西安腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后， 又一款享誉全国的西北风味小吃。
西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。卤汁腊肉肥腴 软，卤汁香醇；白吉馍筋道细嫩蓬松，颇有中式“汉堡牛肉”的味道。
卤汁肉夹馍
卤汁腊肉的制作：
平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料 （经 过反复多次 的腌 ——晾—— 腌 ） ， 称 之 为 腊肉。而 西安腊汁肉 则 是把 猪五花 肉 先 制 成 腊肉， 然后 再放入兑 制 好 的卤汁当中卤制 而成 的。
１．选 料与 刀工
腊汁肉要 选用猪肋排下面五层以上的 带皮五花。肉。这样 的 五花 肉肥 瘦相 间，在卤制 好了以 后， 口感 肥腴 软。另外 ， 五花 肉还应 改刀成15 厘米长、10 厘米宽 的 大块 。若改刀太 小的 话 ，原料经 长时 间的卤煮会吃进过量 的 咸 味， 后面夹馍时再加进去 一些 卤汁的 话 ， 那就难以食用了 。
２． 腌渍风 干
这里以 5 千克猪五花 肉 为例 。先将其治净 ，放入瓷缸里 ， 倒入2千克纯净水 ， 然后用干锅将加 有香料（香叶、桂皮、大料 ） 的粗盐750克炒干水 分， 加入硭硝 2 克 后， 撒在肉上面 腌制。春秋季腌 腌 3 ～4 天 ，冬季 4 ～5 天 ， 夏季 1 ～2 天 。每天须翻缸 缸 1 ～2 次 ， 待腌至肉色变红时 ， 捞出来 铁丝串起， 挂阴凉通风处风干 。
３ ． 卤 熟
将 腌 好 的腊肉 放 温 水 中 浸 泡 回， 软， 然 后 用 开 水 汆烫 一 下， ， 放入 卤 桶中，掺 入 高汤 12 千克 ， 加 葱节 85 克、 姜块 块 70 克、 白酒 酒 30 克、 精盐 盐 200克、 味精 精 750 克、 冰糖 25 克、 黄酒 15 克、干 辣椒 5 克 和香料 包 （肉桂 桂 3 克、 八角 3 克、 小 茴香 香 5 克、 甘草 2 克、 丁香 香 2 克、 白芷 芷 2 、 克、山柰 2 克、花椒 椒 3 克、 广桂 桂 2 克、 白蔻 蔻 5 克、 香叶 叶 3 克、 草果 果 3 克） ，
大 火烧 开后 打 去 浮沫， ， 再 转 小 火 卤煮 煮 2 小 时， ， 这样 腊汁肉 就 算做 成了。。
制作要 点 ：
１．五花 肉应 选 夹 层 较 多 的 部位 ， 改刀 不宜 太 小。
２． 腌制 时 要 适 当 加 一 些纯净水， ， 使 盐 在 水 分 子 的作 用下 很快 吃 到 肉里面去 。
３ ． 卤 煮时 须 先将干 腊肉 浸 泡 回 软， 然 后 再 卤。
肉夹馍
白吉馍的制作：
选用 高 筋 面 粉 加水 及少 量 的 油 和 盐， ， 然 后 揉 和起 劲 成 软 面 团， ， 饧置约30 分 钟 后 揪剂 （ 每 千克面 粉出 10 个） ） ， 再 逐个揉拉 成长 薄条 ， 抹 一层 香 油 ， 撒 适 量 椒 盐 ， 随 后 卷 起来， 立 置 案 上 按 成 饼状 ， 再用 擀 面 杖擀 成 圆形 ，制 成 生 面 坯 将面 坯 置 炉 口 烙板 上， ， 烘烙定型并 变色变 硬 后， 再 靠立 在 烙板 下面 的炉 口 内壁 ， 直 到 烘烤 熟 。以上 说 明 就 是白吉馍的正宗制法。
和 面 的 配方 为 ：
面粉 粉 5 千克 ，水 水 2.5 千克 ，盐 盐 20 克 ，油 油 100 克 。
制作 关键 ：
１． 制作白吉馍的 面 团 中 不 能 加面 肥（起 子） ） ， 因 为这样 烤 出 来的馍才 筋道 、 蓬松。
２．面 团 里 边也 不 能 加太多 的 盐 ，之 所 以 要 加 适 量 的 油 ，那是 为了 使馍起 酥 。
３ ． 烤炉 要 用大缸 制作， 上 有 铁 板 ， 铁 板 下面为 炉膛 ， 这样 烤 出 来的馍 比饼铛烙 制的 好 吃。在吃馍 时， 可 以先用 薄 刀 顺着 馍 边 拉 一 刀， ， 然 后 捞 一 块 热 的腊汁肉 用刀 斩碎 ， 直接塞 入 拉 开 口 的馍 里 边 ， 浇 少 许 卤汁，一款西安腊汁肉夹馍 就成了
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包峥岐
人物介绍： 山东人，中国烹饪协会会员，餐饮管理专家，麻辣酷派创始人，从事餐饮10余年，欢迎大家一起交流学习合作！
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