杀青、晒青、烘青、炒青、蒸青……你分得清吗？

茶叶有很多与之相关的专业术语，而且在审评检验和日常品鉴中都应用得很频繁，这也给很多刚入门的茶友带来了一些困惑，常常有无力分辨之感，比如买茶或喝茶时经常会听到的“杀青不足”、“炒青过重”“晒青”“烘青”……这各种“青”，你分得清吗？

▲  六大茶类制作程序图 （图片来源：茶人王心新浪微博）

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杀青

“青”指鲜叶，茶青又叫“茶菁”、“（茶）鲜叶”等，就是茶树鲜叶，是用来制作茶叶的原料的统称。杀青是制茶技术的关键工序之一，其含义是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速转化；杀青不仅破坏酶的活化，还要使内含物转化为各类制茶特有品质的基础。

▲  茶青

杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。主要方式有：炒青、蒸青、泡青、辐射杀青等。

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晒青

晒青是干燥的方式之一。将茶叶晒干是最古老、最自然的干燥方式，鲜叶采摘下来之后，为了易于保存，先民们就利用太阳光将其晒干封存。

这种做法在普洱茶中仍被沿用下来。鲜叶杀青完成之后，会被摊放到太阳下面，进行晒干处理，称之晒青。另外，白茶、红茶的日晒萎凋，实际上在某种程度上也属于晒青的概念范畴，只是到一定程度就要人工进行干预。

▲  普洱茶 晒青

晒青绿茶就是用日光进行干燥的绿茶，主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶外形粗大，色泽深绿尚油润，香气高，汤色黄绿明亮，滋味浓尚醇，收敛性强，其中以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”，不过，大都被用作紧压茶的原料了。

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蒸青

蒸青是杀青的方式之一，即利用热蒸汽来对鲜叶进行杀青，而后经揉捻、干燥。人们在长期利用茶的过程中，发现采来直接晒干确实简单，但是其苦涩味很重，然后可能因为某个偶尔的契机，有人将茶鲜叶上锅蒸了一下，再晒干利用，发现口味有了明显的改善，于是，蒸青法就这样出现并逐渐扩大使用了。

▲  蒸青

蒸青绿茶是中国绿茶最早的制法，外形紧细，呈针状，色泽鲜绿或深绿油润有光，汤色澄清，呈浅黄绿色，有清香，滋味醇或略涩。但相比炒青绿茶，蒸青绿茶香气带青气，涩味重，不鲜爽，所以我国则自明代起即改蒸青杀青为锅炒杀青。

80年代中期以来，由于对外贸易的需要，我国也生产少量蒸青绿茶，主要品种有恩施玉露，中国煎茶以及台湾部分茶区产品等。倒是在日本，蒸青绿茶从唐时传到日本开始，一直沿用至今，主要种类有玉露、抹茶、煎茶、番茶、茎茶、粉茶、玄米茶等。

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烘青

烘青是干燥的方式之一，鲜叶杀青之后，经由炭火、电烘箱等设备烘干。

烘青绿茶是指在干燥工艺中，用烘笼或烘干机烘干的绿茶。烘青绿茶外形完整，色泽深绿油润，香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇。烘青绿茶以安徽、浙江和福建三省居多，其中名品有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、江山绿牡丹、峨眉毛峰、南糯白毫等；但大部分烘青绿茶，都被用去做窨制花茶的茶坯了。

▲  太平猴魁

值得提及的是，目前市场上的很多名优绿茶，为了保证不做坏，提高香气，一般采取半炒半烘的方法。半烘炒绿茶是鲜叶经杀青、揉捻后，在干燥工序中经先炒后烘或先烘后炒而制成的，如午子仙毫。

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炒青

炒青是杀青和干燥的统一。人们在利用茶的长期过程中发现，茶叶被炒一下，茶叶中的青气基本散发了，有一种熟香，闻起来更舒服，也更容易接受了。炒青有手工和机械两种形式，制作高级名茶一般用手工锅炒，茶场、茶厂规模生产则要用杀青机，一般有锅式、草式、转筒式三种。

炒青产生于明朝，明朝时广泛采用锅炒杀青，蒸青散茶逐渐为炒青散茶所取代，至16世纪末到17世纪初已基本上形成了与现代炒青绿茶相同的炒青绿茶加工方法。

▲  扁炒青

炒青绿茶是指采用滚筒或锅炒的方式杀青、干燥的绿茶。其外形紧结，色泽绿润，香气高鲜，汤色绿眀，滋味浓而爽口。炒青绿茶是绿茶中产量最庞大的，还可以细分为长炒青（精制后称眉茶，代表性的茶叶有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等）、圆炒青（精制后称珠茶，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等）、扁炒青（代表性的茶有西湖龙井）等。

（注：文中部分图片来源网络）