有鱼的香茄子,神仙猪手,绝味小布衣,酱肉炒海肠,藿香酸菜鱼...10道清新自然夏季开胃菜品

天气炎热容易没胃口？今天介绍的菜品，大厨们就很好地解决了这一问题。大厨们或选用自然清新的食材，在炎热的夏天里为餐桌上添一丝凉意。

藿香酸菜鱼

九吃/文、图

原料：鲜活乌鱼1条（约900克）、 土豆粉400克、新繁泡酸菜100克、泡小黄姜30克、野山椒10克、藿香丝15克、蒜末10克、酸菜鱼料盐、胡椒粉、白醋、料酒、鸡蛋清、干生粉、鲜汤、菜籽油、化猪油各适量

制法：

1.乌鱼宰杀治净，先片下两扇净鱼肉，再片成大薄片，纳盆加盐、料酒、鸡蛋清和干生粉拌匀，另把鱼头和鱼骨斩成块，冲净待用。泡酸菜切成大片，泡小黄姜切成粒，野山椒剁碎。

2.锅里放菜籽油和化猪油烧热，下入鱼头块、鱼骨块、泡姜粒、泡酸菜片、野山椒碎一起炒香，再加入酸菜鱼料和鲜汤熬5分钟左右，加适量盐、胡椒粉和白醋调味后，放入土豆粉稍煮，起锅倒在窝盘里。

3.锅里放清水烧开，下入码好的鱼片滑熟，捞出来倒在窝盘里，随后舀入炒香的蒜末， 撒上藿香丝，即成。

有鱼的香茄子

菜品提供：成都蓉和小厨

制法：

1.把鲜江鲶宰杀治净，在鱼身两侧划数刀，待用。另把茄子改刀成条，投入烧至七成热的菜油锅里，稍炸便倒出来沥油。

2.锅上火放油，下姜米、蒜米、葱花炒几下，再下豆瓣和泡椒末炒香，掺鲜汤并加盐、白糖、香醋和味精烧开，加入啤酒和胡椒粉才放江鲶，改小火煮８分钟至熟，捞出装盘。

3.另锅放油烧热，先下姜米、蒜米、葱花、泡椒末炒香，掺适量鲜汤烧开后，加盐、白糖、香醋和味精调成鱼香味，把炸好的茄子下锅略烧，勾薄芡便起锅舀在盘中鱼上面，撒上葱花即成。

制作要领：选用的活江鲶且不宜太大，在煮制过程中加啤酒，为的是去掉江鲶所带的泥腥味。

5月17日（本周日）下午2点

《烹艺云课》线上直播

>>戳这里进入直播通道报名<<

戳上图或长按识别图中二维码进入

酱肉炒海肠

原料：海肠300克卤肉粒50克马蹄丁20克排骨酱20克海鲜酱15克牛肉酱10克花生酱5克姜米、蒜米各10克自制芝麻煎饼10个葱丝、红椒丝、姜葱汁、料酒、香油、色拉油适量

制法：

1.把海肠治净后切成短节，加姜葱汁和料酒腌一会儿，随后投入沸水锅汆一水备用。另把牛肉酱、海鲜酱、排骨酱和花生酱放一起调匀待用。

2.锅里放色拉油烧热，投入卤肉粒、姜米和蒜米先炒香，再放入海肠，翻炒的同时加调匀的酱料和马蹄丁，淋入香油便可起锅装盘，点缀葱丝和红椒丝后，配自制的芝麻煎饼上桌。

荷香百花酿香菇

荷芳佳宴 黄昌伟制作

用鲜虾和肉末制馅，并贴在鲜菇上蒸制，扒汁香鲜一体，香味四溢。

原料：鲜香菇100克、猪肉末80克、鲜虾仁50克、熟瓢儿菜100克、鸡蛋1个、鲜荷叶1片、盐6克、鸡汤200毫升、胡椒粉6克、葱姜汁8克、料酒5毫升、水淀粉30克、色拉油适量

制法：

1.把鲜香菇洗净后沥干水分。另把鲜虾仁治净后剁成泥，再与猪肉末一起纳盆，放入葱姜汁、料酒、盐、鸡蛋液和水淀粉搅拌均匀制成馅料，然后酿入香菇菌盖内面，制成酿香菇生坯。

2.把酿香菇生坯放在鲜荷叶上，入蒸笼蒸熟后取出，再围摆上一圈熟瓢儿菜，待用。

3.净锅上火，掺入鸡汤烧沸，调入盐和胡椒粉，用水淀粉勾二流芡，淋明油推匀，起锅浇在酿香菇上，即成。

神仙猪手

陈剑/文  周思君/图

这道菜是一道“动感菜”。菜肴在上桌时，要盛在一个特制的盛器内。盛器底部放有干冰。上桌后，由服务员当着食客的面，将盘内汤菜缓缓倒在下面的特制餐具面上，部分汤汁会渗入托盘底下的盘中。此时，盘中烟雾缭绕，极具视觉效果。

