和堃/文 李忠平/图 厨艺指导：覃世勇
土鸡300克、藕100克、小葱节15克、盐3克、味精3克、复制酱油5毫升、刀口海椒15克、花椒面3克、姜米5克、蒜米5克、红油50毫升、熟芝麻3克、姜、葱适量
1.将土鸡入水锅汆去血水，加入姜葱煮制20分钟，关火后闷半小时，捞出凉冷待用。
2.将晾冷的鸡肉砍成4厘米长、2厘米宽的条。再将藕切成同样长宽的条，入水锅汆水后，放入盛器垫底。
3.将所有调料纳盆拌匀，加入鸡条拌制，然后放入小葱节拌匀并装入垫有藕条的盘中，撒上熟芝麻即可。
菜品提供：成都大蓉和一品天下店
土鸭1只（约1500克）、干花椒25克、脆笋50克、炒盐25克、自制老卤汤5 升、花椒油、小米椒圈、芹菜节、盐各适量
1.将土鸭洗净，用炒盐抹匀后码味3小时。然后将干花椒塞入鸭胸内，再码味8小时。
2.把码好味的土鸭进行汆水，再放入老卤汤内卤制1 个多小时，然后捞出刷上花椒油，表皮水分完全干后再刷一次花椒油。
3.脆笋加入小米椒圈、芹菜节、盐等拌匀调味后，装盘中一侧，另将卤好的土鸭改刀成块，装盘中另一侧后，撒上干花椒稍作点缀，即可上桌。
说明卤汤制作
首先将老土鸭1 只、老母鸡1 只、棒骨2500克、龙骨2500 克放入大桶内，加水40 升，熬制成约25 升的肉骨汤。然后将八角10 克、桂皮12克、砂仁6 克、南姜15 克、白芷6 克、小茴6克、香茅6 克，合制成香料包，泡水2 小时后，放入之前熬好的肉骨汤内，加入糖色、盐、味精、鸡精各适量，以及花椒350 克，熬制出味即成。
菜品提供：成都大蓉和南城店
雄鱼头1个（约1000克）、泡酸菜丝100克、泡萝卜丝50克、干青花椒100克、豆瓣100克、姜米、蒜米各50克、菜籽油100毫升、熟猪油50克、青小米椒圈、葱节各适量
1. 将雄鱼头治净后剖开斩成块，待用。
2. 把菜籽油和熟猪油入锅烧热，加入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后，掺入1 升水，烧开熬至出味时，放入鱼头块用小火煨至熟，起锅装入窝盘内。
3.锅入菜籽油烧至九成热，下入干青花椒、青小米椒圈和葱节炝香，起锅倒在鱼头上，稍作点缀即可。
和堃/文 李忠平/图 厨艺指导：覃世勇
猪肘子750克、侧耳根末50克、老干妈豆豉、青椒粒、姜米、蒜米、香料（八角、山柰、小茴、香叶）、鸡粉、自制腌料（炒盐8克、味精5克、花椒5克、五香粉5克）、熟芝麻、菜籽油各适量
1.将肘子纳盆加自制腌料腌制3天，取出后在流动的水中冲去腌料，用油（大量） 炸制待用。
2.将锅内炸肘子剩余的油烧热，下姜米、蒜米和香料炸香，倒出香料和油并纳盆，放入炸制好的肘子浸泡7天。
3.将泡好的肘子取出，入油锅炸熟后，改刀成片并装盘。将青椒粒入油锅炒香，加入老干妈豆豉、侧耳根末稍炒，并下入调料调好味后，舀在铺好的肘子片上并撒熟芝麻，即成。
巴樵 李生军/文 巴樵/图
菜品提供：成都市观景台花园餐厅
玉米、山药、土豆、红心红薯、香芋、排骨块共800克自制五谷杂粮酱200克色拉油适量
1.取玉米、山药、土豆、红心红薯、香芋分别进行初加工，玉米棒切段，山药、土豆、红薯、香芋分别切成滚刀块，待用。
2.把以上原料和排骨块一起纳盆，加入自制五谷杂粮酱，搅拌均匀，静置以入味（见图1~2）。
