现如今，消费者可以很容易地在超市购买到袋装火锅底料，这使得人们在家就可以轻松享用不同口味的火锅。
本次优恪选择了10款辣味的火锅底料，会同德国专业实验室，从成分和其他缺陷两方面对其进行了测评。其中仅1款产品获得中（C），其他9款均获警示（D-）。
优恪建议
自己在家吃火锅，袋装的火锅底料并不是必选。可以使用豆瓣酱、高汤和调味料自制火锅底料。
准备食材时，不应将冷冻食物放在室温下解冻，否则细菌便有机会在食物内快速滋生。可把冷冻食物放在冰箱冷藏格内或使用微波炉解冻。
应注意进食量及营养均衡。为减低脂肪摄入量，最好选择清汤作汤底，因为它较骨汤、沙茶及麻辣锅底等含较少脂肪。可先进食蔬菜然后才进食肉类，增加饱腹感，避免进食过量。此外，应多吃膳食纤维丰富的蔬菜，少食脂肪含量较高的肥肉及动物内脏，并尽量少用酱油及调味料。
使用两套不同款式的筷子和器具来处理生和熟的食物，以避免交叉污染。
在整个进食过程中，要待汤汁彻底沸腾时才把锅内已彻底煮熟的食物取出食用。每次添加水或汤汁后，应待其沸腾后再烹煮食物。
成分测评项目
成分测评中，优恪委托德国实验室对火锅底料中可能存在风险的成分进行了检测。
矿物油饱和烃含量超大幅偏高（C17～C35的MOSH/POSH含量超过4毫克/千克）——降4级
矿物油饱和烃含量大幅偏高（C17～C35的MOSH/POSH含量介于2～4毫克/千克之间）——降2级
在未因矿物油饱和烃含量被降4级的情况下，检出矿物油芳香烃——降2级
本次测评，实验室在所有产品中均检出了矿物油成分——矿物油饱和烃（MOSH）、聚烯烃低聚饱和烃（POSH）或矿物油芳香烃（MOAH）。
其中，德莊、东来顺、麻辣空间、桥头、小肥羊等7款产品均因MOSH/POSH含量超大幅偏高，而被降4级；德莊及宽窄宽巷子2款产品还同时检出MOAH。另外，海底捞醇香牛油火锅底料 麻辣味、大红袍·中国红红汤火锅底料以及红99 重庆火锅浓缩底料3款产品则因MOSH/POSH含量大幅偏高，降2级。
至于本次测评产品中检出矿物油成分来自何处，实验室无法确认，可能的来源包括产品及原料生产及灌装过程中机械设备使用的润滑油。
欧盟食品安全局（EFSA）2013年的评估报告显示，中低黏度的MOSH类物质（碳原子数为C16～C35）能在动物体内积聚，并在肝脏、脾脏及淋巴结等器官中产生微肉芽肿；一些食源性的MOAH物质则可能有致癌风险。
目前，欧盟尚未对此类成分提出限值。但是，德国联邦风险评估研究所（BfR）建议，从包装迁移到食品中碳链长度介于C17～C20之间的MOSH迁移量应该控制在4毫克/千克以内，并避免MOAH迁移至食品中。
2014年，德国联邦食品及农业部在一份德国日用品法的修订草案中建议，碳链长度介于C20～C35之间的MOSH迁移量不应超过2毫克/千克。
对于POSH成分，由于目前对其展开的研究还比较少，鉴于其与MOSH的化学结构类似，出于预防的原则，优恪也将POSH按照MOSH的尺度进行评估。
因此，优恪以上述限值为基准对产品根据矿物油含量分别进行了测评并最高降4级。
有害酯类含量偏高（每份产品中的3-MCPD酯含量超过48微克，和/或3-MCPD酯与缩水甘油酯总量超过48微克，和或/缩水甘油酯含量超过24微克）——降2级
有害酯类3- 氯-1,2- 丙二醇脂肪酸酯，简称3-MCPD酯，一般产生于油脂的精炼过程中，大都以结合态的脂肪酸酯形式存在于产品中。
德国联邦风险评估研究所指出，从风险评估的角度出发，在食物消化的过程中，3-MCPD酯几乎能完全水解转化成游离态的氯丙醇（3-MCPD）。
联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的评估显示，在动物实验中，长期摄入3-MCPD会导致肾病和良性肿瘤；国际癌症研究机构（IARC）也将其定为2B级——即“可能的人类致癌物”。
缩水甘油脂肪酸酯（简称缩水甘油酯）也产生于油脂的精炼过程中，可在消化过程中分解出游离态的缩水甘油——一种被国际癌症研究机构评定为可损害遗传基因的2A级“很可能的人类致癌物”，这比游离态3-MCPD具有更高的风险。
虽然目前还不能确定有多少缩水甘油脂肪酸酯会实际转化为游离态的缩水甘油，但在最差的情况下此物质会全部转化。
