春夏季节，凉菜是客人们的心头好，各家餐厅都变着花样来制作。今天介绍的凉菜菜品色彩清新、摆盘好看、清爽适口。将常见的食材改变造型或改变味型，出品一下就变得与众不同了。
手撕方块牛肉
陈浩/文 田道华 熊焱/图
此菜选用射洪本地放养黄牛的牛霖肉制作而成，先卤再捶后炸，香味浓郁，用手撕着吃很有感觉，是下酒佳肴。
原料：牛霖肉500克、料酒200毫升、姜片50克、葱节50克、胡洋葱50克、芹菜20克、香菜20克、干辣椒节10克、干红花椒10克、盐10克、胡椒粉10克、辣椒粉7克、花椒粉5克、食用油适量白卤水1锅
制法：
1. 将牛霖肉治净，加料酒、姜片、葱节、胡椒粉、洋葱、芹菜、香菜、干辣椒节、干红花椒和盐拌匀腌制2小时。
2.腌好的牛肉入水锅汆水，捞入白卤水锅中卤40分钟，再关火浸泡30分钟，起锅备用。
3.将卤熟的牛肉顺筋改刀成长宽6厘米、厚1厘米的方片，再用木棍捶打至松软备用。
4.净锅上火，放油烧至五成热时，下入捶松的牛肉片炸至酥香，起锅沥油，再加自制辣椒粉和自制花椒粉拌匀，装盘后稍加点缀即可上桌。
制作关键：牛肉卤熟后要用木棍捶松牛肉片的纤维，方便手撕。
说明：制作白卤水所用原料是，猪棒骨10 千克、八角25克、香叶10 克、小茴香8 克、桂皮10 克、白蔻10 克、山柰10 克、干辣椒节10 克、干红花椒5 克、胡椒粉5 克、姜片200克、大葱200 克，盐、鸡精、味精各适量。
双味葵花鸡
肖尔亚/文
原料：葵花鸡1只、虾米50克、珧柱50克、瘦肉100克、自制川味、酱汁、姜、葱、姜茸、卤汤各适量
制法：
1. 把鸡宰杀治净，按摩鸡肉50 分钟左右。注意杀鸡的水温不超过80℃。
2. 把清水烧开，加入虾米、珧柱、瘦肉、姜、葱，煲半个小时。
3.放入葵花鸡大火煮1分钟，捞出过冰水，连续重复3次，然后关火闷15分钟。再捞出来过冰水。
4.提前准备好卤汤，把煮好的鸡放入卤汤，卤15分钟。捞出晾凉，切好装盘，配酱汁上桌。
说明：葵花鸡以喂养鸡的独特饲料而得名。这种鸡以新鲜的葵花盘、叶、秆等制成的饲料喂养长大，甚至饮用的水都是用葵花秆榨成的汁。加上厨师独特的烹饪手法和自制的川味酱汁，成菜皮爽、肉滑。
青青蜇头
熊焱 付丽娟/文 周思君/图
该菜脆爽鲜辣，是餐桌上亮眼的开胃小菜。
原料：海蜇头200克、小黄瓜200克、红小米椒20克、辣鲜露30毫升、一品鲜酱油25毫升、蒜米10克、芥末5克
制法：
1.海蜇头切成均匀的条，用清水冲泡洗去多余盐味。另把小黄瓜改刀切成均匀的条，用清水浸泡5分钟，待用。
2.小米椒剁碎，纳盆加入辣鲜露、一品鲜酱油、蒜米、芥末和纯净水150毫升调匀成味汁，待用。
3.将调好的味汁装入沙滩杯，泡好的海蜇条和黄瓜条用竹签穿好放入沙滩杯，即可走菜。
制作关键：海蜇头和黄瓜条不宜在味汁中久泡，否则会稍咸，影响口感。
财源滚滚
陈浩/文 田道华 熊焱/图
儿菜并不稀罕，一般制作成泡菜或煮汤。这道菜同样是泡菜，但特色在于圆滚滚的造型与富有美好寓意的菜名，看似简单不简单。
原料：儿菜500克、泡野山椒汁水15毫升、生抽5毫升、美极5毫升、白醋3毫升、盐、白糖、味精各适量
制法：
1.将儿菜去皮洗净，改刀成厚薄一致的片，加盐、白糖腌渍30分钟，然后放入蔬菜脱水机里脱干水分。
2.儿菜取一份量放盆中，加入生抽、美极、白醋、泡野山椒汁水、味精、白糖拌匀，团成圆球状造型后摆盘中，稍加点缀即成。
说明：此菜还可以做成烧椒味或泡椒味。
黑椒金枪鱼
陈浩/文 田道华 熊焱/图
原料：红金枪鱼450克、蔬菜水20毫升、红酒20毫升、盐10克、黑椒碎、黄油、自制千岛汁各适量
制法：
1.将金枪鱼治净，改刀成长10厘米、宽5厘米的条，纳盆加蔬菜水、红酒、盐腌30分钟，备用。
2.平底锅上火烧热，放入黄油，把金枪鱼四面粘匀黑椒碎后入锅煎好，起锅改刀成均匀的块。装盘后配自制千岛汁，稍加装饰即成。
