相思牛肉

 

这是一款冷热两吃的菜肴，由近两年当红的“糖醋小排”演变而来，在糖醋汁中加入鸡饭老抽、辣鲜露，增色的同时大大提升了鲜味，起锅前还要滚上一层料粉，在酸甜基础上增添麻辣川味，备受当地食客喜爱，不管是商务宴请，还是家庭聚会，这道菜几乎桌桌必点。

制作流程

卤牛肉：1、牛腱子肉10斤用流水冲泡2小时，捞出控干。2、锅内留少许底油，下入桂皮、草果、高良姜各25克、八角、小茴香、陈皮各15克、香叶、白芷各10克、花椒、丁香各5克炒出香味，倒入清水8斤，调入土酱油200克、盐100克、老抽、高度白酒各50克，下入泡好洗净的牛肉，烧开后煮40分钟，离火后浸泡一夜。3、将卤好的牛肉捞出，放入冰箱冻约半小时，取出改刀成2厘米见方的小块待用。

炸制：锅下宽油烧至五成热，下入牛肉块5斤，小火炸约2分钟去掉水分，捞出后将油温升至七成热，下入牛肉块复炸至呈枣红色时捞出控干。

烧制：净锅炙透，下入炸好的牛肉块，倒入调好的糖醋汁一份，上中火不断翻炒，待汤汁收浓，倒入麻辣料50克，翻匀后倒在底部刷了一层薄油的托盘中，将牛肉块冷透即可装盘走菜。

糖醋汁的调制（5斤牛肉用量）：碗内下白糖200克、香醋100克、鸡饭老抽30克、美极鲜味汁、辣鲜露各20克充分搅拌均匀即可。

麻辣料制作：取辣椒面150克、花椒面80克、味精20克混合均匀，随用随取即可。

 

 

1、提前调好的糖醋汁（上）和麻辣料（下）。

 

2、将卤好的牛肉切块入油锅炸透。

 

3、炸好的牛肉块下锅，倒入糖醋汁收浓，撒入麻辣料裹匀。

 

4、倒入刷油的托盘中分散晾透。