年末，随着元旦和春节的即将来临，宴席菜也将迎来一年中的旺销季节。不少餐店酒楼也顺应节气推出了应季菜品，下面就选取一些具有代表性的热卖畅销菜品以及制法与大家分享。
和堃/文 眼哥/图 厨艺指导：张孝川 岳保林
原料
牛蹄1只（重约2500克）、芋儿750克、柠檬半个、白酒、红曲米、白萝卜、胡萝卜、香菜头、白芷、山柰、桂皮、香叶、水淀粉、自制红汤各适量西兰花、薄荷叶各少许
制法
1.把牛蹄上火烧焦表皮后，用小刀刮洗干净，并从中间下刀切分为二，再下入加有红曲米的沸水锅里汆上色，捞出来沥水，待用。
2. 汆好的牛蹄放入高压锅，加白酒、白萝卜、胡萝卜、香菜头、白芷、山柰、桂皮、香叶和适量的清水一起上火压制约35分钟。另把芋儿治净后，放高压锅里加清水压制5分钟，捞出来沥水后，与汆熟的西兰花一起放入垫有铝箔纸的石锅垫底。
3.取高压锅上火，放入压制过的牛蹄，掺入自制红汤，加盖压约25分钟至软烂入味后，揭盖捞出牛蹄装入石锅。然后把锅里汤汁用水淀粉勾芡，出锅浇在牛蹄上，点缀柠檬片和薄荷叶，即成。
说明
自制红汤是把干辣椒、青红花椒、红油豆瓣酱、六月香豆瓣酱、辣妹子酱、柱侯酱、排骨酱、老姜、大蒜、大葱和香菜头一起放入热油锅里炒香出色，掺高汤烧沸。待用小火熬岀味后，打去料渣，调入盐、鸡精、味精和胡椒粉即成。
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谢宇 谢霏霏 李文/文、图
制法
1.此菜大胆地将牛尾和粽子烧在了一起，成菜胶质丰富、口感香糯，色泽红亮，酱香味突出。
2.把带皮牛尾用大火烧皮后，刮洗干净，再入加有姜葱和少许香料的开水锅里，小火煮40分钟捞出，改刀成5厘米长的节，然后放入烧至五六成热的菜油锅里，炸至外表起虎皮状。
3.另把白味粽子切成小块，放入菜油锅里炸至色金黄，倒出沥油；水发小香菇入鲜汤锅里煮入味，均待用。
4.净锅放化猪油和菜油烧热，下大葱节、鲍鱼酱料炒香，掺入鲜汤，烧开后加东古酱油、盐、白糖等调好口味，下入牛尾节和香菇稍煮，然后舀入高压锅里，上火压30分钟离火。
5.出菜时，把压好的牛尾节另舀入铁锅中，加入粽子块同烧，调好口味，待汤汁浓稠后，起锅装入砂煲，稍加点缀即成。
巴樵 李生军/文 巴樵/图 菜品提供：成都市观景台花园餐厅
原料
猪五花肉400克、芽菜200克、西兰花、寿馍、味精、鸡精、蚝油、酱油、醪糟、胡椒粉、色拉油各适量
制法
1.把猪五花肉切成规整的大块，治净后下入开水锅里汆熟，捞出来抹上醪糟、酱油上色，下入烧热的油锅炙皮，捞出来沥油。另往碗里调入味精、鸡精、蚝油、酱油、醪糟、胡椒粉，拌匀成调味汁，待用。
2. 用专用模具将初加工好的五花肉块，制成“寿”字扣肉，字面朝下铺入大碗里，浇上先前制好的调味汁，待用。
3.锅里少放点油，芽菜下锅炒干水分，起锅盛在盘中扣肉上，送入蒸箱蒸1小时至肉软熟，取出来小心地翻扣在盘中，周围围摆上焯熟的西兰花，并摆上蒸好的寿馍，即可。
说明
此菜可以提前批量做好半成品，临走菜时，直接将扣肉入蒸箱回热，取出来翻扣盘中。
谢宇 谢霏霏 李文/文、图 菜品提供：大蓉和双楠店
制法
1.冬天正是吃莲藕的季节。莲藕可分红花藕、白花藕，红花藕又称红藕，适合炖汤、焖烧等，具有粉面可口的特点。此菜将红藕与甲鱼搭配，施以家常口味，吃法特别，成菜色泽红艳、味浓香鲜、鲜辣味突出。
