前段时间,一拨爱好川菜的大厨,在四川达州举行了一场厨艺比拼赛。大家纷纷亮出了自己的拿手创意菜,这里选取一些介绍出来,以飨读者。
温拌鱼片
王强烈 制作
口味:鲜辣
原料:净乌鱼肉500克 青笋丝200克 生姜丝100克 青尖椒颗50克 红尖椒颗50克 酥花生米20克 葱花10克 生抽15毫升 醋10毫升 红苕淀粉30克 雪花生粉20克 白芝麻5克 红油200 毫升 鸡蛋清1 个 姜片、大葱、料酒、盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精各适量
制法:
1.把乌鱼肉片成0.3厘米厚的片,入盆加入料酒、姜片、大葱腌10分钟去腥,再捞出纳碗,放入鸡蛋清、盐、胡椒粉、鸡精、味精及红苕淀粉、雪花生粉拌匀。
2.净锅掺入清水烧至微开,将码好的鱼片一片片滑入锅中,保持90℃水温汆1分钟左右,捞出用冷水稍冲至温度降低。
3.将生姜丝、青尖椒颗、红尖椒颗纳碗,加入生抽、醋、鸡精、味精、白糖、白芝麻和红油调成鲜辣味汁。
4.出菜时,将青笋丝放入盘中垫底,铺上鱼片,淋入调制好的汁水,撒上葱花和酥花生即成。
说明:此菜根据川味凉菜口水鸡演变而来,乌鱼片凉了会有腥味,所以采用温拌的方式,一是避腥,二是口感更好。
怪味排骨
何佰立 制作
口味:怪味
原料:排骨400 克 白糖120 克 拉丝糖2 克 辣椒面、花椒面、盐、淀粉、香油、花椒油、鸡精、味精、色拉油各适量
制法:
1.排骨斩成10厘米长的节,入清水盆中漂水10分钟,捞出沥水纳盆加盐、鸡精和味精腌渍5分钟,然后取出,拍上一层薄淀粉待炸。
2.净锅上火放油烧至八成热,下排骨炸至外皮酥脆且内熟,倒出沥油。
3.锅中掺水50毫升,放入白糖和拉丝糖,炒至白糖融化,下入排骨炒干水分,再放辣椒面、花椒面、香油和花椒油,炒匀起锅装盘即成。
春晓鲍喜牛排
刘腾飞 制作
口味:复合(先五香、又麻辣、再煳辣、后油香)
原料:鲜鲍(8头) 1只 牛排(1厘米厚) 1块 迷你小土豆40克 干蚕豆20克 独蒜3颗 红枣1颗 小米椒末、蒜末、姜末、特辣干辣椒、香辣干辣椒、干青花椒、干红花椒、薄脆饼干、黑白拼接巧克力饼干、黄油、盐、鸡精、味精、色拉油各适量专用卤汁1锅
制法:
1.鲜鲍去壳治净,入温水锅汆后捞出控干水。牛排撒微盐,待其自然解冻后入微沸水锅中汆约5秒钟后捞出。迷你小土豆汆水至熟捞出。干蚕豆入锅炒香后加水煮熟捞起,再入加有适量油的锅内,放小米椒末、蒜末、姜末、鸡精、盐和味精,炒至椒香味浓,起锅备用。锅中烧油,将特辣干辣椒和香辣干辣椒混合,再加入干青花椒及干红花椒,炼制成煳辣油备用。
2. 分别将迷你小土豆、牛排、鲍鱼放入专用卤汁砂锅(微沸而不腾),慢火卤制3分钟,关火浸泡20余分钟捞出,牛排捞出后需用平底锅加少许黄油将两面煎至微焦,一起放入盛器内,加入微量原卤汁及上面漂浮的卤油(卤油可多加点),然后将之前制作好的煳辣油全部倒入盛器内,将食材全部浸入其中(为了使食材更入味,需加盖冷藏保存1晚,第二天使用口味效果更佳,五香、麻辣、煳辣、油香,均能充分体现出来)。
3.取独蒜,用火枪烧至表面有微煳的小点后,撒上极少量盐即可备用;取红枣改刀成段备用;取薄脆饼干及黑白巧克力饼干分别改刀成块。
4.出菜时,取迷你小土豆及之前炒香的蚕豆垫底,再取牛排改刀成片状依次码整齐放在迷你小土豆上边,然后取鲍鱼改刀成片状摆在牛排上面,将浸泡食材的煳辣油分别刷点在食材上,最后将红枣、薄脆饼干、黑白巧克力饼干放盘中点缀即可。
说明:
1. 鲍鱼微汆及卤制过程中温度均不宜过高。
2. 牛排是经过温水汆烫后再卤制,为了使其表面焦香酥嫩并锁住味,需要将牛排用平底锅加黄油再行煎制。最后将浸泡在特制煳辣油中使其更入味。
3. 牛排的加工过程依次是解冻、微汆、卤制、煎制、浸泡,最后才是改刀装盘。
4. 卤制食品时,选用砂锅而不是钢桶、铁桶,有利于食材的鲜味均衡,以及卤汁的养护及保存。专用卤汁是用山柰、八角、肉桂、香叶、丁香、豆蔻、草蔻、小茴、香砂、白芷、草果、陈皮、花椒、海椒、浓汤、鸡油、猪油、葱油等调制成。
