酱焖牛肋骨,茶香排骨,米椒耗儿鱼『多重滋味旺销风味菜』

酱焖牛肋骨

把牛的肋排骨斩成长约5厘米的段，白萝卜则切成3厘米见方的块，均待用。
锅上火并入菜籽油和猪油（两者的比例为2∶1），烧热即下牛肋排段，炒至其表面出油时，下白萝卜块并加入海鲜酱、排骨酱和黄豆酱油，炒约3分钟便掺入鲜汤，烧约半小时至牛排骨软时，调入盐、味精、鸡精和白糖，起锅装盘即成。

茶香排骨

把猪肋排斩成长约10厘米的段，先投开水锅里除去血水，再放五香卤水锅里卤20分钟，捞出来后待用。另将铁观音茶用开水泡约15分钟，捞出茶叶待用。
净锅里放油烧至六成热，下排骨炸至外酥里嫩时，捞起来沥油；随后下铁观音茶叶炸至酥脆，起锅倒入漏勺当中。
锅里留底油，先放青红椒粒炒香，在把茶叶和排骨下锅炒匀后，起锅装盘即成。

米椒耗儿鱼

把耗儿鱼宰杀治净并切块，纳盆加姜片、葱结、胡椒粉、白酒、干花椒和干辣椒节，待拌匀腌渍4～5小时后，把耗儿鱼投开水锅里汆水，捞出来待用。另把米豆腐切成块，投入开水锅焯水后，捞出来待用。
锅里放猪油、自制红油、色拉油和鸡油烧热（前两种油可稍微多放点），先下泡姜末、泡萝卜碎、鲜椒酱和小米椒炒香，掺入高汤再下米豆腐和耗儿鱼，改小火焖6～7分钟，再调入辣鲜露、鸡精和白糖，烧约1分钟便勾芡，淋入香油、麻油和自制的红油后，翻匀便起锅装盘。

菜品提供：邛崃市味九香餐厅
厨艺指导：赵小波