2.把甲鱼宰杀治净后剁成小块，下入烧至五六成热的菜油锅里炸至色黄，倒出沥油。另把红藕削去皮，切成滚刀块，放入高压锅并掺入适量鲜汤后放少许盐，压30分钟，离火待用。
3.锅里放化猪油和菜油，下入蒜子、花椒炒香，然后倒入甲鱼块稍加煸炒，再加豆瓣酱一起炒。接着掺入浓汤，慢火炖至甲鱼块糯入味时，加入甜椒汁、红甜椒块和压好的红藕收汁，并加适量盐、白糖和味精调好口味。待汤汁浓稠时起锅，装入下面可点火的砂煲，撒上香葱花即成。
说明
甜椒汁是指把甜椒蒸熟后，与小米椒一同打成的茸汁。在起锅时加入，起巴味的作用。
杨辉/文、图
原料
鲜鸡地（土从）菌150克、熟云腿片20克、熟肚条50克、虾仁25克、大刀豆节50克、大蒜瓣20克、姜、葱各5克、盐5克、味精2克、胡椒粉2克、鲜汤250毫升、水淀粉15克、化鸡油25克、色拉油适量
制法
1.把鲜鸡地从菌治净后，切成条。另把熟云腿片、熟肚条、虾仁和大刀豆节分别入沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。
2.净锅入色拉油烧至六成热，投入大蒜瓣、姜和葱爆香后，下入汆过水的鸡地从菌条、熟云腿片、熟肚条、虾仁和大刀豆节略炒，然后掺入鲜汤烧沸，搛出姜葱，调入盐、胡椒粉、化鸡油和味精，用小火烧入味，待用水淀粉勾薄芡后，出锅装盘即成。
周思君等/文图 菜品：成都红杏酒家人北店 厨艺指导：蒋 兵
原料
鲜鲍12只、私房焖鲜鲍酱料1份、板栗（去壳）150克、虎皮鹌鹑蛋 （去壳） 5个、水发腐竹30克、筒笋40克、西兰花、黄栀子、陈皮、水淀粉、色拉油各适量
制法
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谢霏霏 李文/文、图 菜品提供：大蓉和城北店
制法
1.此菜芋头的香味特别浓郁，入口化渣，排骨则滑爽可口。
2.把猪排骨斩成小块，冲洗净血水后沥干水，纳盆加姜末、盐、料酒和胡椒粉码味，再拌匀红苕淀粉，分别下入沸水锅里滑至定型捞出。另把荔浦芋头削去皮，切成2.5厘米大小的块。
3.将荔浦芋头块和煮定型的排骨块装入碗中，掺入调有盐、少许香辛料、鸡汁和鸡油的鸡汤，入笼蒸40分钟，取出后撒上枸杞和葱花即成。
原料
虾肉泥100克 猪肉末250克 小米200克 蟹子、鸡蛋清、盐、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉各适量
制法
1.把虾肉泥和猪肉末纳盆，拌和均匀后，再分别加入鸡蛋清、清水、盐、胡椒粉和湿淀粉搅打成虾糁，随后挤成虾肉丸子，入沸水锅煮熟待用。
制法
1.把黄牛肉切成大块，用刀背捶松，纳盆后加入用大蒜、姜块、葱节、洋葱、香菜、胡萝卜打成的汁，再加入酱油、胡椒粉和芡粉，码味2小时。
2.锅入花椒油烧热，投入姜末、葱末和蒜米炒香，加入香辣料，再掺入高汤（或鸡汤）烧开后，调入辣鲜露并下牛肉片煮熟，勾芡便起锅装盘。
3.净锅入花椒油、鸡油和化猪油烧热，投入青花椒爆香，起锅浇在盘中牛肉上，即成。
说明
香辣料是事先往菜油锅里下入糍粑辣椒和豆瓣酱，炒香便得到。
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