冬日话酒之一 浊酒  

 

徐文兵

 

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。 晚来天欲雪，能饮一杯无！

 

白居易的这首诗描绘了在冬日严寒中暖人的亲情和意境，的确如果能在大雪纷飞的时候与三五知己，围炉而坐，浅酌低唱，不但能祛风散寒，还能温暖活血通经，舒畅情志。

 

中国最早的酒就是醪糟，南方人叫酒酿。把大米或者是糯米蒸熟，加入酒曲稍微发酵一下，稍微过滤，澄清一下留下的汤汁，它的颜色还是白的，这就是古代说的白酒。《伤寒论》中治疗胸闷胸痛的胸痹症用了一个方子叫做瓜蒌薤白白酒汤，其中的白酒就是指这种醪糟汁。而不是后世所说的高度数白酒。这种白酒口感很好，有酒香味道还有些酸甜，它的度数很低，大概在5－10之间，和我们现在喝的啤酒差不多。

 

我们看《水浒传》的时候，看到梁山好汉要喝酒的时候总是叫店家筛碗酒来，筛是什么意思？就是过滤。因为这种醪糟汁或米酒粘稠混浊也叫叫浊酒。不讲究的话，不用筛酒过滤，可以直接把这个连米带汤的，甚至有点稍微米粒的酒，一碗一碗的喝，一喝十八碗。“一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中。”白居易诗中的绿蚁就是新酿出来的米酒上面的绿色浮沫。

 

如果讲究话，就要筛碗酒来！这样酒的汤色澄清透亮，另外也防备别人投毒下蒙汗药。武松过那个十字坡孙二娘的黑店的时候，武松说你有没有好酒，店小二说有好酒。酒好，就是有点发浑。武松说越浑越好喝，意思就是说浑酒度数高。结果店小二在里面下了药了。那两个押解的衙役的喝倒了，武松把酒泼到那个墙角没喝，假装晕倒，被拖到人肉案又跳起来差点儿砸了孙二娘的黑店。

 

说到酒，其实它和中医的关系很密切，渊源很深。繁体字的医字是这样写的，它的下面是个酉，就是酒的意思，说的古代医生为患者做手术的时候，要用酒精消毒和麻醉。我们刚才说的水浒传里面经常出现的蒙汗药，其实就是用中药配制，必须用酒精做溶媒的麻醉剂。中医外科起源于《黄帝外经》，在汉代华佗得到了发扬光大，世界上最早的麻醉药就是华佗发明的麻沸散。

 

尽管中医外科的很多技术都失传了，但是中医内科仍然使用酒和药酒来治疗疾病。因为很多药物的有效成分，很多比如说动物的蛋白，它不溶于水，溶于酒。如果熬汤药吃，没有效果，只能用这种酒精，把它的有效成分提取出来。

 

古人配药酒使用的是无灰酒。古书上都写着“某某中药多少两，多少斤，用无灰酒多少斤泡。”什么叫无灰酒？古代酿出来的黄酒其实是略带酸味的，酒和醋，就那么一线的距离。大家也有经验，如果开一瓶红酒不喝，放到一个礼拜就变成酸的了。古代有个成语叫“狗恶酒酸，”就是说你们家酿出来的新鲜的酒，结果你们家门口那个狗太凶恶了，好多人不敢到你们家买酒，你那个酒放着就酸了。就是说古代酿出来的酒呢，它其实是有辛和酸两个味道，你想留下它酒的味道，就要把它里面的酸味去掉。怎么办呢？就是用碱去中和。这个碱哪儿有？草木灰。就是用草木灰过滤。过滤以后呢就变成了我们现在这个黄酒，这叫有灰酒。可是配制中药需要这个酒的力量不要过猛，还是用没有过滤的原酒，也就是无灰酒是最好的。