01
烤椒麻辣酱
原料：干朝天椒200克、红花椒40克、大蒜瓣40克、葱白段20克、姜片10克、生抽40毫升、酱油10毫升、精盐20克、味精5克、香油适量
制法：
1.把干朝天椒去籽，放在炭火上烤至呈暗红色时，取出晾冷；红花椒去籽，放入干燥的锅内用小火炒香，倒出晾冷，均待用。
2.将烤焦的干朝天椒和红花椒放入料理机内，加入姜片、大蒜瓣和葱白段，加盖搅打成泥状（见图1）。
3.将打好的酱料盛在容器中，调入精盐、酱油、味精、生抽和香油，充分搅匀即成（见图2）。
特点：色泽艳红，麻辣适中。可用于干拌菜式或略带汤汁类的凉菜。
制作关键：
1.红花椒起定麻味的作用；香油起增香、滋润的作用，也有防腐效果。
2.如无炭火，可将干燥的锅置火上烧热，放入干辣椒焙成暗红色。
3.酱料需打得细腻一些。
02
韩式牛肉酱
原料：牛肉100克、黄豆酱200克、辣椒酱50克、蒜末25克、精盐5克、味精5克、青椒25克、香菇25克、美人椒25克、牛肉汤、色拉油各适量
制法：
1.牛肉治净，切成丁后，剁成粗末；青椒、香菇、美人椒分别洗净，切成小丁。
2.净锅倒入色拉油烧热，下入蒜末煸炒出香时，倒入牛肉末炒散变色，然后加入香菇丁炒透，再放入黄豆酱和辣椒酱一起炒出香（见图1）。
3.往锅里倒入适量牛肉汤，调入精盐和味精，以小火煮至黏稠时，再加入青椒丁和美人椒丁，炒匀即成（见图2）。
特点：褐红油亮，酱香咸辣，多用作凉拌蔬菜的调味。
制作关键：
1.牛肉应略带一点肥肉。
2.黄豆酱突出酱香味，用量要足；辣椒酱提辣味，视口味可多可少。
3.需把酱的水汽炒干，味道才香。
03
豉辣肉酱
原料：猪肉末150克、剁细豆瓣酱150克、泡辣椒蓉50克、细辣椒面10克、姜末10克、蒜末10克、香叶2片、桂皮1小块、豆豉、酱油、精盐、味精、花椒面、色拉油、香油各适量
制法：
1.净锅上火，放色拉油烧热，下桂皮和香叶炸至出香时捞出，再下猪肉末炒至酥香。
2.加入姜末、蒜末、剁细豆瓣酱、泡辣椒蓉、豆豉和细辣椒面炒香出红油（见图1）。
3.调入酱油、精盐、味精和花椒面，炒至充分融合时，出锅装在容器内，用香油封面，加盖密封存用即可（见图2）。
特点：色泽红亮，味道咸辣，香味浓郁。可作白煮、白灼等凉菜的蘸碟。
制作关键：
1.猪肉末肥瘦比例以2∶8为佳，并用热油炒至酥香。
2.必须把豆瓣酱等料炒香出色，成品才红亮油润。
3.加入辣椒面不仅增加辣味，而且使其色泽红润，所以用量要够；加花椒面是增香，如喜食麻味，可加大用量；酱
油补色，宜少用。
4.炒时应用手勺不停地推搅，以免煳锅底而影响风味。
04
五味酱
原料：鲜红辣椒250克、青花椒75克、蒜瓣50克、盐酥花生碎25克、蚝油100克、白醋25毫升、白糖25克、熟芝麻末25克、泡姜末25克、泡芹菜末25克、陈皮15克、精盐、味精、色拉油各适量
制法：
1.把鲜红辣椒洗净去蒂，切成小节；青花椒治净；陈皮用
温水泡软，切粒；蒜瓣拍松。将辣椒节、青花椒、陈皮粒和蒜瓣同放入搅拌机内打成蓉，盛出。
2.锅中倒入色拉油烧至六成热时，倒入鲜红辣椒混合蓉炒
出香味，然后加入泡姜末和泡芹菜末炒匀，再放入熟芝麻末、盐酥花生碎、精盐和味精炒出香味（见图1）。
3.最后加入蚝油、白糖和白醋拌匀，以小火稍煮后，熄火晾冷，装瓶存用即可（见图2）。
特点：色泽酱红，麻辣味突出，略带甜酸。多用作白煮禽畜肉、水鲜之类凉菜的调味。
制作关键：
1.要用小火把辣椒蓉料炒香。需注意火候，若火大，则有可能出现煳味。
2.此酱需突出蚝油味，应加足量后，再补加盐调味。
3.白糖和白醋的量，以成品微有酸甜味为度。但白醋应最后加入，以免加热时间过长，酸味挥发。
4.花椒出麻味，可据喜好而增减。
05
干妈麻辣酱
原料：老干妈辣酱50克、美极鲜酱油30毫升、芝麻酱10克、干朝天椒5克、白糖5克、醋5毫升、精盐3克、味精2克、花椒面2克、香油10毫升
制法：
1.把干朝天椒洗净去蒂，切成短节后入碗，倒入烧至七成热的香油后，搅匀晾冷至呈棕红焦脆时待用。
2.把芝麻酱放入碗中，先加入美极鲜酱油和醋，再加入剁细的老干妈辣酱调匀（见图1）。
3.最后加入干朝天椒节、白糖、精盐、味精、醋和花椒面调匀即可（见图2）。
特点：褐红油亮，麻辣鲜香。适宜拌制各种荤素凉菜。如干妈凉粉、干妈豆角等。
制作关键：
1.芝麻酱可增香，应先用酱油调澥后再加入其他调料。
2.干朝天椒增辣，用香油炸至焦脆，可使味道更香。
3.每加入一种调料须搅匀后再加入另一种调料，这样才能调匀。
06
紫苏梅辣酱
原料：紫苏梅300克、红辣椒100克、白糖125克、梅子酒75毫升、精盐5克、纯净水120毫升
制法：
1.将紫苏梅切成小丁，红辣椒洗净去蒂，切成碎末。
2.把紫苏梅丁和红辣椒碎放入料理机内，再加入白糖、梅子酒、精盐和纯净水（见图1），打成泥后，盛出装瓶，密封7 天后即成（见图2）。
特点：色泽艳丽，酸甜带辣。可作蔬菜、白煮之类凉菜的蘸碟。
制作关键：
1.紫苏梅起突出风味的作用，它是用青梅加紫苏制作而成，成品市场上有售。
2.梅子酒既有增香防腐的作用，又有辅助紫苏梅突出风味的效果。
3.红辣椒定辣味，洗净后一定要晾干水分，否则保存时易坏。
牛国平 牛翔/文、图 Hana/编排
联系客服
