茶叶为什么会变质？

茶叶再好，如果贮藏不当也很容易变质，如色泽变暗，失去光泽，香气低沉，汤色加深发暗，甚至有霉陈味等，这些都可能是由于茶叶变质的原因。

分析茶叶变质的因素，对我们茶叶的储存有重要的参考意义。

温度

温度过高是引起茶叶变质的原因之一。温度愈高，茶多酚等物质的氧化作用愈快。

各种实验表明，温度每提高10℃，茶叶色泽褐变的速度加快3～5倍。贮存温度高，变化加快，色香味劣变加剧，温度越低茶叶劣变速度就会减慢。

因此，茶叶的低温贮藏已成为保持品质的一种有效手段。

湿度

湿度过大也会引起茶叶变质，主要是因为湿度过大会引起茶叶含水量增大。茶叶中的很多物质都属亲水化合物，非常容易吸收外界的水分还潮，这些成分吸收水分之后，变化速度加快。

当茶叶含水量超过8％时，茶叶劣变速度加快，甚至滋生微生物产生霉变。

严格来讲，茶叶含水量应控制在4％左右。所以，为了控制茶叶的含水量，也要严格控制贮藏环境中的湿度。

氧气

氧气几乎能与所有元素相化合，而使之成为氧化物。

茶叶中儿茶素的自动氧化，维生素C的氧化，残留酶催化的茶多酚氧化以及茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合，均与氧存在有关。

空气中通常含有20％的氧气，如果能采取措施去除大部分氧气，那么物质的氧化速度将会减慢，品质劣变也会得到控制。

因此，实践中常常会通过充氮包装或真空包装等方式来改善茶叶的储存条件。

光线

光是促进某些物质变化的重要因素，能促进植物色素或脂类物质的氧化，脂类物质的光化学反应会产生很多是异味物质，如日晒味、陈味均与此有关。

崛田博等（1984）研究了照光（2500lx）后绿茶香气的变化，发现光使脂肪酸氧化生成了反-2-链烯醛和庚醛，是香气变坏，形成强烈的日晒味的重要原因；

Wick-remasinghe等（1972）对贮藏在木盒和透光玻璃瓶中的干茶变质结果进行对比发现，透明瓶里的干茶变质更快，主要是光化学效应造成的脂类化合物的氧化。

因此茶叶贮藏过程中避免光线直接照射，茶叶包装材料要避免全透明或半透明状态。

异味

贮藏环境中的异味物质是引起茶叶劣变的又一重要因素。

因为茶叶是一个多孔的疏松体，又含有高分子棕榈酸和萜（tiē）烯类化合物，这使茶叶具有吸收气味的特性。因此，茶叶贮藏过程中要避免其他有异味的物质。

茶叶变质、陈化的根本原因是是茶叶中的化学成分发生变化，影响这种变化的主要因素就是贮藏环境中的温度、湿度、氧气、光线和异味。

我们在日常存茶过程中，只要控制好这些因素，就能较好的贮存茶叶。我们不妨随喝随取，让喝茶变成一种长久的享受。

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