乡
XIANG WEI
味
这些年，乡土菜因接地气适合大众口味、亲民消费，深受吃货们的喜爱。各地餐店也纷纷从装修、服务、菜品下功夫，一方面激发顾客的乡土风情体验感，一方面提升菜肴品质。今天给大家介绍的菜品在凸显乡土气息的前提下，还组合融入了一些时尚、小清新元素，以增加顾客的点单率、分享率及回头率。
茶香外婆鸡
赵英新/文、图
原料：
三黄鸡1只、金针菇200克、小洋葱头块20克、蒜片10克、姜丝5克、黄酒50毫升、清酒15毫升、美极鲜味汁、生抽、烧汁各、花椒盐、胡椒粉、蜂蜜、枸杞各适量、泡涨的茶叶10克、茶叶汁400毫升
制法：
取姜丝、蒜片、小洋葱头块、花椒盐、胡椒粉和黄酒，调成腌料待用。
2.取茶叶汁、美极鲜味汁、生抽、蜂蜜、烧汁和清酒倒入盆里，调匀便成茶香汁。
把三黄鸡治净后，加入腌料并抹搓在鸡身内外（腹腔内也要抹匀），腌渍2小时待鸡肉入味。
把金针菇塞进鸡腹内。
把三黄鸡放砂煲里，放茶香汁、枸杞和泡涨的茶叶后，盖上盖子并送入烤箱烤25分钟，烤至肉熟且煲里的汤汁浓稠时取出来便好。
蝴蝶乌鱼片
厨艺指导：安维强
原料：
乌鱼1条（约1000克）、子姜丝50克、泡萝卜丝50克、泡子姜丝50克、泡椒末30克、小米辣末20克、鲜小米辣节40克、青干花椒30克、小葱段15克、盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香辣油各适量、红苕淀粉50克、鸡蛋清1只
制法：
把乌鱼宰杀治净，斩下鱼头剁成大块，然后把鱼身直刀切圆形薄片（约0.5厘米厚），切完了纳盆，加适量的盐揉洗鱼片（以去其血水，使肉质滑嫩），然后用清水冲洗干净。
2.把洗净的鱼片滤水，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉拌匀。
净锅上火，放香辣油烧热，先下泡椒末、小米辣末炒出香味，再下鱼头、泡萝卜丝和泡子姜丝炒香，待掺鲜汤熬出泡菜的味道以后，下鸡精、味精调好口味，再把锅里的鱼头及泡萝卜丝等料捞出，放入砂锅垫底。
往锅里下码好的鱼片，小火煮至刚熟时，连汤一起倒入砂煲内，另外在上面撒子姜丝和小葱段。
锅里放色拉油烧至八成热时，下青花椒和小米椒节炸香，起锅倒在砂煲内菜肴上，即成。
泡菜茄子烧鳝鱼
菜品制作：鲁跃东 胡国友
原料：
鲜鳝鱼片200克、紫茄条200克、青椒节50克、鲜花椒20克、泡萝卜片20克、泡姜末20克、泡椒末15克蚝油、盐、味精、鲜汤、色拉油各适量
制法：
把鳝鱼片入沸水锅里飞一水后捞出来，再与紫茄条一同入油锅过油并倒出。
锅里放油烧热，先下鲜花椒、泡姜末、泡萝卜片、泡椒末和蚝油炒香，再掺入适量的鲜汤，下鳝鱼片和紫茄条，加盐、味精烧入味，最后撒入青椒节烧一会儿，便可起锅装盘。
茉莉酥鱼
菜品制作：鲁跃东 胡国友
原料：
剥皮鱼400克、成都坨坨豆豉50克、茉莉花30克、蔬菜料、香料、干锅酱、盐、料酒、味精、色拉油各适量
制法：
把剥皮鱼治净了，纳盆加蔬菜料、香料、盐和料酒腌12小时才取出，然后放入色拉油锅里，炸至酥香捞出。
锅留底油，下豆豉、干锅酱炒香后，掺入适量的清水烧开，其间加盐、味精调好味，待放入剥皮鱼烧至入味且收汁时，撒入油炸过的茉莉花便可出锅装盘。
麦香坛子肉香
厨艺指导：周云贵 付知敏
原料：
坛子肉150克、麦仁100克、青红椒粒30克葱花、盐、味精、色拉油各适量
制法：
把坛子肉切成小丁。另取麦仁用清水泡涨以后，入笼蒸1小时至熟才取出。
净锅里放少许的色拉油，下坛子肉丁炒至吐油出香时，才倒入麦仁和青红椒粒，稍后加盐和味精调味（见图1、2）。
待炒出香味后，撒入葱花并出锅装碗，即成（见图3）
鲜豆掌中宝
菜品制作：鲁跃东 胡国友
原料：
掌中宝200克、新鲜蚕豆米150克、香辣酥100克糯米粉、脆
炸粉、盐焗鸡料、盐、料酒、味精、色拉油各适量
制法：
1.把掌中宝治净后，纳盆加盐、味精、料酒、盐焗鸡料、糯米粉和脆炸粉拌匀，腌入味后才下入油锅，炸至酥脆便捞出。另把蚕豆米纳盆，拌上脆炸粉后，也入油锅炸至酥脆便捞出。
2.锅里留少许底油，先投入香辣酥炒香，再倒入炸好的掌中宝和蚕豆米，翻炒均匀便出锅装盘。
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