我们在做面包的过程中呢,会经常遇到在制作中的一些问题,有时候这些问题是不可避免的,有时候是我们粗心大意配料错误了!但是常常都会有一些制作面包的补救方法,下面把这些做法给一一整理罗列给大家,用的上的时候可以看看哈!
一:面包太小,而且硬
1、 酵母不足,放的太少了,没能够发起来!
2、 酵母失去活性:酵母保鲜有效期限过了,没啥用了!还有就是面包必须用耐高糖的酵母的!
3、 面粉筋度不足:改用12%蛋白质之高筋面粉,制作面包最好之蛋白12—13%之间,呵呵!有点官方,意思就是你的面包粉根本没筋度!
4、 面粉太新了:由小麦磨成粉后,最少需储藏一个月使用期氧化,一般这个问题是很少出现的!
5、 搅拌不足(或过长):A、国内多为搅拌不足,面筋还没有打起了!你就把买面包给做起来了!B、国外超高速机,常会超时而将面筋打断,言外之意就是你把面给打过了哈!
6、 糖太多:可能你配方中的糖不准确,太多会压制酵母活力,使面包活力减少!
7、 面团温度不当:搅拌最后温度26—28°,夏季一般会用冰水打面,冬天会用温水哈!这应该是常识哈!
8、 缺少改良剂:有些人总以为改良剂是不能添加的!对身体有害处的!但是微量并没什么坏处的,都是可食用的!加入改良剂能很大的改善面筋结构组织!
9、 盐不足或过多:盐1.5—2%为宜,这原料和酵母一般是对等的!
10、 最后醒发不足(体积不大):国内有发酵5—6小时(冬天),其实在寒冷的天气里不加温,酵母是不会达到最大的活力,也不能发的时间太久了,过时都算了!
二:做的面包内部组织粗糙?
1、 面粉品质不佳:建议用好一点面包分哈!别图便宜,其实还不如你做馒头的面好哈!
2、 搅拌不当:这个和上面所说的原因是一样的!将面筋充分打起,也不能打过了!
3、 面团太硬:面太硬了!酵母根本发不起来~称水,加至最大的吸水量!
4、 发酵过长:都发的面死了!怎么能好吃呢!呵呵~改为3—3.5个小时,
5、 造型太松:做的时候不用力,以为很漂亮,烤的时候亮瞎眼哈!造型须将老气压走,造型约实将来包身越细腻!
6、 油脂不足:黄油是一定要加的!加入4—6%的油脂以润滑面团,改善口味!没了黄油比馒头都难吃哈!
三:烤的面包表皮颜色过深?
1、 太多糖:这个一般是主要的原因,减糖或减少奶品材料,配方中糖太多了,或者是你配方压根就不对!
2、 炉火太大:这个原因主要是根据面包的大小来调节哈!用正确炉温,白面包用200°C,
3、 发酵不足:都发不起来,你还烤,只能烤个糊 的!延长发酵时间(要设定)。
4、 炉内水气不足:喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内,烤面包应使用保温较好的烤箱。
5、 糖、奶粉不足:总而言之一个好的配方比啥都重要哈!提高此二者成份。(依配方中的糖与盐适量调整至平衡点)
6、 烤焙太久:呵呵!改熟的时候你不出,你还以为不熟,只能眼看着烤糊大了!依各类产品烤焙温度。
四:面包“香”与“味”不佳
1、 生产方式不佳,如用快速法:改用传统的发酵方法与发酵温度控制,以增加发酵带来的香味。
2、 原料不佳(品质太差):改用较好的原料,如面粉改用麦心粉,油用纯净猪油或精制黄豆油,要吃就吃好的!不差这点钱!
3、 发酵不足或过长:发酵是做好面包的重中之重!A、发酵不足,则无香味。B、发酵过长,会变酸。
4、 面粉、储藏不当:最好把面粉用密封塑料袋放入冷冻的冰箱中!防潮、防高温、面粉会因此降低品质,失去筋性。
5、 面包不熟或烤焦:每种面包有不同的温度,注意完全烤焙,这就看个人掌握烘焙的功底了哈!
6、 面包太热包装:呵呵!这个算常识了!冷至室温才可包装。
8、 面包盘及生产工具不洁:工具要常常清洗,注意卫生。
9、 面包受细菌污染::加入合法的防腐剂与包装材料,呵呵这个自己做着吃就没那个必要了哈!
五:为啥做的面包保鲜期不长
1、 油、糖不足:提高油、糖的比例,能起到一定的作用!
2、 发酵不足(或过长):给予面团适当的发酵。
3、 面团太硬:加入最大吸水量,水越多则越松软。
4, 炉内水气不足:尽量在入炉最初3—4分钟有水蒸气。
5、 烘焙太久:面包熟即需离炉。
6、 包装过热:冷至室温才能包装。
7、 用次质粉:用12%蛋白质粉及避免用变质旧面粉。
8、 不加包装:在冬天干冷气温下,数小时即变硬,必须加包装。
9、 长霉、包装不当:加防腐剂。如:丙酸钠或丙酸钙。
面包在入炉前或入炉初期下陷
1、 面粉筋度不足:加入干面粉(GLUTEN POWDER),改用高筋粉,一定要用高筋面粉哈!
2、 搅拌不足:延长搅拌,将面团筋度打起,打面重要的事说三遍哈!
3、 缺少改良剂:加入含(BROMATE)的改良剂,不放就不好看哈!
4、 缺盐:加盐1.5—2%。(按各种面包配方、食盐配方适量加入)
5、 醒发过长:国内在冬天时,常醒发4—5小时,那是绝非正常,应提高酵母用量及加热醒发(38°;C)。
6、 醒发过大:醒发至80—90%体积即须入炉,入炉后才会“弹起”。如烤炉容量不足,亦应移出醒发室。
7、 油、糖、水太多:油、糖皆为软性原料,太多时则面筋形成之骨架不能承担而不陷。
8、 移动时抖动太大:醒发后,入炉须轻放。
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