对于小编这样的“中国胃”来说，没有比一碗白米饭更治愈的食谱了。粒粒分明的米饭配上咸淡相宜的下饭菜，或者再淋上一勺鲜香味浓的菜汁，入口的瞬间便幸福感爆棚。今天介绍的菜肴，或麻辣开胃，或汁香味浓，堪称下饭的最佳伴侣。
周思君/文、图
这是一道热拌菜，鲫鱼经水煮后装盘，浇上剁椒便可。成菜要趁热吃，鱼肉入口鲜辣香嫩。
原料：
鲫鱼2条（每条重约250克）、 红美人椒120克、红小米椒50克、盐、味精、鸡精、胡椒粉、葱花各适量
制法：
1.把鲫鱼逐一宰杀治净，放入冷水锅，调入适量盐、味精、鸡精和胡椒粉，大火烧沸后转小火，煮至鲫鱼熟便捞起来沥水，盛盘中（见图1、图2）。
2. 提前把红美人椒、红小米椒剁碎，纳盆加入适量的盐，拌匀后盛入坛子里，密封后置常温环境中腌渍至少2天，待用（见图3）。
3.走菜时，往煮好的鲫鱼面上浇上腌好的剁椒碎，撒些葱花，即成（见图4）。
制作关键：
1.煮鲫鱼时，之所以要往水锅里加调料，是为了使煮出来的鱼肉内部有底味。
2.在剁美人椒和小米椒的时候，要用刀手工剁碎，而不要用机器打碎，因为打出来的辣椒碎会呈黏稠的酱状，看起来不清爽。
3.在腌渍剁椒时，红美人椒、红小米椒、盐这三者的比例大致为7∶3∶1。
巴樵/文、图 菜品：成都郫都区大千河畔河鲜会所
原料：
大花鲢鱼头1个（约2250克）、 泡黄贡椒、泡辣椒、姜片、葱结、盐、料酒、生抽、蒸鱼豉油各适量
制法：
1.将花鲢鱼头对剖开并治净，纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味，待用。另把泡黄贡椒（量多些） 和泡辣椒一起剁碎，待用。
2.将码味后的鱼头放入砂锅内，加入剁好的泡椒碎，加盖后放火上，小火焖至鱼肉熟，取出来淋入生抽和蒸鱼豉油，配卡式炉上桌即可。
制作：张杰
这道菜和火爆鱼肚一样，都要求急火快炒，成菜口感要求脆嫩，入口香辣。
原料：
猪儿肠250克子姜50克芹菜秆150克二荆条青椒150克姜块、葱段、料酒、自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、姜米、蒜米、保宁醋、大豆油各适量
制法：
1.将猪儿肠治净。往锅中舀入清水，加入姜块、葱段、料酒烧沸，放入猪儿肠汆至七分熟时，捞起来沥水。等到脆肠晾凉后，切成5厘米长的粗丝，放入小碗中待用。
2.将芹菜秆切成5厘米长的段；二荆条青椒切成圈；子姜切成二粗丝，均待用。
3.往猪儿肠碗里加入自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、姜米、蒜米、料酒、保宁醋，抓匀待用。
4.往锅中加入大豆油烧至九成热，下拌好味的猪儿肠丝，撒入芹菜段、二荆条青椒圈和子姜丝，大火快速爆炒约10秒至原料熟，起锅装盘便好。
周思君/文、图
原料：
土杂鸡250克、红小米椒50克、青小米椒50克、二荆条辣椒100克、红美人椒50克、玉米粒50克、鲜青花椒粒、姜片、蒜片、白糖、盐、味精、鸡精、辣鲜露、香水鱼料、香油、料酒、花椒油、菜油各适量
制法：
1.把净土杂鸡斩成0.5厘米见方的丁，纳盆加少许盐、料酒码味。另把红小米椒、青小米椒、二荆条辣椒、红美人椒分别切成圈。玉米粒则下入水锅煮熟，捞起来沥水，均待用（见图1）。
2. 往炒锅里舀菜油烧至六成热，下入码好味的鸡丁炒香，投入姜片、蒜片爆香，加入香水鱼料翻炒，再依次放入红小米椒圈、青小米椒圈、二荆条辣椒圈、红美人椒圈，接着下鲜青花椒粒、熟玉米粒，翻炒至辣椒表面呈虎皮状时，调入少许白糖、味精、鸡精和辣鲜露（见图2～5）。
3.待锅里鸡肉软熟时，淋入香油和花椒油，起锅装入烧热的铁板上，即可（见图6）。
说明：
1. 在炒鸡丁时加入香水鱼料，主要起提色增香的作用。
2. 由于鸡肉丁在码味时加有少许盐，再加上炒制时加入的香水鱼料本身含有盐分，故在起锅前调味时不需要另外加盐。
巴樵/文、图 提供：成都郫都区大千河畔河鲜会所
原料：
新鲜河鳝鱼450克藿香丝100克泡椒末、姜米、蒜米、鲜汤、盐、味精、鸡精、白糖、醋、葱花、色拉油各适量
制法：
1.将新鲜河鳝鱼逐一宰杀治净，切成长度一致的段。
2.往锅里倒入色拉油烧至六成热，下鳝鱼段快速滑油，捞出来沥油待用。
