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90年代初，长堤的夜晚还没被各色酒吧割据的时候，沿江总是星罗密布着各式的宵夜摊。摆摊的多半是“走鬼”，也就是我们今天说的流动摊贩。这些走鬼们，也颇有神出鬼没的风范，入夜便来，二更即走。撤摊时，各自拾掇地上螺壳鸡蛋壳，自有一种手艺人的自律和自傲。
彼时的广州，一个星期里，至少有七个夜晚会停电。空调自然是不会有着落的，即便是风扇，也是那种时好时坏、声大而风小的鸿运扇。夏夜既闷且热的时候，老老少少都爱跑到江边纳凉，吹吹江风。街坊邻里，有一搭没一搭地聊上几句。
薰风自南来，伴风而来的，还有宵夜摊的香气。云吞咸骨粥萝卜牛腩炒粉炒面炒田螺各色香气不一而足，不期然就被勾动了馋筋。馋瘾一旦上来，只要囊中有余钱，便都要先找点吃的，好生镇它一镇，方得了结。小时候的我，尤为偏爱的，就是干炒牛河。
牛，指牛肉；河，指河粉。干炒二字，则大有名堂。
炒制河粉的功夫，分流成了两种，一曰湿炒，一曰干炒。湿炒河粉，在炒制上桌前，需勾上芡汁，借锅中的余温把汁料闷入粉中，讲究的是香气浓郁，层次丰富。干炒河粉，则仅加入少许佐料，爆炒至河粉通体干身，米香四溢，讲究的是镬气足、口感清香爽滑。
所谓干炒牛河，牛肉与河粉自然是唱主角的。但常伴炒有芽菜。这个芽菜，以绿豆芽最为上乘，考究的时候，芽菜的根是要逐根去除的。另外作为提香之用，会佐以韭黄或葱段，韭黄香爽，气味清新，我向来是觉得略胜葱段一筹的；若葱段切作了葱花，则必然不能入老饕法眼。
正宗的干炒牛河，河粉遍体金黄，通身干爽，不油不湿，不粘不断。牛肉的鲜香与河粉的米香相映成趣，相得益彰。
但正宗的干炒牛河，非名厨不能驾驭。油温、火候，诸般镬功、食材比例，差之毫厘，失之千里。惟有各个环节妙至秋毫，方能使河粉干爽香滑。用油过少，河粉即粘于镬上，尽呈焦黑；用油多者，即如现在街面上常见着的所谓炒牛河，油花淋漓，不得这盘菜的干爽之精义。油温低，便仅得其干，不见其爽；油温高，而颠镬功夫不到家，亦同样易焦，口感尽失。若翻炒过急过猛，河粉便应手而断，丝毫不得马虎。惟大火快炒，颠镬急翻，方能保全其色香味。
功夫到家的干炒牛河呈上桌面，任谁都忍不住食指大动的。牛肉以里脊为佳，必横切，爆炒至外焦里嫩，咬下即鲜香四溢。芽菜亦是刚熟即可，内里汁液充盈则为最佳。河粉发源于白云山脚下沙河一带，原称沙河粉，后简称为河粉；最优秀的河粉亦出自于沙河一带，以清冽的山泉水调成米浆，蒸成粉切段而成。其质感滑嫩，米香浓郁。如前所述，若出自名厨之手，单其香滑，已是一绝
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