由德国联邦风险评估研究所根据目前动物实验结果推断，进入消化道的游离态缩水甘油可转化为氯丙醇。因此，优恪首先以游离态的氯丙醇为换算单位，结合产品标注的建议食用人数（未标注建议食用人数的按照类似产品份量进行估算），对产品中的3-MCPD酯、缩水甘油酯及其总量进行检测及评级。
考虑到火锅底料一般情况下不会被完全食用，大部分底料餐后将被倒掉，因此本次火锅底料测评仅对有害酯类含量偏高最高降2级。对于一些被完全食用的产品如饼干，该项测评一般会降4级。
具体来说，优恪参考了欧盟食品安全局2016年设定的3-MCPD每日耐受摄入量（TDI）——0.8微克/公斤体重，为一个体重60公斤的成年人计算出其相应的TDI为每天48微克。
另外，优恪根据产品标注净含量以及建议食用人数，推算出每份产品含有的3-MCPD酯和/或缩水甘油酯的量。如果每份产品中的3-MCPD酯含量超过48微克，和/或3-MCPD酯与缩水甘油酯总量超过48微克，被视为“偏高”而被降2级；对于风险更高的缩水甘油酯含量超过24微克，将同样被视为“偏高”而被降2级。但所有产品均不会被重复降级。
大红袍、红99、麻辣空间和桥头4款产品，因3-MCPD酯和/或缩水甘油酯含量偏高而被降2级。
含食用香精、食用香料和/或其他增味剂（此处涉及谷氨酸钠、酵母抽提物、5'-呈味核苷酸二钠）和/或甜味剂（此处涉及甜蜜素）——降1级
不少火锅底料中都添加了许多加强香味口味的成分。比如，所有产品均添加了味精，即谷氨酸钠。而部分产品中添加的酵母提取物中也含有谷氨酸钠成分。
谷氨酸钠可以提鲜，以达到原料无法企及的口味。另一种增味剂5'-呈味核苷酸二钠也可以起到提鲜增味的作用。
美国实验生物学联合会（FASEB）的报告显示，对于极少数敏感人群来说，如果临床上直接摄入3克或以上的谷氨酸钠，可引发头痛、颈部僵硬、乏力等症状。
另外，一些火锅底料中添加的食用香精/香料成分则可调制或加强天然成分所不具备的口味。而部分产品含有的人工合成甜味剂虽然不提供热量，却会使味觉神经逐渐习惯、甚至更加迷恋甜食，并不符合健康的饮食之道。
本次测评的所有火锅底料产品均因此而被降级。
含苯甲酸钠——降1级
东来顺麻辣锅底和宽窄宽巷子火锅底料（半固态复合调味料）2款产品因含有可致敏的防腐剂成分苯甲酸钠而被降级。
菌落总数以及蜡样芽孢杆菌含量超过德国卫生和微生物学会建议的参考值——降1级
除了小肥羊混合态火锅底料（辣汤型）1款产品因菌落总数以及蜡样芽孢杆菌含量超过德国卫生和微生物学会针对即食食品的建议参考值而被降级之外，其他各款火锅底料在微生物污染方面都没有问题。
蜡样芽孢杆菌形如仙人掌，故又称仙人掌杆菌，广泛存在于自然环境中，其本身或由其产生的毒素可导致食品中毒，症状可为呕吐及腹泻。需要特别指出的是，本次检出的蜡样芽孢杆菌不会带来急性的健康风险。
其他成分
转基因技术仍然存在争议，它可能会带来潜在的生态风险，转基因植物通过与野生植物混合授粉，可能会改变野生植物的基因组成或导致过敏。本次测评的10款产品中，海底捞清油火锅底料（麻辣味）和麻辣空间清油火锅复合调味料（麻辣味）2款产品标注其采用了转基因大豆油和菜籽油为原料。而大红袍、桥头、小肥羊等5款产品均标注了豆豉等大豆类成分或制品。优恪由此委托德国的实验室对这些产品中的转基因成分进行了检测，但没有产品检出含有转基因成分。这可能是由于大豆油、菜籽油、豆豉等成分属于深加工的食品，其本身没有植物蛋白存在，原材料的DNA也受到严重破坏，有效片段含量低，提取困难，导致目前使用的检测方式无法检测出其含量。因此，本次没有产品因为该项而被降级。
另外，所有产品均未检出或仅在痕量范围内检出可致癌的赭曲霉毒素A、有毒重金属元素（砷、镉）、农药残留，没有产品因此而被降级。
其他缺陷测评项目
其他缺陷测评中，优恪主要关注产品包装材料对环境的影响、包装标注等问题。
本次测评中，所有产品的包装材料中均未检出在生产及废弃处理过程中会增加环境负担的聚氯乙烯等含氯塑材料，没有产品因为该项被降级。
通过在线上电商平台和线下实体店对火锅底料的销量、关注度进行调查，优恪选出了10款畅销品牌的火锅底料产品。
所有送检样品均由优恪员工以普通消费者的身份，在北京的大型连锁超市（物美、沃尔玛、华润万家）和大型电商自营渠道（京东、天猫）等国家认可的正规销售渠道匿名购买。优恪不接受厂商送检的产品，这样可以保证送检产品不受厂商控制。同时，优恪自主决定送检何种产品。厂商既不能阻止优恪送检其产品，也不能促使优恪根据其意愿送检他们的产品。
