烤鱼是川渝地区的传统品类，已经在餐饮市场流行了多年，大大小小的烤鱼店遍布大江南北，大家已经习以为常，可是在三年多前，一家名叫“烤匠”的烤鱼店却异军突起，跃升为业界一颗耀眼的明星。
烤匠的创始人是张支成和冷艳君夫妇，他们初涉餐饮时也是按照传统模式开店。2013年，他们去杭州考察，深受当地新时尚餐饮的启发，回到成都后，同年底开了第一家烤匠，次年3月又在科华北路的蓝色加勒比开了第二家店。因为客群定位精准，吸引了年轻消费者，所以烤匠在短时间内形成了传播效应，一跃成为业界黑马。
第一是炫酷的酒吧装修风格。烤匠的所有店都大量运用了金属墙面和钢管构件，再配上鲜艳的色调、炫目的灯光，成排的液晶电视里随时播放维密走秀视频，震耳的动感音乐，随时刺激着食客的肾上腺素。卡通形状的餐盘，纸盒装的烤串， 纸袋装的烤猪蹄， 以及设计精致的餐纸，完全是时尚餐饮的玩法，只有当黑色铸铁炉盘盛着烤鱼端上桌时，才能让人清醒地认识到，这确实是一家烤鱼店。
第二是变化多端的创新味道。为了和传统烤鱼形成差异化竞争，烤匠的厨师团队除了麻辣味，还开发出了二三十种新口味。经过市场检验，大受好评的有辛香回甜的黑椒烤鱼、酸辣开胃的剁椒烤鱼和黄灿灿的黄金酸辣烤鱼等几种。
第三是脑洞大开的营销策划。现在餐饮经营者都明白宣传的重要性，但多数餐馆内部缺乏营销亮点，外部又缺少宣传平台。烤匠设立了专门的营销部门，经常推出各种互动性强的营销点子来跟粉丝互动，使得粉丝的黏性大，传播效应强。
黑椒豆花烤鱼
这道烤鱼如同一位中西合璧的混血美女，它借鉴了西餐黑椒牛排的做法，以大量的黑椒碎和蚝油来调味，吃起来辛香刺激回味微甜。豆花跟这样的口味结合，可谓新颖。
正是因为在装修、味道、营销策划这三方面形成了差异化的竞争优势，所以烤匠才从众多烤鱼店里脱颖而出。最近一年多，烤匠的发展势头更是迅猛，陆续在成都的大悦城、北城天街、龙湖金楠天街、凯德天府、金牛凯德、群光、青羊万达，以及资阳万达、乐山万达等大型商业综合体内开了分店，目前分店总数已多达11家。
翡翠青椒豆花烤鱼
这道烤鱼如一位靓丽的青春少女，它用青椒汁来调味，再以大量的青椒圈来点缀，看上去青翠欲滴，和黑豆花相映成趣，吃起来鲜辣刺激。
张支成和冷艳君并不满足于目前如此良好的发展态势，而是谋求企业的长远发展。餐饮经营没有一劳永逸，市场在变，客人的消费习惯也在变，因此企业自身需要随时调整，从菜品开发、文化内涵等方面增强品牌竞争力。品牌初创时的长处，随着时间的推移可能逐渐变成短板，因此在不同阶段，经营者需要做出方向性的调整。他们清醒地认识到，烤匠需要从更多方面去增强品牌内涵，一旦大家失去对环境氛围的新鲜感，忠诚度就会下降，而品牌的热度也会随之降温。
“越是民族的，就越是世界的。”对于餐饮来说，越是民间的，就越是长久。烤匠有着时尚炫酷的外表，如果能增加更多四川民间的元素，其品牌形象就会更丰满。联想到这一点，他们决定外出考察， 去民间寻找灵感，争取找到烤鱼的最佳搭档，研发出更多的做法和口味。
侧耳根豆花烤鱼
这道烤鱼如同一位剑走偏锋的江湖怪侠，因为里面加有大量的侧耳根。侧耳根是一种个性突出的原料，喜欢的人爱之深，不喜欢的人恨之切。但它在川南普遍受欢迎，人们喜欢用它来调蘸水，或用于烤包浆豆腐。侧耳根与豆花一起加到烤鱼里，所形成的口味很独特。
经过多次比对筛选，他们把目光聚焦在了豆花上面。冷艳君告诉笔者，她对豆花有着深厚的感情。“我家住在岷江边上，小时候父亲常去江里打鱼，打回来的大鱼拿去市场售卖补贴家用，小鱼则烧来吃，供全家打牙祭，父亲也因此练就了一手烧鱼的好手艺。母亲常在过节或农闲时做石磨豆花，父亲的红烧鱼和母亲的豆花是儿时家庭里面最具仪式感的两道菜，逢年过节或家里来客时必不可少。念高中时，我开始住校，每逢放假回家，母亲总是不嫌麻烦地做石磨豆花。对于我来讲，这两道菜代表着父爱和母爱。现在工作特别忙，难得回父母家吃顿饭，但每次去，桌上总少不了这两道菜。”正是因为儿时的美好记忆，冷艳君准备把豆花和鱼结合起来。
老坛酸菜豆花烤鱼
这道烤鱼如一员霸气外露的猛将，它除了用到酸菜，还以湖南的剁椒酱增味，海南的黄冠酱辣椒提色，云南的野山椒添辣。烤鱼和豆花吸收了酸辣味汁后，酸辣刺激。
他们把外出考察的第一站选在了川南。豆花饭等民间饮食在自贡、泸州、宜宾一带流传已久，豆花火锅与豆花烤鱼也颇为常见，然而它们大都跻身于街边店或路边摊，味型相对单一，做法也比较传统。成都或传统或时尚的烤鱼店有很多，烤鱼的配料也五花八门，却没有一家是以豆花作为卖点的。如果把它们引入大都市，并跟烤匠的时尚环境结合，那会达到什么效果呢？他们先后多次前往自贡富顺、泸州合江等川内著名的“豆花胜地”，深入了解当地人对豆花的深厚感情，寻找豆花的制作秘诀，期望能找出跟烤鱼最搭的豆花品种。
经过连日的考察对比，他们选定了黑豆花，把烤匠的主打品类定为豆花烤鱼。黑豆因种皮乌黑、仁肉青色而得名。黑豆的蛋白质、维生素、铁质等含量极为丰富，比普通黄豆营养价值高，价格也更贵。据中医药理记述，它有养阴补气、滋补明目、祛风防热、活血解毒，以及乌须发等药用功效。
张小小/文
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