3.锅留底油烧热，下泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺入适量的鲜汤，然后放入滑过油的鳝鱼段，加入盐、味精、鸡精、白糖和醋调成家常味。烧至鳝鱼肉快熟时，放入适量藿香丝同烧至熟，起锅装盘时，再在面上撒些藿香丝和葱花，即可。
巴樵/文、图 菜品：成都郫都区大千河畔河鲜会所
原料：
土凤500克、猪五花肉丁50克、笋丁40克、葱花、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、鲜汤、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、菜油各适量
制法：
1.将土凤逐一治净，待用。另把笋丁下开水锅里焯断生，捞出来沥水待用。
2.往锅里倒菜油烧至七成热，下土凤炸一下，捞出来沥油。
3.锅留底油烧热，下姜粒、蒜粒、豆瓣酱和焯断生的笋丁炒香，再加入猪五花肉丁炒出油，掺入适量的鲜汤。待烧开后放入炸过的土凤，调入味精、鸡精、胡椒粉和白糖，烧约1分钟至入味且熟，大火收汁后，起锅装盘，撒些葱花即可。
刘鑫/文
原料：
河舒豆腐2 块（约800 克）、猪肉末60克、鲜青花椒20克、青红小米椒50克、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、红薯淀粉、藤椒油、自制红汤、菜籽油各适量
制法：
1. 把河舒豆腐切成4厘米见方的块，鲜青花椒用搅拌机打碎，青红小米椒剁成末，待用。
2.净锅入菜籽油烧热，放入猪肉末并烹入少量料酒，用中火炒至酥香，下入姜米、蒜米和葱花爆香，掺入自制红汤烧沸，放入豆腐块、青花椒碎和青红小米椒末，调入盐、鸡精、味精和辣鲜露，等到豆腐烧入味后，用红薯淀粉勾芡收浓，淋入藤椒油并撒些葱花，出锅装入铁盘，随酒精炉一起上桌，点火保温食用。
制作：张杰
秋金小炒的师傅炒制这道老菜时，在辅料里配搭了水葱。较之大葱的生硬，水葱的口感则要柔和些。
原料：
猪肚头200 克水葱150 克小米椒圈10 克蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒面、豆瓣酱、鸡精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉、味粉、猪油、菜油各适量
制法：
1.把猪肚头加盐揉搓治净后，改刀成2厘米长的块，并在每块的面上剞十字花刀，纳盆加入鸡精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉码味。另将水葱去掉根部，切成3厘米长的段，待用。
2.将水葱段、小米椒圈放入碗中，加入味粉、鸡精、蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒面、豆瓣酱，拌匀待用。
3.往锅中加入混合油（猪油和菜油，两者比例为3∶7）烧至七成热，放入码好味的猪肚头块，中火爆炒5秒，再倒入碗里的水葱段和小米椒圈快速爆炒5秒钟，至原料熟便起锅装盘。
说明：
猪肚头在改刀后，要现码味现下锅爆炒，不要提前码味。做好这道菜的关键，在于猪肚头下锅爆炒至熟的时间非常短，这很考验厨师临灶掌勺的烹饪技术。
制作：罗道敏
这道家常菜取材普通，但是“秋金”的厨师在炒制时，别出心裁地在口味上进行了突破——原料在下锅炒制时，加入了自制的复合豉油调味，成菜带有淡淡的豉油复合鲜香味。
原料：
茄子200克豇豆100克洋葱块30克自制复合豉油20克盐、味精、鸡精、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把茄子去皮，切成7厘米长、1.5厘米宽的条；豇豆去头去尾，洗净后沥干水分，切成6厘米长的段；洋葱块则改刀成0.5厘米宽的丝，均待用。
2.炒锅置火上，舀入色拉油烧至七成热，将切好的茄子条拍上生粉，下油锅炸至色金黄，捞出来沥油。
3.净锅烧热（不放油），投入洋葱丝炒香，加入炸好的茄条、豇豆段，翻炒出油后，加入自制复合豉油，调入盐、味精、鸡精等，出锅装盘便好。
说明：
自制复合豉油，是按照一定比例取美极鲜酱油、生抽、小炒鲜、蒸鱼豉油等，一起倒入碗里，调匀后便得到。
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