四川人的“肉三花”
老成都人中流行喝一种名为“三花”的茶叶。所谓的“三花”,就是三级茉莉花茶的简称。茶盖一揭,茶香花香交融,品之余香悠长。记忆里长辈们都偏爱喝茉莉花茶。
长大之后,“三花茶”逐渐从我的视野中消失了,取而代之的是“肉三花”。所谓的“肉三花”是脑花、腰花和蹄花。后两者常见,暂且放到一旁不谈。脑花, 却是一种略有争议的食材。
真正的吃货,敢于直面新鲜的脑花,敢于正视脑花红白色的纹路。光是脑花的外型就会让很多人望而却步,更别提尝试一番。如果你热情邀请一个养生达人来品尝脑花,大概率会得到“里面有很多寄生虫”“胆固醇太高”“以形补形都是假的”等答案。
如果有外地朋友来四川旅游,火锅自然是免不了要招待一顿的。当四川人热情地推荐脑花的时候,我想他们的心里一定是万分拒绝的。盛情难却,当一块脑花入了口,如豆腐花一样滑嫩的口感瞬间就会征服他们的味蕾。下一刻红汤麻辣的汁水从脑花中迸发出来,霸道地将整个口腔填得满满当当,再也容不下其他东西。
即使是四川人,吃脑花也是一个“重口味”的挑战。因为只有蒜蓉、小米辣、侧耳根、花椒、海椒、油卤、红汤这些味道够烈的调料才能与脑花搭配。
在四川,一口火锅早已容不下脑花的自由发挥。若你有闲去翻看四川餐馆的菜单,就会惊讶地发现,脑花的吃法已有十八般变化, 油煎、香炸、红锅烹煮、烧烤、油卤……各种“重口味”烹制方法,让脑花成为了四川人的心头好。
一个脑花的十八般变化
脑花在四川最传统的吃法是火锅红汤煮食。
煮脑花是一个颇具仪式感的过程。待到桌上众人有六分饱的时候,便由最有经验者来煮脑花。之所以要选择“ 六分饱” 这个微妙的时间节点,一方面是因为这时候桌上的食客们大多肚里有货,可以相互之间聊天敬酒,以打发煮脑花的时间。
不同于“七上八下”的毛肚,“微卷即食”的鸭肠,白生生的脑花要在翻滚的红汤中浸淫漫长的十几分钟,才能保证整个被煮透,麻辣味也能充分地浸入每一寸里。
在四川,每当有人准备煮猪脑花的时候,总会带着几分霸道说:“脑花下锅了!脑花下锅了!筷子不要乱cao(四川方言, 四声, 意为搅动、翻寻)!”如果今天吃的是重庆的九宫格火锅,白生生的脑花便可偏居一隅,在红亮亮的锅底中沉浮,静静地享受着红汤的滋养;如果今天“不幸”吃的是没有格子的四川火锅,要么就只有将脑花放到漏勺里小心伺候,唯恐它一翻身就滚落汤中,难寻踪迹。不过,也有豪气者将脑花直接丢到红汤中,任其“石沉红海”,不过此人也化身为它的守护者,不准其他食客伸着筷子在锅里乱翻,以免脑花落个七零八落的下场。
当吃到第一口脑花的时候,你会觉得所有等待的焦虑都是值得的。滑嫩如豆腐一般的口感,伴随着脑花独有的肉香味,以及各种香料熬制出的浓香味、味碟中的蒜蓉味, 纷至沓来,先霸占口腔,再直冲脑门,让你欲罢不能。可惜当你抬起埋进碗里的头,再想伸筷入锅,会发现早就空空如也—— 烫火锅吃脑花必是众人分享,一人夹上一筷子就没有了。
若是想独享一份脑花,吃串串香时点一份冒脑花绝对是不二选择。
只见装进小碗里的冒脑花,静静地躺在浓香的汤底中,白生生的身躯上面盖着豆豉、香菜、芹菜、大头菜,面上一点红艳艳的小米辣提味,碗底一筷子脆生生的豆芽解腻。一人独享的脑花自然想怎么吃就怎么吃。
有人喜欢用筷子将其划成几块,然后用配菜豆芽包裹着吃,一口咬下去,脆嫩的豆芽和软糯的脑花交相呼应,形成奇妙口感。有人喜欢在碗里加上一点点醋,这样吃起来的口感会更加嫩滑。
还有人喜欢叫上一碗白米饭,然后将脑花搅得稀碎盖在上面,四川话叫“瓮闷”,一份脑花盖浇饭就新鲜出炉了。