5. 鲍鱼恋上牛排,小土豆与小蚕豆携红枣、独蒜、薄脆饼干及黑白巧克力饼干,主菜与辅菜巧妙结合与搭配,呈现出造型独特的设计风格,且盘子里都是可食用的食物。成菜标准:鲍鱼口感脆糯香味浓醇厚,牛排口感软嫩入味香辣浓厚,迷你小土豆入口香灯巴香辣味十足,蚕豆脆嫩椒香味浓。
奇味小龙虾
刘德雨 制作
口味:酱香
原料:小龙虾12只(约300克) 水发黄豆100克 猪五花肉200克 鲜面条100克 青红椒圈5克 鲜花椒5克 葱3克 自制奇味酱50克 啤酒250毫升 烧汁3毫升 糖色5毫升 郫县豆瓣酱50克 八角2颗 姜米6克 蒜米15克 鲜汤150毫升 山胡椒油3毫升 藤椒油3毫升 水淀粉5克 食用油500毫升 红曲米、十三香、菜油各适量
制法:
1.小龙虾治净,汆一水再过油待用。面条煮熟,捞出吹凉,拌上菜油待用。猪五花肉切块,入锅加红曲米汆水上色。
2.锅上火放油,下姜米、蒜米爆香,再下豆瓣酱炒至色红,放猪五花肉块略炒,放入黄豆并掺鲜汤,放烧汁、糖色等调家常味后加八角、十三香,倒入高压锅压10 分钟,待用。
3.净锅上火放油,下姜米、蒜米爆香,再加自制奇味酱略炒,放入小龙虾、压好的五花肉块和黄豆,加入啤酒并调味,旺火烧15分钟,勾二流芡,再淋山胡椒油、藤椒油起锅。
4. 取一盘,将红烧肉缠上汆水后的小葱,摆在盘边,再逐一摆上小龙虾,将酱汁淋在小龙虾和红烧肉上。接下来取锅放油,将青红椒圈、鲜花椒炒香浇在小龙虾上边,最后在盘边摆凉面等,即可上桌。
说明:
1. 让小龙虾配上红烧肉,提升了创意,再融入黄豆的豆香,加入川式泡椒,口味奇特。吃完虾,用酱汁拌面,又是另一番感觉。
2. 自制奇味酱是将混合油500 毫升、泡椒末500 克、姜米10 克、蒜米15 克和鲜花椒10 克一起入锅炒香,再加入香水鱼底料300 克、啤酒鸭底料300 克、蚝油10 克、辣鲜露10毫升、鸡汁5 克、鲍鱼汁15 克、醪糟10 克、豆豉15 克、十三香10 克、葱油150 毫升、红油300 毫升炒匀,出锅冷却保存即可。
玉米爱上牛排
尹仕君 制作
口味:鱼香
原料:牛里脊500 克 罐装甜玉米2听 鸡蛋清50克 现炒鱼香味汁100克 生粉100克 吉士粉20克 盐、料酒、保卫尔牛肉汁、鸡精、色拉油各适量
制法:
1. 牛肉切成0.5 厘米厚的大片,用刀排断筋膜,纳盆加盐、鸡精、料酒、保卫尔牛肉汁码味。玉米加生粉、吉士粉拌匀待用。
2. 把牛肉片粘上鸡蛋清,再粘裹上玉米,用竹笆夹住,下入三四成热的油锅中炸至定型捞出。走菜时去掉竹笆,再入油锅复炸至外酥内嫩,起锅改刀成型装盘,淋上现炒的鱼香汁即成。
坚果山药
朱亮 制作
口味:香甜
原料:山药600 克 春卷皮10 张 白巧克力50 克 坚果碎(花生碎、腰果碎、熟芝麻、杏仁片) 55克 烘焙用色香粉(红色和紫色) 少许色拉油适量
制法:
1.把山药蒸熟打成泥,放入圆形模具压成球状,入冰箱冷冻半个小时。
2.取白巧克力一块,放入碗内隔水融化,再拿出冻好的山药球依次挂上一层巧克力并撒上坚果碎,放入冰箱冷藏10分钟。
3.锅里烧油,在漏瓢里放一个长15厘米、宽5厘米的圆柱体模具,取春卷皮一张平放在模具上面,然后朝模具中心淋上热油,待春卷皮成花朵型后,捞出放在吸油纸上吸油后,撒上色香粉待用。
4.取圆盘一个,铺几片红枫叶,放上炸好的春卷花朵摆成弧形,再从冰箱取出之前做好的山药球,放入春卷花朵中间,点缀花瓣即成。
说明:山药美容养颜,补气健脾,坚果营养丰富,再加上放在用春卷皮炸成的花朵上,成菜香甜酥脆,外观独特,卖相好。
芒果卷
何佰立 制作
口味:香甜
原料:鲜芒果1个 糯米粉20克 鹰粟粉20克 吉士粉20克 纯牛奶150毫升 椰汁110毫升 奶油150克 白糖75克
制法:
1.把以上除鲜芒果外的原料纳盆,搅拌均匀,再倒入盛器中,入笼蒸15~20分钟,取出晾凉,擀成糯米皮。
2.将鲜芒果去皮切成丝,裹入糯米皮中,放入冰箱冷藏,出菜时拿出切成形,装盘即成。
王真 刘德雨 刘腾飞等/文 萧飒/图
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