鲁南香城镇,今天适逢这里的农村大集。这家临街的烧饼铺里,黄大妈和老伴儿不到5点就开始了一天的工作。她家的生意是烤烧饼,这种长长的烧饼在咱这里叫“缸贴”,临沂那里的老乡把这烧饼叫做“烤牌”,因这种长条形的烧饼像古代大臣用的笏板,也有叫“朝牌”的。
烤牌便于保存和携带,在面食种类不是很丰富的那些日子里,烤牌在人们生活中是很奢侈的一种面食。在如今各种美味面食占据了餐桌的时候,烤牌还保留着一分古朴和纯净,带有炭火香味儿的烤牌握在手里给人温暖和踏实。
做烤牌的主要原料是面粉并辅以油,盐,芝麻,做好的饼胚贴在烤炉里壁上以明火烤熟而成,外观金黄香气扑鼻,是鲁南地区人们喜欢的一种传统面食,在面食中的地位仅次于馒头。
做烤牌的见过很多,但黄大妈家做烤牌揉面的方法有点独特:饧发后的面团放在案板上用木杠子碾压。
大妈说:“以前俺家也是用手揉面,揉一盆子面那可是老费劲了,后来孩子就给想了这个用木杠子压面的法子,和好的面要压20多分钟,这样压过的发面团里面孔隙少,烤出的烧饼口感劲道”
压好的面团揪成面剂子揉匀,两手揪住面剂子反复扯动几次,成薄薄的长条形饼胚。老人说:“这样手工做的烤牌吃在嘴里有嚼劲,是越嚼越香”。
饼胚码放在盖帘上撒一层白芝麻,等稍微饧发就可以放进烤炉。
老人右手托一个饼胚,左手在清水碗里蘸些水抹在饼胚背面。
胳膊探进烤炉把饼胚贴在炉壁上,老人说:“做烤牌是个辛苦活,炉子里炭火烤得胳膊火辣辣的,现在很多人不愿受苦都是用电烤箱做烤牌,那种烤牌没有这用炭火烤的香”。
来自:找店 转店的铺先生W
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