夏季爆款＇乐山钵钵鸡＇核心技术(红、白料汤调制,红油炼制,菜品串制) 畅销藤椒菜制法~烹饪大师实操直...

乐山钵钵鸡，有着悠久的历史渊源。起源于清代末年，流传于乐山、洪雅一带，之前是把鸡肉、鸡杂盛放在农家手工竹编的筲箕里，旁边放一个陶瓷钵钵装着调料（“钵钵”其实就是陶瓷瓦罐），每一片鸡肉、鸡杂分别用一根竹片串好，放入钵钵里浸泡入味后食用，这是当时非常流行的市井小吃，进入二十世纪，串制鸡肉、鸡杂等菜品原来用的竹片逐渐改变成了串制方便的竹签。

乐山钵钵鸡

钵钵鸡制作及食用方式：陶瓷钵内盛放着以麻辣味和藤椒味为主的调料，菜品经过加工后用竹签串制，放冷后浸于各种口味的调料中，食用时自取自食，味道椒香鲜香清香交融，香浓悠长。钵钵鸡发展到今天，原料菜品除了鸡肉、鸡杂以外，还增加了许多荤素菜品品种，麻辣清淡各种味型丰富众多。

红汤料汤

白汤（藤椒）料汤

麻辣红汤钵钵鸡

藤椒（白汤）风味钵钵鸡

钵钵鸡的市场优势：钵钵鸡具有鲜香味美、与众不同的就餐方式等特色，有很大的市场前景，钵钵鸡的销售方式也十分灵活，可摊可店，可大可小。在口味上，钵钵鸡还可针对不同地域，不同民族消费习性灵活调制变化。在消费上，钵钵鸡更是价廉味美。钵钵鸡售卖没有淡旺季之分，冬天食用，麻辣爽口的钵钵鸡配上现煮的热啤酒及鸡汤饭，虽是冷食亦别有情趣；夏天食用，佐酒下饭更是倍感爽快。

由1983年创刊，刊发37年的餐饮界品牌刊物《四川烹饪》杂志，专业专注保驾护航！推出了四川烹饪-烹艺云课堂：在线传授菜品技术以及前厅后厨的经营管理等课程，在业界受到了众多读者与粉丝朋友的欢迎！

5月12日下午2点，四川烹饪-烹艺云课重磅推出～超值直播菜品技术课，特邀中国烹饪大师、国家高级中式烹调技师、万弗藤椒菜行政总厨王安元，实操直播传授'乐山钵钵鸡” “藤椒风味菜”制作技术，技术配方数字标准量化，零基础轻松学！在线课程支持反复回看。

直播技术课程内容：

• 乐山钵钵鸡(红汤，白汤）制作技术

        钵钵鸡麻辣红汤料红油炼制

        麻辣红汤钵钵鸡料汤调制技术

        白汤（藤椒）钵钵鸡料汤调制技术

        钵钵鸡串串菜品加工、制作

• 爆款藤椒风味菜品制作技术
  激情麻麻鱼-香麻味
  
  回锅藤椒鸡
  

5月12日（星期二）下午2点

线上直播

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红油炼制

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原料： 初榨菜籽油、混合干辣椒面（皱皮辣椒，灯笼辣椒，二荆条辣椒，小米椒按比例混合而成）、去皮白芝麻

红油成品

葱、姜、蒜、香菜等炸黄

炸芝麻（提香步骤）

高油温放入辣椒面（提香步骤）

高油温炸香辣椒面（提香步骤）

红汤料汤制作流程

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原料： 豆辨酱、葱段、小黄姜、辣椒籽、鸡架骨、八角、山柰、小茴香、白蔻、香叶、油

制法：锅里放油烧热，放入豆瓣酱小火炒出色；加入炒制料、鸡架骨炒出香味；将炒好的料放入鸡汤中，中火煮20分钟；过滤去渣后放凉后与红汤调味料（盐、鸡精、味精、白糖、花椒面、红油辣椒、万弗香油）混合均匀即成。

白汤（藤椒）料汤制作流程

▽▽▽

原料： 鸡架骨、葱段、小黄姜、香茅草、洋葱、大蒜、八角、山柰、白蔻、香叶、油

制法： 锅里放油烧热，放入炒制料、鸡架骨炒出香味；将炒好的料放入鸡汤中，中火煮20分钟；过滤去渣后放凉后与白汤藤椒调味料（盐、鸡精、味精、白糖、藤椒油、青椒圈、鲜小米辣圈）混合均匀即成。