原料：猪脚1000克、芋儿500克、拍蒜20克、小米椒20克、烧椒30克、姜块、葱结、料酒、洋葱块、香菜段、芹菜节、葱节、姜片、蒜瓣、小青椒节、豆瓣酱、辣妹子酱、味精、鸡精、白糖、生抽、美极鲜酱油、色拉油各适量

制法：

1.把猪脚初加工并治净，斩成约4厘米宽的块。另把芋儿去皮后切块，小米椒切成圈，烧椒切马耳朵形，均待用。

2.把猪脚块下入加有姜块、葱结、料酒的开水锅里汆水，捞出来沥干水分。锅入色拉油烧至七成热，下猪脚块炸至紧皮，捞出来沥油。

3.净锅入色拉油烧热，放入洋葱块、香菜段、芹菜节、葱节、姜片、蒜瓣、小青椒节炒香，掺入适量清水，熬煮一会儿至出香，打去料渣，便得到自制蔬菜汁。

4.锅入油烧热，下豆瓣酱、辣妹子酱炒香，掺入适量蔬菜汁，放入炸过的猪脚块、芋儿块，调入味精、鸡精、白糖、生抽、美极鲜酱油，起锅倒入高压锅，关盖上汽压约10分钟至原料软熟。

5.走菜时，锅入油烧热，投入拍蒜、小米椒圈、烧椒爆香，下压好的猪脚块、芋儿块一起煨制，起锅装入特制盛器内。上桌后，由服务员当着食客的面，将盘内菜肴倒到下面的特制餐具面上，盘中顿时烟雾缭绕。

黄瓜煮滑肉

滑肉汤是四川民间常见的一道菜，这里将滑肉与黄瓜同煮，并且调成了酸辣口味。

制法：

1.把猪肉切成片，纳碗加姜末、盐、胡椒粉、料酒和红苕淀粉先拌匀，待分散下到热水锅里滑熟后，倒出来沥水待用。

2.净锅放油，先下姜片、蒜片和黄冠酱炒香，掺入适量鲜汤并加盐、味精煮2分钟，把黄瓜片加进去煮至软熟，捞出来放窝盘里垫底。

3.接着往锅里下滑肉片，稍煮一会儿再用湿生粉勾薄芡，淋明油以后出锅装碗，撒些葱花便好。

绝味小布衣

原料：红皮萝卜800克 浙醋、盐、白糖、美极鲜酱油、花椒油、红油、熟玉米块各适量

制法：

1.把红皮萝卜洗净后，削下外皮，并切成厚度一致的薄片，纳盆加入浙醋、盐和白糖，腌渍3小时，待用。

2. 把腌渍好的萝卜片挤干水分，纳盆加美极鲜酱油、花椒油、红油，拌匀后装盘，用熟玉米块稍加点缀即可。

番茄烩丸子

制法：

1.把猪前夹肉剁成肉末，纳盆后与姜米、胡椒粉、料酒、盐、鸡蛋和红苕淀粉一起拌匀上劲，待用手挤成丸子直接入热水锅煮熟后，捞出待用。

2.另把番茄撕去皮以后，切成块待用。
3.净锅放化猪油烧热，下蒜片和番茄块先炒香，掺适量鲜汤烧开后，把丸子下锅，加盐、白糖和鸡粉调味，最后勾薄芡并撒入葱花，装碗便上桌。

草堂金豆腐

陈剑/文  周思君/图

原料：鸡脯肉500克、蟹味菇、白玉菇各40克、青豌豆10克、鸡蛋清、盐、胡椒粉、生粉、浓汤、色拉油各适量

制法：

1.把鸡脯肉放墩子上，先用刀背捶松，去筋膜后，再斩成茸泥，纳盆，加入鸡蛋清、盐、胡椒粉、生粉打成鸡糁。随后，用手挤成丸子，入油锅炸成外表色泽金黄的“金豆腐”，倒出来沥油待用。

2.把蟹味菇、白玉菇和青豌豆放入清水锅，煮熟待用。

3.净锅掺浓汤烧开，下入“金豆腐”及煮熟的蟹味菇、白玉菇和青豌豆，加少许盐调好味，出锅装盘即成。

乱刀小洋芋

陈剑/文  周思君/图

原料：小土豆400克、洋葱粒50克、火腿肠粒50克、泡青菜粒20克、葱花、盐、味精、猪油各适量

制法：

1.把小土豆去皮后上笼蒸熟，取出来置案板上，乱刀剁细。

2. 锅中加入猪油烧热，下洋葱粒、泡青菜粒、火腿肠粒炒香，下小土豆碎翻炒，调入少许盐、味精翻炒，撒些葱花，起锅装盘即可。