『奇味、创意猪蹄菜』奇味猪蹄，石锅卤蹄饭，创意烤蹄，手牵手

奇味猪蹄

原料：猪蹄1000克、白卤水4升、奇味汁15毫升

制法：
1.把猪蹄治净并去骨，下开水锅里汆水后，捞入卤水锅里卤熟，捞出来待用。
2.把猪蹄趁热用保鲜膜包好，送入保鲜柜里冷却下来后，再取出来切成薄片。装盘后，配奇味汁上桌即可。
[注]奇味汁的调制：取白糖、白酒和红油，按1∶1∶1的比例拌匀便得到。

石锅卤蹄饭

原料：香米饭200克、卤熟的猪蹄200克、笋尖100克、松柳苗50克、老抽、生抽、盐、白糖、木鱼素、味精、柠檬汁、白芝麻、卤汁、香油各适量
制法：
1.把香米饭盛入碗中，翻扣入事先烧热的石锅里。
2.把卤熟的猪蹄去骨，切块后放在香米饭旁。松柳苗切段，下入加有油、盐的开水锅里焯熟，捞出来盛在猪蹄旁。
3.把笋尖切片并下开水锅里焯水后，捞出来冲凉，控干水分。
4.往净锅里加入老抽、生抽、水、盐、白糖、木鱼素、味精、柠檬汁和香油，熬一会儿后，放入笋尖片炒至上色，撒入白芝麻，盛在石锅的香米饭旁，最后淋上卤猪蹄的浓缩原汁，即成。

咸蹄炖青笋

原料：咸猪蹄300克、杏鲍菇块、莴笋块各100克、葱节、姜片、盐、味精、葱花各适量
制法：
1.把咸猪蹄治净后剁成块，放入水盆泡去部分咸味，捞入开水锅汆水后，捞出来待用。
2.把猪蹄放入高压锅中，加入葱节和姜片，关盖上火压熟后，关火捞去料渣，起锅倒入砂锅中，投入杏鲍菇块和莴笋块，开中小火炖制15分钟左右，其间调入盐和味精，关火装盘后撒上葱花，即成。

手牵手

原料：猪蹄、鸡爪各200克、卤蹄汁800毫升、八角、干辣椒节、花椒、香叶、桂皮、草果壳、白芷、丁香各适量
制法：
1.把猪蹄和鸡爪分别治净。另把八角、干辣椒节、花椒、香叶、桂皮和草果壳分别下锅用小火炒香，丁香放水盆里泡去苦味，捞出来待用。
2.往净锅里注入卤蹄汁，放入猪蹄、鸡爪及所有香料，卤至主料熟时捞出来装盘里便好。

创意烤蹄

原料：猪蹄500克、白醋、黄酒、卤水汁[注]、白芝麻、姜块、蒜瓣各适量
制法：
1.把猪蹄剁开后，先放水盆里漂去血水，再投入加有白醋、黄酒的冷水锅里，待烧开煮一会儿后，捞出来。
2.把猪蹄用挂钩钩起来，伸入烤鸭炉以小火烤一下(目的是除去猪蹄的部分胶质及油分)，取出来后待用。
3.往高压锅里放入猪蹄，加入姜块、蒜瓣，以及卤汁和水（卤汁与水各占一半），待加盖上火压至猪蹄熟时，离火降压并捞出猪蹄。趁热往猪蹄表面撒上白芝麻，再次送入烤炉，等到烤至外表已焦脆时，取出来装盘便好。
[注]卤水汁的调制：往盆里放入冰片糖2千克、白砂糖2千克、鸡精1.6千克、味醂1升、老抽500毫升、生抽15升、糯米黄酒5升、味精20克和木鱼素10克，待其溶化后便成卤汁。

郑田伟  /  文