天气炎热容易没胃口?今天介绍的菜品,大厨们就很好地解决了这一问题。大厨们或选用自然清新的食材,在炎热的夏天里为餐桌上添一丝凉意。
藿香酸菜鱼
九吃/文、图
原料:鲜活乌鱼1条(约900克)、 土豆粉400克、新繁泡酸菜100克、泡小黄姜30克、野山椒10克、藿香丝15克、蒜末10克、酸菜鱼料盐、胡椒粉、白醋、料酒、鸡蛋清、干生粉、鲜汤、菜籽油、化猪油各适量
制法:
1.乌鱼宰杀治净,先片下两扇净鱼肉,再片成大薄片,纳盆加盐、料酒、鸡蛋清和干生粉拌匀,另把鱼头和鱼骨斩成块,冲净待用。泡酸菜切成大片,泡小黄姜切成粒,野山椒剁碎。
2.锅里放菜籽油和化猪油烧热,下入鱼头块、鱼骨块、泡姜粒、泡酸菜片、野山椒碎一起炒香,再加入酸菜鱼料和鲜汤熬5分钟左右,加适量盐、胡椒粉和白醋调味后,放入土豆粉稍煮,起锅倒在窝盘里。
3.锅里放清水烧开,下入码好的鱼片滑熟,捞出来倒在窝盘里,随后舀入炒香的蒜末, 撒上藿香丝,即成。
有鱼的香茄子
5月17日(本周日)下午2点
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酱肉炒海肠
荷香百花酿香菇
荷芳佳宴 黄昌伟制作
用鲜虾和肉末制馅,并贴在鲜菇上蒸制,扒汁香鲜一体,香味四溢。
原料:鲜香菇100克、猪肉末80克、鲜虾仁50克、熟瓢儿菜100克、鸡蛋1个、鲜荷叶1片、盐6克、鸡汤200毫升、胡椒粉6克、葱姜汁8克、料酒5毫升、水淀粉30克、色拉油适量
制法:
1.把鲜香菇洗净后沥干水分。另把鲜虾仁治净后剁成泥,再与猪肉末一起纳盆,放入葱姜汁、料酒、盐、鸡蛋液和水淀粉搅拌均匀制成馅料,然后酿入香菇菌盖内面,制成酿香菇生坯。
2.把酿香菇生坯放在鲜荷叶上,入蒸笼蒸熟后取出,再围摆上一圈熟瓢儿菜,待用。
3.净锅上火,掺入鸡汤烧沸,调入盐和胡椒粉,用水淀粉勾二流芡,淋明油推匀,起锅浇在酿香菇上,即成。
神仙猪手
陈剑/文 周思君/图
这道菜是一道“动感菜”。菜肴在上桌时,要盛在一个特制的盛器内。盛器底部放有干冰。上桌后,由服务员当着食客的面,将盘内汤菜缓缓倒在下面的特制餐具面上,部分汤汁会渗入托盘底下的盘中。此时,盘中烟雾缭绕,极具视觉效果。
原料:猪脚1000克、芋儿500克、拍蒜20克、小米椒20克、烧椒30克、姜块、葱结、料酒、洋葱块、香菜段、芹菜节、葱节、姜片、蒜瓣、小青椒节、豆瓣酱、辣妹子酱、味精、鸡精、白糖、生抽、美极鲜酱油、色拉油各适量
制法:
1.把猪脚初加工并治净,斩成约4厘米宽的块。另把芋儿去皮后切块,小米椒切成圈,烧椒切马耳朵形,均待用。
2.把猪脚块下入加有姜块、葱结、料酒的开水锅里汆水,捞出来沥干水分。锅入色拉油烧至七成热,下猪脚块炸至紧皮,捞出来沥油。
3.净锅入色拉油烧热,放入洋葱块、香菜段、芹菜节、葱节、姜片、蒜瓣、小青椒节炒香,掺入适量清水,熬煮一会儿至出香,打去料渣,便得到自制蔬菜汁。
4.锅入油烧热,下豆瓣酱、辣妹子酱炒香,掺入适量蔬菜汁,放入炸过的猪脚块、芋儿块,调入味精、鸡精、白糖、生抽、美极鲜酱油,起锅倒入高压锅,关盖上汽压约10分钟至原料软熟。
5.走菜时,锅入油烧热,投入拍蒜、小米椒圈、烧椒爆香,下压好的猪脚块、芋儿块一起煨制,起锅装入特制盛器内。上桌后,由服务员当着食客的面,将盘内菜肴倒到下面的特制餐具面上,盘中顿时烟雾缭绕。
黄瓜煮滑肉
绝味小布衣
番茄烩丸子
草堂金豆腐
陈剑/文 周思君/图
原料:鸡脯肉500克、蟹味菇、白玉菇各40克、青豌豆10克、鸡蛋清、盐、胡椒粉、生粉、浓汤、色拉油各适量
制法:
1.把鸡脯肉放墩子上,先用刀背捶松,去筋膜后,再斩成茸泥,纳盆,加入鸡蛋清、盐、胡椒粉、生粉打成鸡糁。随后,用手挤成丸子,入油锅炸成外表色泽金黄的“金豆腐”,倒出来沥油待用。
2.把蟹味菇、白玉菇和青豌豆放入清水锅,煮熟待用。
3.净锅掺浓汤烧开,下入“金豆腐”及煮熟的蟹味菇、白玉菇和青豌豆,加少许盐调好味,出锅装盘即成。
乱刀小洋芋
陈剑/文 周思君/图
原料:小土豆400克、洋葱粒50克、火腿肠粒50克、泡青菜粒20克、葱花、盐、味精、猪油各适量
制法:
1.把小土豆去皮后上笼蒸熟,取出来置案板上,乱刀剁细。
2. 锅中加入猪油烧热,下洋葱粒、泡青菜粒、火腿肠粒炒香,下小土豆碎翻炒,调入少许盐、味精翻炒,撒些葱花,起锅装盘即可。
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