2016年11～12月
因为在公布测试结果时经常会指出其产品的问题，出于公平目的，优恪也会事先将检测数据提供给厂商，邀请厂商对送检产品信息进行确认，并对检测数据发表意见。只有当优恪告知厂商其产品的检测数据时，厂商才知道优恪送检了他们的产品。
转基因成分：采用实时PCR定量检测法进行分析。
农药残留：采用液相色谱-质谱联用（LC-MS）和气相色谱-质谱联用法（GC-MS）筛查。
值得关注的元素：采用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）进行分析。
矿物油（MOSH/POSH/MOAH）：采用液相色谱-气相色谱-氢火焰离子化检测器联用法（LC-GC/FID）进行分析。
钠：根据DIN EN 13805：2014进行压力消解后，依据德国食品、日用品与饲料法(LFGB§64)推荐官方分析方法 ASU L00.00-144：2013 mod. ，采用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）进行分析。食盐当量：通过计算得出。
霉菌毒素（雪腐镰刀菌烯醇/瓜萎镰菌醇、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、3-乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇、15-乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇、镰刀菌酮-X 、玉米赤霉烯酮、T2毒素、HT-2 毒素、二乙酰藨草镰刀烯醇、赭曲霉素A、伏马毒素B1 、伏马毒素B2）：采用液相色谱—串联质谱法（LC-MS/MS）进行分析。
菌落总数，好氧型：依据DIN EN ISO 4833-2：2014进行分析。
肠杆菌：依据ISO 21528-2：2004 进行分析。
霉菌：依据ISO 21527-2：2008进行分析。
推定的蜡样芽孢杆菌：依据德国食品、日用品与饲料法（LFGB§64）推荐官方分析方法ASU L 00.00-33：2006 进行分析。
大肠杆菌：依据DIN ISO 16649-1：2009进行分析。
凝血酶阳性葡萄球菌：依据德国食品、日用品与饲料法（LFGB§64）推荐官方分析方法ASU L 00.00-55：2004进行分析。
沙门氏菌：依据德国食品、日用品与饲料法（LFGB§64）推荐官方分析方法ASU L 00.00-20：2008进行分析。
3-MCPD脂肪酸酯与缩水甘油脂肪酸酯：依据德国油脂科学学会标准DGF C-VI 18（10）进行分析。
聚氯乙烯/聚偏二氯乙烯/氯化物：采用X射线荧光光谱分析法。
食用香精、食用香料、增味剂、防腐剂：依据产品配料标注。
如果一款产品没有或仅有轻微的缺陷，就可以获得最高评级卓越（A+）。即使产品满足国标，其检出的缺陷越多、越严重，评级越低。
总评主要参考成分评级。如果其他缺陷评级为良（B），总评在成分评级基础上降1级。如果其他缺陷评级为优（A），不影响总评。
特别说明：
1) 表格中厂商一栏包括但不限于产品的投资公司、生产商、委托方、被委托方、代理商、经销商、进口商等。
2) 以上表格按评级高低排名，同级别产品排名不分先后。
3) 所有试验样品的采购均由优恪员工以普通消费者身份，通过正规销售渠道完成（连锁商超、专卖店、连锁店、电商自营或品牌授权渠道等）。
4) 所有试验均在德国进行，并由具有相应检验资质的独立检测机构完成。
5) 报告中的“不含”= 低于定量限或未检出，“痕量”= 高于定量限但低于优恪设定的扣分限，"含"=检出、标注含有或超过优恪设定的扣分限。
6) 本次比较试验结果仅对样品负责，不代表同品牌相同或不同型号、不同批次产品的质量状况。
7) 本次测试根据消费品比较试验的原则进行，结果仅供消费者选购产品参考，不构成对任何相关产品的推荐与宣传。
8) 未经许可，任何企业、机构不得利用本次测试结果刊登广告或从事其他促销、宣传、推广活动。
9) 报告中所有信息和数据截至2017年2月16日。
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