3.往高压锅里倒入色拉油（不超过高压锅容量的一半），烧至四成热时，依次放入拌好味的杂粮，盖上盖，上汽压约3分钟。关火后拔掉气阀，待其自然放汽后开盖，捞出来沥油装盘即可（见图3～5）。
说明:
1. 从操作安全角度而言，高压锅里的油不能太多，因为原料本身带水分，下入烧热的油锅后，油面会沸腾。
2. 要把握好高压锅内的油温，油温过低，杂粮下锅后出水会使附在其面上的酱料稀释掉，导致最后压出来的杂粮不香。
3. 自制五谷杂粮酱的做法是：取海鲜酱、排骨酱、煲仔酱、甜面酱、牛肉酱，按照1∶1∶2∶1∶1 的比例，逐一舀入盆中，搅拌均匀便成。
付丽娟/文 田道华/图
菜品提供：成都市翠湖楼
小高压锅做菜，通常是将菜品直接放在高压锅中成菜。制作这道菜时，舒荣充分发挥了盛器的作用，将空易拉罐剪去一部分，留下高度合适的一截，放在小高压锅中垫底，将拌好料的牛肉放入小筲箕中，再将筲箕放在高压锅内的易拉罐上蒸制。易拉罐使筲箕与水相隔，这样蒸出来的牛肉口感细嫩，香味浓郁，高压锅也干净整洁。
牛腿肉150克、自制米粉100克、香菜10克、蚝油10克、鸡精2克、盐2克、生清油（生菜籽油） 50毫升、料酒5毫升
1.把牛腿肉切成均匀的小片，香菜治净切碎，均备用。
2. 牛肉片纳盆，放入香菜碎、蚝油、鸡精、盐、生清油和料酒拌均匀，再放入自制米粉拌匀。
3.将拌好米粉的牛肉片装入小筲箕，再放入加有水的高压锅内，盖上盖子，上汽后压制约15分钟，即成。
说明：牛肉切片要厚薄均匀，这样才能均匀制熟。这道菜可提前拌好味并放入高压锅，客人点食时，上火压熟，既保证了上菜速度，也保证了牛肉现压现吃的细嫩口感。
和堃/文 李忠平/图 厨艺指导：覃世勇
（鱼甘）鱼750克、豆腐1块、豆腐皮100克、风吹肉块50克、糯米20克、腊肉10克、青尖椒节5克、红酸240克、白酸60克、胡椒10克、鸡精10克、盐3克、白醋10毫升、干辣椒节3克、猪油、色拉油各适量
1.将鲊甘鱼治净，鱼肚里放入腊肉、糯米，并用干净的稻草捆上。
2.锅入油烧至六成热，放入鲊甘鱼，浸炸至表面金黄色，捞出沥油。
3.锅上火，加入猪油烧热后，下入风吹肉块、干辣椒节、红酸炒香，然后加入清水、白酸，用调料调好味，放入炸好的鲊甘鱼，炖制40 分钟， 加入豆腐、豆腐皮、青尖椒节稍煮，出锅装入窝盘，即可上桌。
付丽娟/文、图 肖成/厨艺指导
猪耳朵300克、洋葱100克、红椒10克、小米椒节10克、姜5块、葱10克、料酒30毫升、八角5克、香叶5克、白芷5克、干辣椒节10克、盐5克、味精2克、鸡精2克、白砂糖5克、藤椒油20毫升、生抽15 毫升、鲜青花椒20克
1.将猪耳朵洗净，入沸水锅汆水，除去多余血水，捞出沥水。
2. 锅中掺入清水，放入姜、葱、料酒、八角、香叶、白芷和干辣椒节，下入猪耳朵，大火烧开后转小火煮30分钟，捞出晾凉。
3. 将煮熟的猪耳朵切成条， 洋葱切成丝，红椒切成丝，葱切成节。
4.盆中放盐、味精、鸡精、白砂糖、藤椒油、鲜青花椒、生抽、小米椒节拌匀，加入猪耳条、洋葱丝、红椒丝和葱节拌匀，装盘即成。
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