如果不想去火锅店和串串店吃脑花,路边小吃摊上的锡纸烤脑花便是首选。只见一块铁板上整齐放着一碗碗脑花,炭火在铁板下卖力地加热,油珠就在锡纸碗里欢快地起舞。一勺蒜蓉,一把葱花,一点小米辣,一勺老板秘制的调味料,路人的魂便被勾了过来。
烤脑花,在川渝地区也是有派别的。锡纸烤脑花是重庆派的代表作,炭火将麻辣咸鲜催入脑花中,重油重味十分过瘾。而宜宾派的烤脑花则会将脑花划开,像普通烧烤一般刷油后上炭炉烤制。辣椒面、花椒面、葱花、侧耳根在脑花上留下道道痕迹,这表皮烤得干香的脑花吃起来又是另外一种风味。
不过说到表皮干香,干炸脑花才是做到了极致。这道菜不复杂,脑花洗净去红筋后,加入各种香料煮十几分钟,晾凉切成滚刀块,然后挂蛋糊下油锅炸成金黄色,最后再复炸一次即可。干炸脑花吃起来外皮酥脆,里面却是软糯嫩滑。若你吃过早些年的流行小吃“油炸冰淇淋”,大概就会对这种口感似曾相识。四川有些餐馆最后会给干炸脑花淋上一勺鱼香汁或者糖醋汁, 有些则会配上一小碟辣椒面。这些新奇吃法流行过一段时间,也就慢慢地消失了。
很多创新的吃法如果经受住了食客的挑剔,就会逐渐变成一道经典创新菜,比如麻婆豆腐脑花便是典型的代表。这道脱胎于麻婆豆腐的新式川菜颇受欢迎。细嫩的豆腐和软糯的脑花在花椒和红油的包裹下,乍一看几乎没有区别。若是遇上手艺高超的大厨烹饪,你只有吃上一筷子的时候才会反应过来:“原来这块是脑花。”
有段时间我特别痴迷于“麻婆豆腐烧脑花”这道菜,每天中午到点就去公司旁的小餐馆点这道菜,就着麻辣鲜香的脑花,我可以干掉三碗饭。
久而久之我和小餐馆的老板混熟了,还一起开发了新菜。每次和同事去这家小餐馆吃饭的时候,我都会得意地指着墙上的菜单说:“这道'雪中一点红’就是我和老板捣鼓出来的。”不等同事发问,我径自解释到:“用麻婆豆腐的手法,主菜是豆腐、脑花和牛脊髓。是不是有雪中一点红的意境?”对此,多数同事都会回应我一个干笑。
会吃能吃的四川人还弄出脑花的新吃法:卤脑花和脑花面。前者让脑花吸饱了浓香的卤水汤汁,味道浓厚却不腻;后者别出心裁地将脑花作了面的浇头,有人一口脑花一口面,有人却将脑花搅碎和着面一起吃,全凭个人喜好。
各花入各眼,其中的滋味只有自己才知道。
川人为何喜欢吃脑花
若要说起对吃猪的研究,四川是绝不输给任何地方的。让外地人向往的众多四川美食中,和猪这种食材相关的占了绝大多数。对于四川人来讲,猪只有两种吃法,能吃的部分作食材吃,不能直接吃的部分当药材吃,反正在《川菜食谱大全》和《四川中药材总集》上总有其一席之地。
“敢吃脑花”在四川吃货界只算得上初窥门径,若是能对罗隔肉、猪冲、花肠、眉毛肉、盖板肉的吃法娓娓道来,才算是略有小成,而只有当你在火锅店主动问“有没有猪天堂”时,才算是登堂入室了。
一头猪的各个部位为川菜提供了丰富的食材。
火爆双脆、干煸肥肠、蒜泥腰片、脑花豆腐、金银猪肝, 肝腰合炒、夫妻肺片……基本上你想得出的猪内脏都出现在了四川人的餐桌上。若你想知道一头猪的内脏在四川是如何被吃到极致的,随便找到一家火锅店打开菜单就明白了。脆生生的黄喉总是第一个被捞完的,大片的腰片裹上满满的干辣椒吃起来最过瘾, 肝总是被煮老却每次都要点,肥肠结子蓄满了肉香和锅底香,一口咬下去汁水四溅,很是满足。
脑花这样的“重口味”食材在四川的待遇算得上是四川人对美食孜孜不倦追求的一个缩影。人生在世短短几十年,多数四川人选择了在“吃”这一道上精进。外地人对这种现象很是惊讶, 四川人自己却是见怪不怪了。毕竟四川人最喜欢的锅,只有火锅;四川人最喜欢的花,只有脑花。
王毅/文 编排/Hana
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