酱板鸭堪称湖南一绝,究竟绝在何处呢
中药配方
安息香18克、花椒100克、丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、当归5克、香叶13克、白蔻18克、桂圆25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙参10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、筚拨5克、陈皮30克。
辅料
100斤生货、放盐1000克、味素300克、大酱200克、大蒜30克、糖约500克、蜂蜜100克、树椒150克、红曲米150克、药料3天更换一次。
调卤水
100斤水放老母鸡3只、猪肉皮3斤、猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟,改小火12小时成奶白色(剩汤的三分之一)
调老油
锅中加老汤(一般老师傅那里有),倒入辣椒片,色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。
精选好文:
餐饮人推荐
包峥岐
人物介绍: 山东人,中国烹饪协会会员,餐饮管理专家,麻辣酷派创始人,从事餐饮10余年,欢迎大家一起交流学习合作!
联系客服