你所不了解的咖啡之 咖啡有酸味是好的吗？(转载技术贴）

    有些人认为咖啡只有苦味，有些人觉得咖啡不新鲜才会有酸味，这些都是对咖啡的误解！其实咖啡本身就是酸性饮料，咖啡酸不酸，取决于豆子的烘焙度，烘焙时间愈长，焦糖化程度愈高，酸性物质被破坏的愈多，就愈不容易有酸味；反之，烘焙时间愈短，焦糖化程度愈低，酸性物质破坏较少，很容易泡出咖啡中的酸味。也就是说，烘焙度与酸味是成反比的，愈深烘的咖啡豆愈无酸味，愈浅烘的咖啡豆就愈酸。另外，泡咖啡的温度也有影响（请参考之前的帖子）。所以，大部分的咖啡都是需要趁热喝完，否则到后面只会越来越酸。
      各国对咖啡烘焙的喜好，常因地域而有不同。原则上，意大利的烘焙度从北往南愈来愈深，美国咖啡的烘焙则由东向西愈来愈深，台湾的烘焙度，南部比北部深。咖啡的酸不酸并不是判断品质好坏或新鲜与否的标准，这全是口味上主观的喜好问题。怕酸就选购深烘焙的豆子或亚洲豆，比如印尼曼特宁、爪哇和南美洲的巴西；嗜酸就喝浅烘焙的豆子或非洲豆，诸如肯尼亚、埃塞俄比亚、也门摩卡、危地马拉、哥斯达尼加等，都是极好的。
虽然国人多半喝不惯酸溜溜的咖啡，但西方的咖啡老饕或鉴赏家却唯酸是问，喜欢浅烘咖啡活泼、明朗、富味觉变化的层次感。其实，优质浅烘咖啡呈现一种活泼酸味，而非一路到底的死酸，刚入口舌尖及两侧收到果酸刺激，分泌唾液，不过，酸味几秒钟就消逝，转化青椒的辛香味，或联盟、柑橘般的清香味，最后呈现巧克力甜香的余韵，犹如经历一场千变万化的味觉之旅。
       浅烘咖啡的酸味也可以用PH值（酸碱值）来鉴定，酸碱值的读数从0~14，数值愈大表示酸性愈低，碱性愈强，纯水属中性，酸碱值为7。柠檬汁PH值约为2，番茄的PH值约为4，鲜牛奶的PH值在6.5以上。那么咖啡的PH值是多少呢？
        浅烘焙咖啡的PH值在4.5~4.7之间，中深烘焙的Full City 酸碱值在5~5.5左右，深度烘焙（Dark Roast）的PH值在5.5以上。以常人的味蕾而言，饮料的PH值超出5.5以上，就很难察觉它的酸味，所以深烘焙的咖啡不易喝出酸味，而浅烘咖啡的酸味会很明显。
         一个好的咖啡店应该有能力提供顾客想要的味觉，所以好的顾客同样应该表达出喜欢的味道。冲咖啡的人才能把自己对咖啡的研究与热诚表达给你。咖啡师表达材料的心和顾客品位成果的心才能因为这种互动而产生共鸣。