计时器,确认无疑后才奉上餐具, 道一声“慢用”,欢快的菌宴才得以启开大幕。
25分钟后上餐具是昆明野生菌火锅店家的规矩,为的是防止馋鬼提前投箸下勺贪吃伤身。25分钟作为安全底线一直被业界坚守。
其实,现实生活中还有好多底线不能逾越、需要坚守,比如从现在起禁食野生动物,让它们与人类和平相处,共享同一个地球。
吴洛加/文 Hana/编排
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