“灯影牛肉”，一个充满诗意的名字，一道带有传奇色彩的菜肴，灯影牛肉是川渝地区的名食，已有上百年的制作历史，因其制作技艺复杂，濒临失传，目前已被列入首批四川非物质文化遗产名录。 传统灯影牛肉选用牛后腿腱子肉切片后，经腌制、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作成菜，因为工艺较为复杂，所以现在一般在酒楼餐厅很难品尝到手工制作的灯影牛肉。不过目前改良版的灯影牛肉，经漂、汆、卤、切、炸、浸等工序，成菜同样具有牛肉片薄似纸、色泽红亮，味道麻辣鲜香、略有回甜、干香滋润的特点。更重要的是，改良版的灯影牛肉更能适应现代厨房快节奏和批量生产的要求。在此，小编给大家介绍两种改良版的灯影牛肉。 1 升级畅销版'灯影牛肉'制作【视频】 成都大蓉和制作的这道'灯影牛肉'是传统灯影牛肉的升级版，它在吸收和借鉴达州灯影牛肉制作精髓的基础上，结合成都本地口味的特点，加入藕片改良而成。
升级版的灯影牛肉，肉片色泽红亮透明，薄如纸片，甜辣甘香，酥脆不腻。而藕片色泽金黄，甘香可口，入口化渣，口感酷似薯片，但比薯片更脆。其中牛肉片与藕片混搭后，有荤有素，口感更饱满，比传统单一的牛肉片更具时尚感。所以这道菜具有经典与时尚交织的魅力，可谓是“霖”漓尽致与天作“藕”成的味觉经典重现。
成都大蓉和升级版灯影牛肉制作方法包括了选料、初加工、油炸、熬汁、裹汁五个步骤。创菜推出后，深受食客的喜爱，很快就成为了一道畅销菜品。
温馨提示：升级版灯影牛肉制作详解请参阅《四川烹饪》杂志2017年5期48-49页
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另类改良版灯影牛肉
王青华/文
原料：以40千克牛肉为例
A料：八角300克 桂皮100克 白豆蔻10克 草果20克 肉豆蔻10克 丁香20克 小茴200克 山柰20克 香叶50克 香茅草10克 孜然50克
B料：熟鸡油500克 猪油500克 精制红油1升 干辣椒节1500克 干花椒500克 姜片300克 大葱1000克 洋葱块500克 盐、鸡精、味精、糖色、冰糖、料酒、胡椒面、鲜汤、色拉油各适量
C料：白糖、味精、花椒面、熟芝麻、红油、花椒油、香油各适量
制法：
1.漂
把牛肉改刀成150克大小的块，用清水冲漂3～5小时（因气温而定，夏季漂3小时，冬季漂5小时），目的是去除牛肉的部分血水和膻味。
2.汆
取漂好的牛肉块放入清水锅里，加适量姜片、料酒汆透。需要注意的是，当水烧沸后应改小火保持水面微开至牛肉完全汆透，这样做的目的是为了最大限度地让牛肉里的血水全部渗出。
3.卤
这是较为关键的一步。传统制法是采用烘、蒸相结合的方法让牛肉初熟，而卤制工序较为简单省事且同样可以大批量制作。因成菜需要，这里的卤水与一般的卤水在色泽和味道上有区别。
将原料A用温水浸泡，以除去异味、杂质，使其回软且有利于出味。浸泡时间夏季为3～5小时，冬季5～8小时。
炒锅置小火上，放色拉油30毫升烧热，下干辣椒节、干花椒用微火炒香，盛出待用。
炒锅重新置中火上，放猪油烧热后下入姜片、洋葱块炒香，掺入鲜汤烧开，加入炒香的干辣椒节和花椒，并将浸泡好的香料分装在两个香料袋里放入锅中，下鸡油和红油，小火熬2小时使其香味溢出，加入B料中的剩余调味料即制成辣味卤水。
最后将牛肉块入辣味卤水锅中卤熟并浸泡入味，捞出。
4.切
这是成形较为讲究的一步，将卤好晾凉的牛肉块切成薄片，要求片薄如纸，大小均匀。
5.炸
火候与油温很关键。锅置旺火上，将色拉油烧至七成热油温时，均匀地下入牛肉片，炸至水分快干时捞出。
6.浸
将炸好的牛肉片放入容器里，倒入C料拌匀，浸泡2小时捞出，滤去多余的油脂，即成灯影牛肉。
关键技巧：
1.因成菜需要，在制作改良版灯影牛肉时，一般选用牛后腿腱子肉、牛扁担肉等，因为它们弹性好，质地紧密，没有筋或少筋。牛扁担肉，又名扁肉，是覆盖在牛腰椎上的扁长形肌肉。
2.卤牛肉时糖色不宜加得过多，以浅色为主；卤熟的牛肉需在卤汁中浸泡5小时以让其入味。
3.切片时一定要薄，需将牛肉横筋切断。
4.炸牛肉片时，油温宜控制在七成热，下入时必须将牛肉片抖散，因牛肉胶质偏重，高油温下锅易粘在一起。同时牛肉不宜炸得过干，一般牛肉应留有两成水分，牛肉在红油浸泡过程中还会自然挥发一部分。如果炸得过干，会导致牛肉口感发硬，吃起来不滋润。
5.浸泡牛肉的红油、花椒油、香油的比例是5:2:1。
王青华/文
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