说明：
1. 千岛汁的制法是，将美极番茄辣椒酱75克、番茄沙司75 克、原味酸奶200克、美极酱油5毫升、沙律酱150克、大红浙醋5毫升、大香菜末10克、蒜末20克调匀即成。
2. 蔬菜水是将香菜、芹菜、洋葱、姜加清水一起打成汁，过滤去渣即得。
翡翠澳带
陈浩/文 田道华 熊焱/图
海鲜做成椒麻味的川式凉菜，色彩清新，口味清爽。
原料：澳带1000克、小葱叶200克、鲜青花椒100克、姜葱水25毫升、千里香5克、白兰地5毫升、糖水5毫升、葱油10毫升、盐7克、白糖、鸡粉、鸡汁、味精、鸡油、鱼子酱各适量
制法：
1.将澳带去壳洗净，带子肉纳盆加姜葱水、盐2克、鸡粉、少许白糖、千里香和白兰地拌匀，腌渍20分钟。然后放入煎锅用少量鸡油煎熟， 起锅备用。
2.将小葱叶和鲜青花椒剁成极细的茸，纳盆后放入剩余的盐、鸡汁、鸡精、味精、糖水和葱油， 调匀成椒麻汁。
3.煎好的带子肉纳盆，倒入调好的椒麻汁，拌均匀后摆盘中，在每一块带子肉上放上鱼子酱，稍加点缀即成。
说明：带子肉腌好后，也可以用微开的水小火滑熟。
冰镇芥兰
熊焱 付丽娟/文 田道华/图
海芥兰原产于西欧海滩，后被引入国内。它含有一种较为独特的苦味成分——金鸡纳酸，可清热解火。
原料：海芥兰200克、进口泰国香米500克、盐200克、酱香蘸碟（或鲜椒蘸碟） 1个
制法：
1. 将香米和盐放入托盘搅拌均匀，入烤箱，以70℃烤制1.5 小时，取出后筛出盐颗粒，将炒米装入底座花瓶作装饰。
2.将海芥兰去掉长叶和表面粗皮，入沸水锅焯断生，立即捞出用流水冲凉。
3.取几支沙滩杯，依次插入海芥兰，加入适量碎冰块，再将沙滩杯插入花瓶，上桌后配蘸碟食用。
鲜麻英格兰口蘑
原料：英格兰小口蘑500克、小葱叶100克、青二荆条辣椒50克、藤椒油18毫升、香油5毫升、盐3克、味精5克
制法：
1.将英格兰小口蘑改十字花刀，下入开水锅焯熟，捞出来冲凉，沥干水分备用。
2.取小葱叶与青二荆条辣椒打成汁，纳入盆中，加入盐、味精、香油和藤椒油，放入冲凉的英格兰小口蘑拌匀，按一份菜的量盛入盘中。摆盘时稍加装饰，即成。
桃胶分子胶囊
熊焱 付丽娟/文 张先文/图
桃胶是桃树皮中分泌出来的树脂，可入药，也可入肴。
原料：芒果2个、桃胶50克、海藻胶5克、钙粉5克、雪碧、冰糖各适量
制法：
1.芒果取净果肉，放入破壁机，加入适量清水和海藻胶搅打成茸。
2.桃胶在水中泡一夜，捞出洗净后放入蒸盘，加入冰糖融化，拌匀后入蒸箱蒸30分钟取出。取适量清水加入钙粉化成钙水。
3.将蒸好的芒果茸挤入圆勺，放入钙水中浸泡3分钟，再捞出浸入清水即得芒果胶囊。
4.将桃胶、芒果胶囊、雪碧依次加入沙滩杯，再将沙滩杯放入花瓶即可上桌。
窖香萝卜皮
陈浩/文 田道华 熊焱/图
射洪洋溪镇产的白萝卜，个头大，表皮光滑，脆嫩水分多，很适合制作此菜。
原料：嫩白萝卜皮5000克、白糖600克、海鲜酱1瓶、柱侯酱10克、生抽30毫升、美极酱油70毫升、香醋200毫升、红醋50毫升、泡野山椒汁水125毫升、蒜片75克、干辣椒节50克、蜂蜜250克、香油170毫升、白醋少许、芹菜、香菜头、老抽、红油、腊八豆、鸡粉各适量
制法：
1.萝卜皮纳盆，加入白糖500克，拌匀腌制2小时，然后挤干水分。
2.将第一次脱水后的萝卜皮放盆中，加入海鲜酱、柱侯酱、生抽、少许白醋、适量老抽再腌制2小时，然后挤干水分。
3.将再次脱水的萝卜皮放盆中，加入美极酱油、香醋、红醋、泡野山椒汁水、蒜片、干辣椒节、蜂蜜、香油、白糖100克、芹菜和香菜头，拌匀后浸泡一晚上。
4.上菜时，捞出泡好的萝卜皮，加入红油、腊八豆和鸡粉拌匀，装盘即成。
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