脏脏包

 

材料：

巧克力220克

淡奶油220克

其中400g作为馅料使用，40g用于面团

将巧克力、淡奶油隔水加热，缓缓搅拌，将巧克力完全融化，放入冷藏备用。

 

黑挤酱

材料：

黑可可粉6g，鸡蛋50g，低粉44g，糖粉40g，黄油50g

1、先把糖粉倒入软化的黄油中，用手动蛋抽搅拌均匀。

2、分次加入鸡蛋，搅拌均匀（带有少许颗粒状）。

3、加入低筋粉、黑可可粉，搅拌均匀。

4、装入裱花袋备用。

 

面团：

材料：

高筋粉380g，法国老面80g，葡萄种80g，烫种60g，冰水260g，巧克力豆30g，黄油40g，甘纳许40g，黑可可粉16g，鲜酵母12g，砂糖38g，盐5g，奥利奥碎

做法：

1、将高筋粉、砂糖、盐、黑可可粉、鲜酵母倒入搅拌缸中搅匀。

2、倒入冰水搅拌，成团后加入甘纳许巧克力酱和三种种面慢速搅拌。搅拌均匀后转快速继续搅拌。

3、搅拌至九成左右，加入黄油继续慢速搅拌。搅拌均匀后加入巧克力豆，搅拌均匀即可。

4、在烤盘上撒上面粉，将面团揉圆。最佳面团温度26度。

5、基础发酵：温度28-32度，湿度70%，时间30分钟，大概1.5到2倍大。

6、面团分割成100g一个，共10个。预整形，像包包子一样面团边缘包起来，把面团收圆即可。

7、中间发酵：温度28-32度，湿度70%，时间30分钟。大约1.5-2倍大。

8、整形。面团沾粉，把四周压扁，把气排掉，包入40g甘纳许巧克力馅，然后像包包子一样包拢收圆，最后把面团压扁。表面喷水，沾上奥利奥碎。

9、最终发酵：温度36度，湿度75%，时间40分钟。约1.5倍大。

10、给发酵好的面团进行装饰，表面挤上黑挤酱。裱花袋开口不需要太粗，从中心往往挤螺旋形，像是波板糖，不要满，大概间隔1CM。

11、烘烤：上火：195度，下火200度，时间11-13分钟。入炉后迅速打2秒蒸汽。

12、出炉后，表面筛上高脂可可粉。